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Idéias de Novos Negócios - Restaurante Natural

Apresentação do Negócio

Há seis séculos antes de Cristo, na China, já se falava que a saúde do ser humano se sustenta em uma alimentação equilibrada, através de alimentos naturais e orgânicos, livres de aditivos, conservantes e agrotóxicos. Esta é uma alimentação ideal para os indivíduos que
habitam países de clima tropical, pois equilibra a dependência protéica e ajuda a estabelecer um adequado nível energético.

Na década passada, a alimentação natural era rotulada como uma manifestação de contracultura, hippie e à margem da sociedade. O
varejo era composto de pequenas e raras lojas especializadas e os ingredientes eram muito caros. Hoje, existem fazendas exclusivamente dedicadas à produção de orgânicos e as compras podem ser realizadas em grandes supermercados. Os preços se estabilizaram e mais pessoas estão atentas à qualidade da sua alimentação.

O termo “comida natural” era sinônimo de macrobiótica e, mais tarde, de comida sem produtos industrializados. Já foi usada até para
descrever os sanduíches cheios de maionese vendidos na praia. A comida vegetariana era associada a algo insosso e sem cor. Atualmente, ela aparece de forma criativa, atraente e variada. Um cardápio vegetariano pode ser tão diversificado e saboroso quanto o de restaurantes convencionais.

Os legítimos restaurantes naturais são aqueles que não utilizam ingredientes industrializados e, sempre que possível, só oferecem
produtos orgânicos. A partir daí, há uma ampla variedade de estilos. Há os 100% vegetarianos, aqueles que servem comida crua (nada é feito usando fogo a uma temperatura acima de 40°C), aqueles que utilizam ovos e leite e até aqueles que servem carnes brancas.

De uma maneira geral, os restaurantes naturais são ovo-lacto-vegetarianos (com ovos e laticínios). Não servem carne. Alguns deles oferecem opções para os vegans, aqueles que não comem nada derivado dos animais.

O aumento na demanda por restaurantes com um cardápio mais saudável oferece excelentes oportunidades de negócios para empreendedores competentes e antenados com as últimas tendências de mercado.

Mercado

"O estilo de vida naturalista ganha cada vez mais adeptos, aumentando rapidamente o consumo de alimentos orgânicos produzidos sem o uso de agrotóxicos. É crescente o número de pessoas que buscam uma alimentação mais saudável, na tentativa de resgatar um tempo que ainda era possível ter à mesa alimentos frescos, de boa qualidade biológica e livre de agrotóxicos. Segundo o Instituto Biodinâmico
(IBD), entidade privada voltada para o desenvolvimento desse segmento econômico, a venda de produtos orgânicos cresce à ordem
de 20%.

Percebe-se uma tendência do consumidor orgânico de privilegiar aspectos relacionados à saúde, ao meio ambiente e ao sabor dos
alimentos. Uma pesquisa do Ibope afirma que 68% dos consumidores brasileiros estão dispostos a pagar mais caro por um produto que não polui o meio ambiente. Essa tendência pode ser verificada, inclusive, na população com baixa renda familiar.

De modo geral, pode-se dizer que existem basicamente dois tipos de consumidores orgânicos: aqueles mais antigos, motivados, bem informados e exigentes em termos de qualidade biológica do produto; e os novos consumidores, adeptos desta recente tendência nutritiva.

O consumidor orgânico é, normalmente, um profissional liberal do sexo feminino (66%) e com idade variando entre 31 e 50 anos (62%).
Apresenta nível de instrução elevada, com nível superior completo.
Possui o hábito de praticar esportes com freqüência (54,9%) e, mesmo morando na cidade, procura um estilo de vida que privilegie o contato com a natureza, frequentando parques e bosques regularmente (62,9%).

No Brasil, há oportunidades de negócio em várias cidades de pequeno, médio e grande porte. Alguns dados confirmam este potencial de crescimento:

• O setor de alimentação saudável teve um crescimento de 870% nos últimos 10 anos.
• A proporção de jovens com sobrepeso quadruplicou nos últimos trinta anos e chegou a 14% na faixa etária dos 8 aos 18 anos. A culpa é da vida sedentária e do excesso de comida industrializada, rica em farináceos e gorduras. O efeito perverso deste ganho precoce de peso é o aumento das doenças cardiovasculares e do diabetes tipo 2.
• 40% da população brasileira estão acima do peso.
• De acordo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, 30% dos brasileiros têm colesterol acima do nível recomendado (200
miligramas por decilitro de sangue).
• 80% dos jovens afirmam em pesquisas procurar alimentos mais saudáveis e naturais.
• 35% dos domicílios brasileiros consomem produtos diet e light.
• 21% consomem produtos orgânicos.
• 47% não deixam de consumir produtos saudáveis por causa do preço.
• Em São Paulo, o mercado de produtos light e diet movimentou, em 2006, US$ 3,6 bilhões e já representa 5% do total das vendas de
alimentos. A expectativa é que o setor continue crescendo a altas taxas (acima de 10% ao ano).

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a
concorrência. Seguem algumas sugestões:

• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência,
selecionando restaurantes por bairro, faixa de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos restaurantes que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados apesar da carência de estatísticas sobre o mercado global de produtos
naturais, a expansão e o interesse pelo mercado são visíveis, gerando excelentes oportunidades de negócio.

Localização

A localização de um restaurante natural é um dos principais fatores de êxito do empreendimento. A facilidade de acesso e o fluxo de pessoas são aspectos fundamentais na escolha do ponto comercial.

É muito importante avaliar a vizinhança no restaurante. Estar próximo a centros comerciais e edifícios de escritórios aumenta a chance de formação de uma clientela fixa e estável.

Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:

• O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de
expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet.

• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de
transporte coletivo nas redondezas.
• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco.
• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais.
• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura.
• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área primitiva.
• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município.
• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia.
• O que a legislação local determina sobre o licenciamento das placas de sinalização.

Exigências legais específicas

Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador – profissional legalmente habilitado para elaborar os atos
constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.

O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, no momento da escolha do prestador de serviço,
deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes.

Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições. As etapas do registro são:

• Registro de empresa nos seguintes órgãos:

o Junta Comercial;
o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
o Secretaria Estadual da Fazenda;
o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal).
o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.
o Corpo de Bombeiros Militar.

• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indústria (quando for o caso) para fazer a consulta de local.
• Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as
condições físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).
• Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.
• Registro do produto (quando for o caso).

As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:

• Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores – Configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções
respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica.
• Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências.
• Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais
para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução.
• Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.

• Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.
• Portaria nº. 326/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
• Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.

Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária, visando abranger
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário
vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.

As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor,
estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação entre consumidores e fornecedores.

O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final.

Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.

Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda, fornecimento de
orçamento prévio dos serviços a serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças de dívidas.

Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pelo restaurante, vale uma consulta ao contador sobre da
Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007.

Estrutura

O conceito de restaurante natural não se limita apenas aos pratos servidos. Um componente fundamental para a satisfação do cliente é o
ambiente do estabelecimento. Sua atmosfera provoca um conjunto de percepções, originadas a partir do layout, da decoração, da iluminação, da música, dos móveis, da aparência dos funcionários e do cardápio. A integração e coerência desses fatores ajudam na tematização do restaurante.

Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podem ajudar a definir um estilo para o ambiente, de modo a orientar
em questões sobre ergonometria, fluxo de operação, cores que estimulam o apetite, design dos móveis, iluminação, ventilação, etc.
Os móveis, objetos decorativos e materiais de serviço devem ser pensados para causar a sensação de saúde e natureza.

Para um restaurante natural com balcão de buffet, sugere-se uma área de 120 m², capaz de atender a 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:

• Salão de refeições (60m²): A entrada do salão deve ficar na frente do restaurante. O acesso deve ser largo o suficiente para permitir a
entrada e saída sem choques, com rampas de acesso para portadores de deficiências. O ambiente deve ser climatizado, principalmente em cidades quentes. O buffet deve ser posicionado em primeiro plano, dividido em pratos frios, pratos quentes e sobremesas. Caso o
restaurante seja por quilo, a balança eletrônica para pesagem pode ser posicionada ao final do buffet. Mesas e cadeiras devem ser dispostas ao lado, de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. Não é aconselhável posicionar mesas muito próximas à entrada dos sanitários. O caixa deve estar ao lado da porta de saída, juntamente com uma mesa de chá e café.

• Cozinha (30m²): A cozinha deve ficar ao fundo, com a porta vai-e-vem para facilitar o abastecimento do salão. Outra opção é o
balcão “passa-pratos”, que evita a ocorrência de acidentes com os funcionários. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para a
confecção dos pratos quentes, com fornos, chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus.

• Depósito (20m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.

• Sanitário (7m²): Junto ao salão de refeições, deve ocupar um canto discreto do restaurante. O banheiro deve estar sempre limpo e
organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. A entrada dos sanitários deve estar
protegida da visão dos clientes.

• Vestiário para funcionários (3m²): Segundo orientações da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.

A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.

O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser
pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso
pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o
teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.

Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento.
Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer
alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.

Os funcionários devem apresentar características físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de
conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no
Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios
patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.

Pessoal

O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, o
restaurante natural exige a seguinte equipe:

• Gerência: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também será o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questões legais e supervisão das regras de higiene.

• Assistente da gerência: ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento, contas a pagar e receber,
controle de estoque, compras e orçamento, garantir o cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatórios gerenciais.

• Cozinheiro chefe: responsável pelo gerenciamento dos processos de produção, elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, coordenação das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos serviços e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca diária.

• Ajudante de Cozinha: responsável por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma
limpa e organizada, supervisionar a disposição dos utensílios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos acondicionados aos motoboys. Ocupa uma função subordinada ao cozinheiro.

• Garçom: responsável por atender aos clientes, servir bebida e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na
organização do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, versátil e prezar pelo bom atendimento ao público.

• Ajudante geral: responsável por lavar pratos, copos e utensílios, limpar banheiros e cuidar da manutenção de todo o ambiente do
restaurante.

• Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido e com raciocínio matemático.

Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.
O horário de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.

O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao
relacionamento de longo prazo com o cliente.

A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a
performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve
desenvolver as seguintes competências:

• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes.
• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e
sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do
pessoal e treinamentos adequados.

Equipamentos

A disposição dos equipamentos é importante para a integração das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salão, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento. Um projeto básico certamente contará com:

• Fogão industrial (seis bocas).
• Balcões térmicos frio e a vapor.
• Vitrines geladas.
• Freezer horizontal.
• Multiprocessador de alimentos.
• Espremedor de frutas para sucos.
• Cortador de frios.
• Extrator de sucos industrial.
• Forno de microondas.
• Liquidificador industrial.
• Geladeira.
• Mesas e cadeiras.
• Balança eletrônica.
• Caixa registradora.
• Material de escritório em geral.

Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.

Matéria Prima / Mercadoria

Na hora de optar por um restaurante natural, o cliente quer se sentir beneficiado não só pela escolha de uma refeição mais saudável, mas também pela qualidade do alimento que está consumindo. Portanto, o alimento deve ser o mais fresco possível, com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis. De preferência, com legumes e verduras orgânicos.

O mercado de produtos naturais orgânicos cresce em ritmo acelerado no mundo todo, apesar de ainda representar uma fatia minúscula do cardápio internacional de alimentos. Em países como Alemanha, Dinamarca e Estados Unidos, a venda de orgânicos representa entre 1% e 3% do mercado total de alimentos. Isso apesar de um crescimento global de quase 150% nos últimos cinco anos.

No Brasil, faltam números confiáveis sobre o setor. Segundo estimativas do Instituto Biodinâmico (IBD), maior certificador de
orgânicos no País, o mercado nacional movimenta US$ 200 milhões por ano, sustentado por mais de 7 mil produtores em 270 mil hectares de agricultura e pecuária orgânica. Em 2000, esse mercado era de US$ 50 milhões.

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente após a compra, evitando a aquisição de produtos com
embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes que não forem totalmente consumidos devem ser armazenados em
recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura.
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.

O mix de produtos oferecidos no cardápio e o nível de estoque ideal devem ser suficientes para atender à clientela, gerando receita em
caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários
envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (compras além do necessário).

Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender às necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de soluções específicas.

No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destes alimentos. Períodos de entressafra e escassez de
produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio.
Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres
e casas de frios. Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor.

A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e legumes pode ser em dias alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo com o consumo. Produtos não perecíveis ou congelados podem ser adquiridos em prazos mais elásticos. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo.

As grandes indústrias trabalham com duas estratégias distintas de distribuição: própria ou por distribuidores. Na distribuição própria,
seus departamentos de análise de crédito são meticulosos e burocráticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes pedidos.
Já os distribuidores têm mais agilidade de faturamento e entrega, pois trabalham com vários clientes e pedidos fracionados.

Desde a redução da inflação com o Plano Real, os restaurantes têm optado por diminuir o volume e aumentar a freqüência de compras
para administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso, é possível reduzir a área de estoque e
armazenamento refrigerado.

O mercado é bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpeza industrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do
crescimento no número de restaurantes, as opções de fornecimento estão cada vez mais concentradas. Pequenos fornecedores, produtores, associações e cooperativas não são capazes de garantir um fornecimento confiável e variado.

A venda de produtos alimentícios é uma prática que requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e
podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é necessário que o fabricante de qualquer produto alimentício conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para, assim, distribuir um produto adequado ao consumo humano.

Deve haver um intenso cuidado com a prática de reutilização de alimentos. A validade dos pratos depende de diversos fatores. Dentre
eles, destacam-se:

• Tipo de matéria-prima utilizada.
• Reações de decomposição diversas que ocorrem naturalmente nos alimentos.
• Procedência da matéria-prima.
• Prazo de validade da matéria-prima.
• Armazenamento da matéria-prima prévio à compra.
• Transporte adequado das matérias-primas.
• Condições de higiene e manipulação da matéria-prima na cozinha.
• Sanitarização do local, dos utensílios e da superfície utilizada para a manipulação dos alimentos.
• Armazenamento dos pratos prontos.
• Transporte dos alimentos.

Organização do processo produtivo

O processo produtivo de um restaurante natural pode ser dividido entre preparação dos ingredientes, confecção dos pratos, serviço e
armazenamento.

1) Preparação dos ingredientes: um restaurante natural utiliza frutas, legumes e hortaliças em grandes quantidades. Como estes alimentos
podem ser consumidos crus, deve-se atentar para a sua correta higienização, eliminando os micróbios patogênicos e os parasitas. Para
preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:

• Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
• Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião) folha a folha e fruas e legumes um a uma.
• Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (uma colher de sopa para 1 litro).

• Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um a um.
• Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.
• Manter sob refrigeração até a hora de servir.

2) Confecção dos pratos: trata-se da preparação dos pratos para disponibilização no buffet ou conforme pedido do cliente. Para
preparar os alimentos com higiene, deve-se:

• Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus.
• Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos cozidos.
• Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do completo cozimento.
• Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
• Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
• Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
• Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
• Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

Procura-se diminuir ao máximo o intervalo entre preparar e servir os alimentos. No começo, é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada prato para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessários e excesso de estoque.

3) Serviço: o serviço dependerá do estilo do restaurante. Pode assumir as seguintes formas:

• Buffet (por pessoa ou por quilo): os pratos são disponibilizados numa bancada e repostos a medida em que são consumidos. Exige que funcionários repositores fiquem atentos à vazão dos alimentos e informem à cozinha, com antecedência, a necessidade do preparo de novas porções.

• A la carte: os pratos são pedidos por cada cliente e preparados na hora. Exige o atendimento realizado por garçons e um rápido fluxo
operacional na cozinha para não deixar o cliente esperando por muito tempo.

4) Armazenamento: existem três tipos de armazenamento de produtos, de acordo com a temperatura:

• Congelamento: os produtos são conservados a 0° ou menos.
• Refrigeração: os produtos são conservados sob temperaturas de 0° a 5°
• Estoque Seco: os produtos são armazenados à temperatura ambiente.

O local deve ser ventilado e não muito quente, com temperaturas entre 25° e 30°. Os produtos não devem estar expostos diretamente sobre o piso.
Cada tipo de armazenamento requer equipamentos específicos para seu uso. O seu perfeito funcionamento garante a integridade dos
produtos de acordo com suas características. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos.

Antes da abertura ao público, deve-se:

• Verificar os níveis de estoques de alimentos, bebidas e gás.
• Abastecer o restaurante com os insumos necessários para seu funcionamento.
• Limpar o ambiente.
• Preparar o caixa com troco.

Durante o funcionamento, deve-se:

• Manter as mesas limpas e arrumadas.
• Fechar as contas com rapidez.
• Receber e emitir as notas fiscais.

Após o horário de funcionamento, deve-se:

• Fechar e conferir o caixa.
• Limpar o ambiente.
• Lavar todos os pratos, talheres e utensílios e guardá-los.
• Recolher o lixo.
• Trancar o restaurante.

Em geral, os restaurantes funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por mês e doze horas por dia. O horário de abertura dependerá da decisão sobre o funcionamento para almoço e/ou jantar. Porém, trabalha-se além do horário de atendimento ao publico em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo dos alimentos e atividades administrativas.

A própria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturação do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que o local está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias e com a armazenagem dos produtos.

Automação

Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o empreendedor na gestão do restaurante (vide
www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opções:

• Bom Apetite 4.0.
• Dataprol Gourmet Máster 4.121.
• Food Pay Live.
• Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0.
• LM Delivery.
• Onbit S2 Comanda.
• Plexis POS 2.8.8.36
• Restaurante 1.1.
• SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0.
• Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como:

• Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta corrente).
• Controle do estoque e validade de produtos.
• Organização de compras e contas a pagar.
• Emissão de pedido a cozinha.
• Controle de taxa de serviço.
• Lista de espera.
• Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento do restaurante.

Canais de distribuição

Além do próprio estabelecimento, o restaurante natural pode prestar o serviço de entrega de refeições em domicílios e escritórios. É
possível utilizar um serviço próprio de motoboy ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um canal de distribuição
imprescindível para ampliar as vendas e divulgar o restaurante. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou internet.

Investimentos

O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante natural montado numa área de 120m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 80 mil, aproximadamente, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:

• Reforma do local.
• Buffet quente.
• Balcões térmicos frio e a vapor.
• Vitrines geladas.
• Freezer horizontal.
• Multiprocessador de alimentos.
• Espremedor de frutas para sucos.
• Cortador de frios.
• Aparelhos de ventilação.
• Emissor de cupom fiscal.
• Computador.
• Vasilhames e louças em geral.
• Mesas e cadeiras.
• Armários e prateleiras para estocagem.
• Extrator de sucos industrial.
• Forno de microondas.
• Liquidificador industrial.
• Geladeira.
• Fogão industrial (6 bocas).
• Vasilhames e louça.
• Talheres.
• Panelas e recipientes.
• Balança eletrônica.
• Caixa registradora.
• Material de escritório em geral.
• Abertura da empresa.
• Marketing inicial.
• Estoque inicial.

Para uma informação mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negócio
disponível no Sebrae.

Capital de giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo de negócio.

O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde a empresa atua.

O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir:

• Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa.
• Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades desse mercado.
• Baixo volume de vendas.
• Aumento dos índices de inadimplência.
• Altos níveis de estoques.

O empreendedor deve ter um controle orçamentário rígido de forma a não consumir recursos sem previsão. Deve-se evitar a retirada de
valores além do pró-labore estipulado, pois, no início, todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o
crescimento e a expansão do negócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação, reduzindo as
necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio.

Geralmente, a necessidade de capital de giro é baixa para a operação de um restaurante natural, visto que uma das vantagens deste setor é a maioria dos clientes pagar os produtos à vista e os fornecedores faturarem o pagamento da matéria-prima em até 30 dias.

Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.

Os custos para uma abrir um restaurante natural devem ser estimados considerando os itens abaixo:

• Salários, comissões e encargos.
• Tributos, impostos, contribuições e taxas.
• Aluguel, taxa de condomínio, segurança.
• Água, luz, telefone e acesso a internet.
• Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários.
• Recursos para manutenções corretivas.
• Assessoria contábil.
• Propaganda e publicidade da empresa.
• Aquisição de matéria-prima e insumos.
• Despesas com vendas.
• Despesas com armazenamento e transporte.

Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:

• Comprar pelo menor preço.
• Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores.
• Evitar gastos e despesas desnecessárias.
• Manter equipe de pessoal enxuta.
• Reduzir a inadimplência, através da utilização de cartões de crédito e débito.

Diversificação / Agregação de valor

Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.

As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. No caso de um restaurante natural, há inúmeras oportunidades de diferenciação, tais como:

• Dispor da consultoria de um nutricionista para auxiliar na confecção do cardápio e escolha dos ingredientes.
• Exposição de placas informativas, contendo a descrição dos ingredientes e conteúdo calórico dos pratos.
• Divulgação do cardápio semanal.
• Decoração temática do ponto comercial.
• Receitas exclusivas de pratos e adaptações à cultura local.
• Serviços de entrega diferenciados em domicílio e escritórios.
• Fornecimento de refeições para eventos.
• Exploração do restaurante para a venda de produtos relacionados à alimentação saudável, como produtos naturais e orgânicos, sobremesas light, etc.

Divulgação

O setor de restaurantes é próspero na quantidade de ações de fidelização do cliente. O segmento específico de restaurante natural
permite diversas ações mercadológicas que reforçam o trabalho de conceituação e posicionamento dos estabelecimentos. As campanhas devem ser adequadas ao orçamento da empresa, à sua região de abrangência e às peculiaridades do local. É recomendável que o tema das campanhas aborde os benefícios de uma alimentação saudável. Seguem alguns conceitos que podem ser explorados:

• Melhoria da condição cardíaca.
• Controle de peso.
• Redução do risco de doenças do coração.
• Redução do risco de desenvolver câncer.
• Aumento da energia.
• Atenuação dos efeitos de doenças degenerativas como osteoporose, obesidade e hipertensão.
• Redução dos sintomas ou eliminação de alergias e artrites.
• Contribuição para a redução da matança de animais.
• Redução das agressões ao meio ambiente.

Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas acessíveis e eficientes:

• Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição em escritórios e casas.
• Distribuir ou sortear brindes relacionados à alimentação saudável (garrafinha de academia, boné, bolinha anti-stress).
• Divulgar o restaurante em academias e clubes.
• Patrocinar eventos esportivos.
• Oferecer degustações em pontos de grande circulação.
• Lançar promoções combinadas de refeições e sucos.
• Criar programas de fidelidade com descontos e refeições gratuitas.

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor
propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.

Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de restaurante natural, assim entendido o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em
estabelecimentos que podem oferecem serviço completo ou não, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei
Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00
(empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional):

-IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
-CSLL (contribuição social sobre o lucro);
-PIS (programa de integração social);
-COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
-ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
-INSS (contribuição para a seguridade social).

Conforme o Anexo I da referida Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze).

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer a redução quando se tratar de PIS e/ou
COFINS (Resolução nº 05/2007, do Comitê Gestor de Tributação das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte).

Essa opção de tributação poderá ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio de restaurante natural, motivo pelo qual
sugerimos uma avaliação cuidadosa do regime de tributação apresentado.

Orienta-se ao empreendedor que atente ao tópico Exigências legais especificas, que inclui as normas e regulamentos que devem ser
atendidos para operacionalização dessa atividade.

Glossário

Seguem alguns termos técnicos extraídos do Glossário Temático de Alimentação e Nutrição, produzido pelo Ministério da Saúde.

Alimentação saudável: padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. Esse conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.

Alimento diet: alimento industrializado em que determinados nutrientes como proteína, carboidrato, gordura, sódio, entre outros,
estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente em um produto com baixas calorias.

Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu estado natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem suas
propriedades físico-químicas (textura, composição, propriedades organolépticas). As frutas e o leite fresco são exemplos de alimentos
in natura.

Alimento integral: alimento pouco ou não-processado e que mantém em perfeitas condições o conteúdo de fibras e nutrientes. Não existe legislação que defina esse tipo de alimento.

Alimento light: alimento produzido de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes
nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio, comparado como produto tradicional ou similar de marcas
diferentes.

Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. O regulamento que estabelece os procedimentos necessários para a garantida da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados é a Resolução RDC nº. 216, de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), denominado Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Composição dos alimentos: descrição do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específicas existente neles, como vitaminas, minerais e outros princípios.

Deficiência nutricional: estado orgânico que resulta de um processo em que as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo
atendidas. A deficiência nutricional pode ser decorrente tanto de problemas alimentares quanto de problemas orgânicos.

Estado nutricional: resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do organismo para suprir as necessidades nutricionais, em plano individual ou coletivo. Há três tipos de manifestação: adequação nutricional, carência nutricional e distúrbio nutricional.

Gordura trans: tipo específico de gordura formada por meio de um processo de hidrogenação natural (na gordura de animais ruminantes) ou industrial. Essas gorduras estão presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentrações variáveis. Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite, possuem pequenas quantidades de gorduras trans. A gordura hidrogenada é um tipo especifico de gordura trans produzido pela indústria. O processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente é utilizado para melhorar a consistência dos alimentos e o tempo de prateleira de alguns produtos. A gordura trans (hidrogenada) é prejudicial à saúde, podendo contribuir para o desenvolvimento de algumas doenças crônicas como dislipidemias.

Manipulação de alimentos: conjunto de procedimentos e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da
matéria-prima até a obtenção do alimento acabado. Esses procedimentos e técnicas ocorrem nas fases de processamento, de
armazenamento e de transporte e de distribuição dos alimentos.

Recomendações nutricionais: prescrições quantitativas que se aplicam aos indivíduos para ingestão diária de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades nutricionais. As recomendações são determinadas por meio de pesquisas científicas.

Rotulagem nutricional: informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação, incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem. Existe legislação específica elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para a rotulagem de alimentos.

Segurança alimentar e nutricional: conjunto de princípios, políticas, medidas e instrumentos que assegure a realização do direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis. Acrescenta-se, que, além de acesso e consumo, o organismo deve dispor de condições
fisiológicas adequadas para o aproveitamento dos alimentos por meio de boa digestão, absorção e metabolismo de nutrientes.

Tradições alimentares: usos e costumes alimentares que se transmitem de geração a geração, segundo a cultura tradicional de determinadas etnias ou grupamentos antropologicamente homogêneos.

Vigilância sanitária: conjunto de ações capazes de eliminar, de diminuir ou de prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Essa
vigilância abrange o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, em todas as etapas, do
processo de produção até o consumo; o controle da prestação de serviços que se relacione, direta ou indiretamente, com a saúde.

Dicas do Negócio

Um restaurante natural precisa proporcionar ao cliente uma sensação imediata de higiene, limpeza e saúde. Portanto, é recomendável que o ponto comercial seja claro, bem iluminado, arejado, silencioso e sem odores. Uma decoração com plantas e frutas ajuda na construção de uma atmosfera agradável.

O cardápio deve apresentar uma grande variedade de pratos nutritivos e saborosos, se possível com receitas exclusivas. Deve-se utilizar
intensamente alimentos orgânicos, frescos e integrais e ofertar produtos relacionados que possam aumentar o faturamento: sucos,
sobremesas, biscoitos orgânicos, etc.

Além da qualidade dos ingredientes utilizados, os pratos precisam conter uma apresentação capaz de “encher os olhos” do consumidor.
Pratos decorados, buffets, rechauds e baixelas valorizam o visual dos pratos.

A fórmula de cobrança do serviço prestado pode variar:

• A la carte: o prato é preparado exclusivamente para cada cliente.
• Buffet por pessoa: o cliente paga um valor fixo para comer à vontade.
• Buffet por quilo: o cliente paga o quilo da comida.

Freqüentemente, a fórmula do buffet por quilo é a modalidade mais bem-sucedida para restaurantes naturais, pois oferece preço justo,
rapidez no atendimento e variedade de pratos.

Para não descaracterizar o restaurante natural, recomenda-se não incluir churrasco, buffet de massas e carnes vermelhas no cardápio.

Convênios e parcerias de descontos com empresas, clubes e academias auxiliam na formação de uma clientela cativa. A divulgação precisa ser permanente, sempre prezando pela criatividade e qualidade do material produzido.

O sistema de entregas é fundamental para o incremento do negócio. Entregas rápidas em escritórios e domicílios trazem comodidade ao
cliente e expandem a área de atuação da empresa.

Por fim, o empreendedor deve atentar que a prestação do serviço inclui desde o primeiro contato com o cliente para receber o pedido até o momento final de pagamento do produto. Em nenhum momento durante o processo o bom atendimento pode ser negligenciado.
Características específicas do empreendedor

No ramo de restaurante natural, o empreendedor precisa estar atento à evolução dos hábitos alimentares das pessoas que valorizam um estilo de vida mais saudável. Novidades e informações científicas surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovando continuamente o cardápio.

Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:

• Busca constante de informações e oportunidades.
• Persistência.
• Comprometimento.
• Qualidade e eficiência.
• Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos.
• Planejamento e monitoramento sistemáticos.
• Independência e autoconfiança.

Bibliografia Complementar

• Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br.
• Material da Biblioteca On-line do Sebrae. Disponível em: www.sebrae.com.br.
• Glossário Temático de Alimentação e Nutrição.