Idéias
de Novos Negócios - Pizzaria
Apresentação do Negócio
Conta a história que o conceito de pizza
surgiu há cerca de 6 mil anos com os egípcios ou gregos.Acredita-se
que foram estes povos que pela primeira vez fizeram a mistura de
farinha com água.A massa que resultava desta mistura era
colocada sobre pedras ou outras formas que conseguissem reter calor,
produzindo assim uma forma rudimentar de pão.
Ao contrário do que se imagina os italianos
não foram os criadores da pizza apesar de ser um alimento
muito consumido na Itália.Além da produção
da forma de pão rudimentar produzida pelos egípcios
ou gregos, há três séculos antes de Cristo,
os fenícios costumavam
acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão.Os turcos
muçulmanos também adotavam prática similar
e por causa das cruzadas esta “criação”
chegou a Itália pelo porto de Nápoles sendo em seguida
incrementada dando origem a Pizza que conhecemos hoje.
A pizza era uma alimento característico
das classes sociais mais humildes, que obtinha uma refeição
bastante saborosa na mistura de
outros alimentos ao pão . Logo depois tornou-se um prato
que saciava também os nobres, portanto, passou a ser um alimento
universal.
No Brasil as primeiras pizzarias nascem em São
Paulo, no bairro do Braz, trazidas pelos imigrantes italianos, Napoletanos,
Sicilianos e
Calabreses. A primeira pizzaria, que na verdade era uma cantina,
foi fundada em 1910 e na seqüência vieram inúmeras
outras pizzarias. Em 1924, foi fundada a pizzaria Castelões,
que existe até hoje e ainda traz em seu cardápio as
pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes
Napletanos faziam.
O Brasil, por ser um país continental e
com cardápios diferenciados por região, talvez seja
o País com maior variedade de recheios de
pizzas existente no mundo.O recheio usado na região sul,
difere dos complementos utilizados no sudeste, isto também
ocorre nas demais
regiões. Com isto a pizza se universaliza e cria possibilidades
de comércio em qualquer cidade brasileira.A base é
sempre o pão em formato arredondado, variando os ingredientes
utilizados como recheio, que vai desde a guariroba (espécie
de palmito amargo existente em Goiás) até carne de
bode no Nordeste.
A pizza por ser um prato relativamente barato torna-se
um dos produtos mais comercializados no Brasil, partindo então
desta
premissa o empreendedor que queira investir neste segmento deverá
estar atento as necessidades regionais e acima de tudo planejar
todo o empreendimento, visando não ter surpresas com situações
que decorrem de cada negócio e este não foge a regra.
Assim entende-se que o ramo de pizzaria ainda oferece
espaço para a implantação de novos empreendimentos,
tanto em áreas nobres quanto em áreas de baixo poder
aquisitivo , pois todas as classes sociais saboreiam uma boa pizza,
principalmente se o seu valor de
comercialização estiver dentro do padrão de
gasto definido por cada família.
Diante das colocações feitas acima,
a forma mais eficaz para identificar o ponto comercial adequado
para implantar uma pizzaria
continua sendo a pesquisa de mercado, inicialmente feita com os
habitantes da região que se planeja montar o novo negócio,
pois na
visão inicial o atendimento será prestado aos “vizinhos”
e posteriormente expandir para o deliverys.
Mercado
O mercado de pizzas vem apresentando crescimento
com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos
e congelados. No entanto ainda existe um grande número de
clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias
tradicionais.
Atualmente estima-se que só na cidade de
São Paulo sejam comercializadas 1.500.000 de discos de pizza
por dia.O alto índice de
consumo se repete em todo o Brasil.A estimativa de crescimento deste
negócio é na ordem de 20% ao ano.
No entanto o empreendedor deverá ater -se
a algumas premissas básicas como a manutenção
da tradição de uma pizzaria, que vai desde a forma
de preparar a pizza, o forno que irá assar a massa, ingredientes,
além do ambiente que será comercializado os produtos.
O ramo de pizzarias tem apresentado várias
inovações, principalmente no Brasil, comercializando
desde as pizzas tradicionais até as pizzas exóticas
de doce, sorvetes, fritas, dentre outras infinidades de possibilidades
de sabores.
Com esta variedade de possibilidades comerciais
o segmento de pizzaria apresenta boas possibilidades de um novo
empreendimento
ter sucesso, desde que o estabelecimento tenha sido concebido com
coerência, lógica comercial, estruturado baseando-se
numa boa
pesquisa de mercado, esteja bem localizado, bem como tenha contratado
um excelente pizzaiolo.
O segredo do negócio, além é
do planejamento do negócio, aliado aos resultados da pesquisa,
é “quem prepara a massa” e define o ponto ideal
para sua retirarada do forno.
Respeitando as condições acima indicadas
poderemos acreditar que o negócio – pizzaria –
tem um grande potencial de crescimento.Deve-se estar sempre atento
para que público o negócio estará sendo montado
e direcionado, já em determinado momento este pode ser o
fator que definirá de sucesso do empreendimento . A localização
do negócio pode ser um diferencial para os clientes, que
passa por algumas questões básicas como exemplo cita-se:
1. Uma pizzaria que esteja em um bairro periférico
pode não conseguir produzir uma pizza com boa qualidade.
Esta pode ser uma das visões dos possíveis clientes
que residem em bairros centrais ou nobres.
2. O inverso poderá ocorrer aos clientes
que residam em bairros periféricos em relação
a uma pizzaria que esteja instalada em um bairro central ou nobre.
Não vou comprar naquela pizzaria, pois o valor da pizza deve
ser muito alto.
Localização
A definição do local que irá
funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão
de limites e possibilidades do negócio.O foco do
empreendedor é ter atendimento no período noturno,
finais de semana e feriados, então descarta-se quase que
por completo áreas
estritamente de comércio, ou seja, que funcionem de segunda
a sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h.Isto
deve-se ao fato de que
provavelmente não haverá tantos clientes dispostos
a deslocar para áreas isoladas e sem grande fluxo de outras
pessoas. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais
próximo possível de áreas com grande contingente
populacional.
Outro fator determinante na definição
da localização do empreendimento comercial é
o fluxo de veículos, principalmente de pessoas que residam
naquela região.Desta forma torna-se possível expor
o estabelecimento para a clientela que transita naquelas imediações.
Antes de buscar a localização ideal
para seu negócio, é muito importante que o empreendedor
tenha em mente qual é o público que
pretende atingir: de classe C e D ou os da A ou B. Esta definição
é fundamental pois irá influenciar na escolha do mobiliário
a ser
adquirido até a estrutura do imóvel que será
utilizado para tal finalidade.
O empreendedor também deve-se ater a necessidade
de oferecer estacionamento para seus clientes, pois um dos fatores
extremamente
limitantes para o sucesso de um negócio é a dificuldade
de estacionamento.A comodidade em estacionar com segurança
e facilidade com as vagas atualmente é requisito desejado
por toda a clientela. Os estabelecimentos que não disponibilizam
este serviço são
preteridos em detrimento de outros que oferecem esta condição.
Após uma boa pesquisa de mercado aliada
às definições de público-alvo e a escolha
da localização do estabelecimento o empreendedor poderá
partir para a identificação do imóvel a ser
alugado ou adquirido.
Exigências legais específicas
A legislação específica que
o empreendedor deverá observar é a Resolução
de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de 15 de setembro de 2004
– emanada pela ANVISA que estabelece as Boas Práticas
em alimentação para garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado pronto para
consumo.
Esta resolução traz orientações
sobre a aquisição de matéria-prima junto aos
fornecedores selecionados, forma de conservação da
matéria-prima em estoque, economia e uso de produtos de limpeza,
proteção a saúde dos consumidores, produção
de alimentos confiáveis e seguros, dentre outras recomendações.
A referida RDC 216/2004 regulamenta sobre os seguintes
tópicos: Edificação, Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios :
a) No estabelecimento comercial deverá ser estruturado o
fluxo de entrada de matéria-prima, descarte de lixo, saída
de alimento
preparado, de forma que não ocorram cruzamentos destas atividades,
incluindo acesso independente à área de manipulação
dos alimentos; as paredes da área de estoque e local de preparação
de alimentos deverá ter suas instalações físicas
com revestimento liso, impermeável e lavável. Os equipamentos,
móveis e utensílios limpos, bem conservados e produzidos
em material atóxico; sanitários e vestiários
sem comunicação com as áreas de manipulação;
lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área
de manipulação.
Higienização de Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios
a) A manutenção e limpeza deverá
ser executada por profissional treinado e qualificado para este
fim; tem que ter uma programa de
higienização freqüente e apresentado um memorial
descritivo da forma e como será adotado os procedimentos
de limpeza.
Controle de pragas
a) Têm que ser elaborado/implantado o Controle
Integrado de pragas via barreiras físicas (uso de telas milimetradas,
sifão ou ralos
sifonados) para evitar a entrada de insetos e outras pragas nas
áreas de manipulação e preparação
de alimentos; tem que ser aplicado controle químico por empresa
especializada, sendo necessário o registro em planilha ou
livro exclusivo para este fim, todos os dados de tal empresa, tais
como: nome completo, CNPJ, endereço e número do alvará
sanitário, e ainda quais os produtos utilizados pela empresa,
local que foi aplicado os produtos, o dia e assinatura do técnico;
deverá ser definido local adequado para controle de resíduos
(lixo) para impedir a atração, abrigo, acesso ou proliferação
de pragas.
b) Ressalta-se ainda a necessidade de cuidados
especiais com a retirada de lixos, cuidados com frestas e ainda
redobrar a atenção
quando estiver recebendo produtos que venham acondicionados em caixas
de madeiras, visando com isto evitar a entrada indesejada de pragas
no estabelecimento comercial e principalmente na área de
manipulação de alimentos.
Abastecimento de água
a) Deve ser mantido rigoroso controle da qualidade
da água e uso de água potável utilizada em
todas as etapas do processo produtivo,
higienização dos alimentos, higiene das mãos
dos funcionários, dentre outros; da mesma forma deverá
ser procedido limpeza de isternas,
caixas d’água e tubulações. Para este
tipo de empreendimento é obrigatório o uso de máquina
registradora eletrônica – ECF (Emissora de Cupom Fiscal),
que é exigido pelo fisco estadual, portanto, o empreendedor
deverá se informar sobre a forma de se conseguir e adequar
as exigências legais, bem como o software de integração
da pizzaria tem que ser homologado pelo fisco estadual.
As pizzarias têm a prerrogativa de optar
pelo SIMPLES - Sistema Integrado de Pagamento de Impostos e Contribuições
das
Microempresas e das Empresas de Pequeno Porte, por isso o empreendedor
deverá avaliar bem esta opção, pois a mesma
poderá ser
bem interessante para o seu segmento de negócio.
Ressalta-se também que para alguns tipos
de produtos que se comercializa em uma pizzaria o ICMS virá
em forma de substituição
tributária, por isso é fundamental que sempre se tenha
a consultoria de um bom profissional da área contábil,
devendo sempre observar se o mesmo tem registro no CRC de seu estado,
bem como suas credenciais de profissional em empresas de porte.
Além das exigências especificadas
acima tem ainda as de cunho básico para a implantação
de qualquer negócio, quais sejam:
a) Emissão do ato constitutivo da empresa
- Contrato Social;
b) Registro do Contrato Social na Junta Comercial
de cada Estado;
c) Registro junto a Secretaria da Receita Federal
para obtenção doCNPJ;
d) Registro junto a Secretaria da Receita Estadual
– obtenção de inscrição estadual;
e) Registro junto a Secretaria da Receita Municipal
– obtenção deinscrição municipal;
f) Obtenção de Alvará junto
a Vigilância Sanitária, por estar este tipo de estabelecimento
comercial está sujeito a legislação sanitária,
uma vez que se comercializa e manipulam produtos que requerem esta
autorização, bem como para se ajustar a planta do
imóvel e demais requisitos exigidos pela Vigilância
Sanitária.
Estrutura
A estrutura da pizzaria dependerá do tamanho
que o empreendedor pretenda dar ao seu negócio, por isso
variará bastante de um
estabelecimento para outro.Ressalta-se a existência de várias
exigências principalmente quando ocorrer atendimento ao público
consumidor:
a) É necessário que exista uma área
restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias
e produtos.As
prateleirasdevem ter um espaço médio de no mínimo
25cm entre as tábuas;
b) A linha de produção e manipulação
de alimentos tem que ser totalmente independente das outras áreas,
apenas as pessoas
envolvidas na manipulação dos alimentos podem ter
acesso a esta área mas devem estar devidamente paramentadas;
c) O estabelecimento deverá contar com sanitários
separados por sexo.
d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento
sem o contato direto com as mãos para higienização
dos funcionários envolvidos na preparação e
manipulação dos alimentos;
e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários
possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa,
principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação
dos alimentos.
Quanto a área destinada a disposição
de mesas para servir aos clientes,é necessário que
respeite os espaços mínimos,algo em torno
de 70cm entre uma mesa e outra, considerando o recuo das cadeiras.
Deve-se evitar a aproximação demasiada
das mesas, pois isto irá provocar desconforto aos clientes,
principalmente no que tange a
“liberdade” de expressarem seus assuntos com seus familiares
ou amigos, já que a proximidade excessiva das mesas terá
um efeito
constrangedor para os freqüentadores. Deve ser ressaltado também
que o ideal é que a área do forno seja separada do
local onde se prepara e manipula os alimentos, isto para dar maior
conforto para os funcionários, já que a proximidade
com o forno irá exalar extremo calor o que provocará
com certeza o suor, o que não é bom para uma área
que manipula alimentos.
Todos os funcionários da pizzaria devem
ser uniformizados e os da linha de produção devem
usar, obrigatoriamente, toucas e luvas.Além dos pontos ressaltados
neste tópico deve ser analisado também as observações
constantes do tópico– Exigências legais especificas,
já que neste referido tópico consta diversas orientações
relacionadas a RDC 216/2004.
Pessoal
A quantidade de empregados dependerá do
tamanho do estabelecimento e do horário de funcionamento.Alguns
cargos são
extremamente necessários independentemente do porte do estabelecimento,
são eles:
-Pizzaiolo: a pizzaria precisará, obrigatoriamente,
de pelo menos um profissional para esta função.No
entanto o ideal que se tenha dois, pois em caso de imprevistos a
pizzaria não estaria desguarnecida de seu principal colaborador;
- Caixa: o estabelecimento deverá contar
com pelo menos uma pessoa contratada para esta função.A
outra pessoa pode ser o proprietário do estabelecimento.
-Garçom: a definição da quantidade
deste profissional irá depender do porte do estabelecimento
e quantitativo da clientela esperada, mas o ideal é que tenha
em seu quadro no mínimo dois garçons;
-Auxiliar de cozinha: no mínimo um funcionário
para exercer esta função. Este colaborador poderá
atuar tanto no auxílio geral da
cozinha, como assistente ao pizzaiolo quanto fazer o serviço
de copeiro, ou seja, aquele lava as louças, copos e talheres.
Se possível
tenha um copeiro no quadro de funcionários, para ter bem
separado os afazeres e também para simplificar o processo,
evitando assim a
segregação de funções;
-Serviços gerais: este é um funcionário
extremamente necessário para manter a higiene total do ambiente,
tanto a parte interna (exceto a área de manipulação
de alimentos, que requer um profissional preparado para este fim
e procedendo tal limpeza de preferência quando não
estiver manipulando alimentos) quanto a parte externa (área
onde estão dispostas as mesas), bem como a parte dos sanitários
e
vestiários.
Equipamentos
Os equipamentos necessários para o início
das atividades de uma pizzaria são os listados abaixo:
a) Cortador de frios;
b) Balcão frigorífico;
c) Forno elétrico ou à lenha;
d) Freezer;
e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg;
f) Chopeira;
g) Extrator de sucos;
h) Geladeiras;
i) Fogão;
j) Cubas de tamanhos diversos para frituras;
k) Liquidificador industrial;
l) Cilindro elétrico industrial;
m) Batedeira industrial;
n) Exaustores;
o) Formas para assar a pizza;
p) Bandejas e espátulas;
q) Pratarias, louças, copos, taças e talheres;
r) Telefone;
s) Microcomputador;
t) Máquina registradora – ECF.
Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá
condições de iniciar suas atividades, no entanto ressalta-se
que a quantidade desses itens será definidas conforme o tamanho
para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda atender.
Em relação a tecnologia, o nível
de automação requerido é extremamente baixo
para este tipo de empreendimento, pelo menos
em seu início, já que os controles de estoque e principalmente
de sua atividade principal podem ser feitos de forma manual ou via
planilhas eletrônicas.
Matéria Prima / Mercadoria
As matérias-primas utilizadas em uma pizzaria
são os ingredientes que compõe a pizza, ou seja, os
ingredientes básicos e mais as inovações que
o empreendedor juntamente com sua equipe definir como sendo seus
fatores de diferenciação em relação
as demais empresas do mesmo segmento.
Em relação a produtos o que é
necessário para uma pizzaria são os complementos que
alguns clientes requerem, que podem ser: bebidas em geral, sucos
variados, água, etc.
Organização do processo produtivo
A estrutura do processo produtivo de uma pizzaria
não difere muito de qualquer outro segmento empresarial,
pois as rotinas administrativas, financeiras e operacionais, têm
como base o planejamento anteriormente elaborado buscando com isto
viabilizar o
empreendimento.
Diante disto, apresenta-se abaixo uma idéia
básica da estruturação de uma pizzaria:
1. Primeiro passo - Antes de iniciar o negócio
deve-se proceder o planejamento integral do empreendimento.
Nesse planejamento deverá ser esboçado
todo o investimento que a pizzaria irá requerer para ter
condições de funcionar. Tais como,
mobiliário, equipamentos, valor do aluguel, energia, água,
impostos, taxas, salários dos funcionários, pratarias,
talheres, copos, EPI
(Equipamentos de Proteção Individual), uniformes,
dentre outros.
2. Segundo passo – elaborado o planejamento
financeiro citado no item 1, o pretenso empresário deverá
neste momento identificar a
fonte de recurso que irá financiar seu negócio, ou
seja, será recursos próprios? Será via captação
de recursos no mercado financeiro? Será empréstimo
particular amigo, parente, etc.? Será captado recursos junto
a projetos do Governo (Federal, Estadual, Municipal)? Outras formas
de captação? Caso a fonte de recurso seja própria,
o empreendedor deverá avaliar o Custo de Oportunidade, ou
seja, se eu investir em uma pizzaria enquanto tempo se dará
o retorno do capital investido no negócio e na seqüência
em quanto tempo terá ganho (lucro) com tal empreendimento?
Qual é o risco de sucesso e fracasso deste empreendimento
que se pretende iniciar? Estas premissas deverão ser contrapostas
com outras possibilidades de ganhos, por exemplo: - se o empreendedor
deixar seu recurso aplicado no mercado financeiro quanto terá
de ganho em determinado período? E também qual o risco
desta aplicação financeira? Outras avaliações
que precisam ser feitas é no que tange a investimento que
não exista o capital próprio para aplicar, tendo assim
a necessidade de captar tais recursos. Neste ponto deverá
ser avaliado qual é a taxa de juro cobrado pelo agente financeiro,
qual o tempo de carência para pagamento do recursos captados
no mercado. Enfim torna-se imperioso que todas as possibilidades
sejam criteriosamente avaliadas.
3. Terceiro passo – definido que o empreendimento
será efetivamente estruturado, a localização
e o imóvel já estão acertados, deve-se então
pensar no quadro de funcionários que irá trabalhar
na nova empresa. O quadro de funcionários, conforme citado
no tópico Pessoal, requer para pelo menos uma das funções
mão-de-obra especializada, que é o pizzaiolo.
No momento da seleção dos funcionários torna-se
necessário avaliar inicialmente a qualificação
profissional de cada pretenso candidato a vaga de colaborador, na
seqüência a que distância, em relação
a empresa, este profissional reside e por fim se a remuneração
do
pretenso candidato é compatível com o quadro de salários
anteriormente estipulado pelo empresário. Estas avaliações
são fundamentais para que não incorra em dificuldades
posteriores, tanto no que se refere a falta de mão-de-obra
especializada e treinada, bem como as possibilidades de atrasos
em virtude da distância entre sua residência e local
de trabalho pelos mais variadas dificuldades, além é
claro da insatisfação com entre a remuneração
pretendida pelo candidato a funcionário a efetivamente paga.
4. Quarto passo – neste momento deverá
ser elaborado o cardápio que a pizzaria irá disponibilizar
para sua clientela, ou seja, quais os sabores de pizzas que estarão
em condições de serem produzidas no empreendimento.
Com esta definição do cardápio, citando quais
os ingredientes compõe uma e outra pizza, deverá então
ser elabora um planejamento prospectivo de capacidade tanto de produção
quanto de comercialização, buscando com isto identificar
o quanto de cada ingrediente deverá ser adquirido, pois esta
definição de quantitativo se torna muito importante,
tanto no que tange a não ter grandes quantidades estocadas
(gasto desnecessário, pois deve-se trabalhar com estoque
na menor quantidade possível), bem como sempre ter ingredientes
frescos rotineiramente, o que aumenta a possibilidade de agradar
o clientes, pois a estocagem de ingredientes, sejam eles naturais
ou frios, perdem parte de seu sabor se ficarem por tempo mantidas
em condições de conserva para aproveitamento futuro.
5. Quinto passo – transcorrido todos os passos
citados acima, agora vem a parte da produção efetiva,
sendo que neste momento o
conhecimento do pizzaiolo será fundamental, pois este é
que irá nortear todo o processo produtivo da pizzaria. Esse
processo produtivo, como dito deverá ser orientado pelo profissional
responsável pela manipulação e montagem da
pizza, no entanto cita-se como orientação alguns pontos
fundamentais, quais sejam:A distribuição dos itens
que irão compor o recheio da pizza sobre a bancada elaborada
para esta finalidade, tendo como intenção esta distribuição
em vasilhas adequadas para facilitar e agilizar a sua manipulação
e colocação em cada um dos discos de pizza a ser encaminhados
ao forno; Tem também a necessidade de que o cilindro de preparação
de massa esteja em local estratégico visando dinamizar o
preparo das massas; O pizzaiolo, juntamente com o empresário
deverão em conjunto definir os quantitativos de ingredientes
serão adquiridos para atender a demanda de um determinado
número de dias, segundo os critérios que cada profissional
venha a adotar, lembrando contudo que o ideal é que tenha
em estoque a menor quantidade possível; Elaborado a lista
de necessidades, deverá agora partir para a aquisição
no mercado. Neste momento precisa que tenha sido ou elaborado neste
momento uma pesquisa de preços, visando identificar o melhor
preço aliado a melhor qualidade.
6. Sexto passo – transcorrido o que foi listado
acima e considerando que todas as etapas, incluindo a distribuição
do mobiliário e
equipamentos já tenham sido efetuadas, poder-se-á
iniciar o processo produtivo da pizza. Mas ainda ressalta que o
ideal para a linha de
produção é que esta seja montada em forma de
um grande aquário, de sorte que os clientes possam acompanhar
visualmente toda a
manipulação dos alimentos os quais serão em
tão pouco tempo degustados por eles (clientes). Esse processo
tem a finalidade de apresentar a higienização e qualificação
profissional de todo o empreendimento que será mensurado
quase que praticamente pela preparação de seu produto
final, ou seja, a pizza, claro que isto na visão dos clientes.
7. Sétimo passo – a montagem da pizza,
a distribuição dos ingredientes, será o toque
especial do pizzaiollo, elementos que se
completarão com a pizza sendo levada ao forno, que deverá
estar na temperatura adequada, e na seqüência a definição
do tempo exato que cada tipo de pizza deverá ficar assando.
Enfim são elementos técnicos que a experiência
de cada profissional será decisiva para determinar qualidade
ou não para o produto final.
8. Oitavo passo – por fim vem o servir bem
o cliente, etapa que será elaborada pelos garçons,
sendo esta etapa tanto importante quanto as outras etapas intermediárias.
Estes são alguns passos que deverão ser avaliados,
analisados, elaborados e perseguidos pelo empresário de qualquer
empreendimento comercial.
Automação
O nível de exigência de automação
para uma pizzaria é médio, devendo o empreendedor
deste segmento atentar as demandas
indicadas no tópico Equipamentos e Tecnologia, já
que em tal item apresenta todas as exigências básicas
de tecnologia e automação,
contudo registra uma Automação fundamental e totalmente
requerida este segmento que é a Máquina Registradora
(ECF – Emissora de
Cupom Fiscal). Este equipamento requer autorização
especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilização,
incluindo a licença
de software autorizado pelo mesmo órgão estadual.
O empreendedor sempre deverá sempre acompanhar
o desenvolvimento tecnológico que já existe ou que
venha a surgir, pois
a gestão de uma empreendimento, seja em que segmento for,
um software de gestão integrada ou no mínimo que contemple
a base de
uma automação comercial se torna uma ferramenta muito
necessária, pois a gestão da empresa de forma integrada
trará ao seu proprietário um ganho de controles tanto
administrativo quanto operacional muito expressivos.
Ressalta ainda que a gestão automatizada
de uma pizzaria poderá facilitar todo o controle operacional
do negócio, passando desde o
controle via software do número do telefone do cliente que
ligou para sua empresa visando fazer um pedido para entrega em domicílio,
até mesmo o cadastro completo do endereço e nome do
respectivo cliente, criando neste processo uma relação
de respeito com os seus clientes.
Esta é apenas uma das possibilidades, existindo
várias outras, que passam pelo controle financeiro, administrativo
e operacional da
empresa de forma on-line mantendo um nível de confiabilidade
em seus dados muito maior do que uma empresa que não tenha
esta
estrutura de automação empresarial.
Canais de distribuição
Os principais canais de distribuição
são os convencionais, tais como as entregas em domicílio
que são realizadas por motociclistas.
A utilização de motociclistas é
um serviço necessário na busca do atendimento ás
expectativas dos clientes.É preciso observar o intervalo
de tempo entre o tempo do pedido até o recebimento da pizza
em sua casa.Vale ressaltar que de nada valerá a rapidez na
entrega em domicílio caso o sabor do produto entregue não
atenda ao paladar do consumidor.
Investimentos
O investimento irá depender do tamanho do
negócio.O investimento médio estará girando
em torno de R$ 70.000,00 (setenta mil reais),
podendo ser mais ou menos, segundo o que espera o empreendedor.
Parte deste montante, normalmente 45% a 70% será consumido
na estruturação do local e aquisição
dos itens básicos (equipamentos e tecnologia) necessários
para dotar a pizzaria e colocá-la em condição
de produzir.
Segue uma estimativa de valores de investimento
com aquisição de equipamentos e mobiliário
básico para estruturar uma pizzaria de
médio porte.
Cortador de frios R$ 2.600,00 (1 unidade).
Balcão frigorífico R$ 1.800,00 (1 unidade).
Forno elétrico/gás R$ 1.500,00 (1 unidade).
Freezer horizontal R$ 1.500,00 (1 unidade).
Freezer vertical R$ 2.500,00 (1 unidade).
Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg R$
600,00 (1 unidade).
Chopeira R$6.500,00 (1 unidade).
Extrator de sucos R$200,00 (1 unidade).
Geladeiras R$ 700,00 (1 unidade).
Fogão R$ 1.300,00 (1 unidade).
Cubas de tamanhos diversos para frituras R$ 1.400,00 (2 unidades).
Liquidificador industrial R$$1.800,00 (3 unidades).
Cilindro elétrico industrial 2.600,00 (1 unidade).
Batedeira industrial R$ 800,00 (2 unidades).
Exaustores 800,00 (3 unidades).
Formas para assar a pizza R$250,00 (20 unidades).
Bandejas e espátulas R$ 300,00
Pratarias, louças, copos, taças e talheres R$ 1.200,00
Telefone R$50,00 (1 unidade).
Microcomputador com impressora R$1.800,00 (1 unidade).
Máquina registradora – ECF R$ 1.300,00 . (1 unidade).
Total equipamentos R$31.500,00
Mobiliário Básico
Cadeiras de madeiras R$3.000,00 (50 unidades).
Mesas de madeiras R$ 3.000,00 (10 unidades).
Total Mobiliário básico R$6.000,00
Total Geral do Investimento com equipamentos/mobiliário
R$ 37.500,00
O gasto com reforma do imóvel irá
depender da expectativa do empreendedor com o público que
irá atender, qualidade de materiais
consumidos na referida reforma, projeto arquitetônico, adaptação
do imóvel às exigências determinadas pela Vigilância
Sanitária, etc. Este gasto consumirá um montante de
aproximadamente R$ 15.000,00 a R$ 20.000,00.
Capital de giro
Capital de giro é um montante de recursos
financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinâmica
do seu processo de negócio. O capital de giro precisa de
controle permanente, pois tem a função de minimizar
o impacto das mudanças no ambiente de negócios onde
a empresa atua.
O desafio da gestão do capital de giro deve-se,
principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir:
-Variação dos diversos custos absorvidos
pela empresa;
-Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades
desse mercado;
-Baixo volume de vendas;
-Aumento dos índices de inadimplência;
-Altos níveis de estoques.
O empreendedor deverá ter um controle orçamentário
rígido de forma a não consumir recursos sem previsão.
O empresário deve evitar a retirada de valores alem do pró-labore
estipulado, pois no início todo o recurso que entrar na empresa
nela
deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão
do negócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar
mais rapidamente
sua auto-sustentação, reduzindo as necessidades de
capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio.
Custos
São todos os gastos realizados na produção
de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente
no preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima
e insumos consumidos no processo de produção. O cuidado
na administração e redução de todos
os custos envolvidos na compra, produção e venda de
produtos ou serviços que compõem o negócio,
indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso,
na medida em que encarar como ponto fundamental a redução
de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle
de todas as
despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar
no resultado final do negócio.
Os custos para uma abrir o empreendimento devem
ser estimados considerando os itens abaixo:
1. Salários, comissões e encargos;
2. Tributos, impostos, contribuições e taxas;
3. Aluguel, taxa de condomínio, segurança;
4. Água, Luz, Telefone e acesso a internet;
5. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;
6. Recursos para manutenções corretivas;
7. Assessoria contábil;
8. Propaganda e Publicidade da empresa;
9. Aquisição de matéria-prima e insumos;
10. Despesas com vendas;
11. Despesas com armazenamento e transporte;
Além destes custos deve ser mensurada a parte de manutenção
de equipamentos e sua respectiva depreciação e, ainda
o de quebras de
copos e louças.Assim todos os custos devem ser criteriosamente
mensurados, evitando “surpresas” desagradáveis
em qualquer
momento de vida da empresa.
Diversificação / Agregação
de valor
Algumas formas de diversificar o negócio
e também de agregar valor aos seus produtos, passam necessariamente
pela criatividade de cada um,principalmente do empreendedor e seus
pizzaiolos.
Este conceito de “diversificação”
para uma pizzaria irá depender do empreendedor .Ele pode
querer ser inovador ou manter a
tradição.Manter o rigor de uma pizzaria totalmente
tradicional, sem alterar a forma de se conceber uma pizza pode ser
considerado
atualmente como uma forma diversificada de fabricar pizzas. A outra
forma é ser totalmente inovador, oferecendo diversos tipos
de pizzas diferentes tais como:doce, frita, quadrada, double-deck,
“naturalista”, de rosas, rodízio de pizza ou
em forma de aperitivo. Portanto, não há limites para
a criatividade e diversificação de seus produtos,
principalmente em busca de atender o crescimento de
concorrentes e as modificações de mercado.
Diante disto, visando estruturar-se para não
ser apenas mais “um” no mercado, vale quase tudo no
quesito de inovar, claro que respeitando o gosto dos seus clientes
. Uma outra tendência que surge muito forte que a da pizza-bar.Esta
nova estrutura, mantêm como seu carro chefe a pizza mas alia
o produto ao charme de um bar. Este novo segmento é uma tendência
em praticamente todos os mercados do segmento.É importante
tentar ter ambientes com certa separação, pois assim
será possível atender tanto a pessoas mais recatadas
e famílias inteiras (pai, mãe, filhos, avós,
etc.) como também atender a demanda dos mais jovens, tornando
assim um ambiente de pizzaria com atendimento em período
maior de horas, o que poderá elevar substancialmente o ganho
financeiro com o novo negócio. Outra forma de diversificar
e agregar valor ao negócio “pizzaria” é
também a junção de pizzaria com restaurante,
principalmente se for um restaurante executivo. Isto porque a estrutura
básica já existe no local, que são as mesas,
louças, copos, talheres, cozinha e etc. Com isto o gasto
complementar se torna bem reduzido para se ter um restaurante conjugado
com a pizzaria, podendo assim inovar um pouco mais e também
agregar maior valor ao seu negócio.
Divulgação
Os meios de divulgação deste segmento
empresarial são os tradicionais :
Propagandas em Rádio e TV;
Folder, cartazes e cartões de visita;
Publicação em jornais, revistas e internet.
Além destes mecanismos de divulgação
o empreendedor deverá usar sua criatividade e identificar
meios de publicidade de sua empresa
inovadores e que talvez os mecanismos tradicionais de divulgação
ainda não tenham experimentados para este segmento empresarial.
Ressalta-se no entanto que a propaganda tradicionalíssima
que é a do boca-a-boca ainda continua sendo, sem sobra de
dúvida, a melhor forma de divulgação, pois
tal divulgação é desinteressada, tornando-se
uma mídia indireta, por isso mesmo fortemente eficaz.
http://www.tqceditora.com.br – este endereço
eletrônico é da editora da Revista Bares e Restaurantes,
que muito poderá contribuir com os novos empresários
do segmento de pizzaria.
Informações Fiscais e Tributárias
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo
a atividade conceder benefícios de isenção
e/ou substituição tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.
Na esfera Federal poderá ocorrer o quando se tratar de PIS
e/ou COFINS
(Resolução nº 05/2007, do Comitê Gestor
de Tributação das Microempresas e Empresas de Pequeno
Porte).
Essa opção de tributação
poderá ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio
de pizzaria, motivo pelo qual sugerimos uma
avaliação cuidadosa do regime de tributação
apresentado. Este segmento , seja com serviço completo (e
com venda ou não de
bebidas), fast-food ou entrega em domicílio, poderá
optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação
de
Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar
nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não
ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa
de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na
Lei. Eesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional):
-IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
-CSLL (contribuição social sobre
o lucro);
-PIS (programa de integração social);
-COFINS (contribuição para o financiamento
da seguridade social);
-ICMS (imposto sobre circulação de
mercadorias e serviços);
-IPI (imposto sobre produtos industrializados)
– se aplicável ao segmento;
-INSS (contribuição para a seguridade
social). Conforme o Anexo I da referida Lei Complementar nº
123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo
de atividade, vão de 4% até 11,61%, dependendo da
receita bruta auferida pelo negócio.
No caso de início de atividade no próprio ano-calendário
da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação
da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor
utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita
do próprio mês de apuração
multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver
exercendo a atividade conceder benefícios de isenção
e/ou substituição tributária para o ICMS, a
alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera
Federal poderá ocorrer o quando se tratar de PIS e/ou COFINS
(Resolução nº 05/2007, do Comitê Gestor
de Tributação das Microempresas e Empresas de Pequeno
Porte). Essa opção de tributação poderá
ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio de pizzaria,
motivo pelo qual sugerimos uma avaliação cuidadosa
do regime de tributação apresentado. Orienta-se ao
empreendedor que atente ao tópico Exigências legais
especificas, que inclui as normas e regulamentos que devem ser atendidos
para operacionalização dessa atividade
Glossário
Delivery – entrega.
Pizzaiolo – profissional especializado em preparação
de pizzas.
Dicas do Negócio
Deve-se considerar que ainda existem consideráveis
lacunas no mercado que possibilitam a implantação
de novas lojas de pizzaria.O
empreendedor deverá estar preparado também para as
novas tendências que o mercado apresenta, principalmente quando
observa
que a pizza já a algum tempo deixou de ser um produto exclusivo
das pizzarias.
Diante disto deve ser analisado a força
com que as grandes redes de delivery estão a cada dia buscando
abocanhar maiores “fatias” do
mercado consumidor. Como exemplo cita-se a rede Domino’s Pizza,
a maior empresa de entrega de pizzas em domicílio do mundo.A
principal arma para conquista de mercado usada por esta marca é
o seu sistema de entrega em menos de trinta minutos.
No entanto ressalta-se que a concorrência
não vem apenas das grandes redes de delivery, tem também
o crescimento do segmento de pizzas congeladas, que tem sua capacidade
produtiva avaliada em cerca de 15 mil toneladas/ano e em franco
crescimento. Este mercado tem como principais pontos de comercialização
de seus produtos os supermercados, hipermercados, dentre outros
estabelecimentos correlatos.
Portanto, analisando este cenário o empreendedor
do segmento de pizzaria tem que estar preparado para enfrentar uma
concorrência forte por estes dois segmentos citados acima,
contudo não há porque desanimar, apenas não
se admite empresários “aventureiros”, ou seja,
o mercado tem espaço, mas quem estiver disposto a investir
nesta área tem que ser extremamente profissional. Características
específicas do empreendedor Este ramo de negócio requer
que o empresário tenha conhecimento sobre pizzaria ou conte
com assessores altamente qualificados neste segmento.Ele deve possuir
visão prospectiva e disposição para trabalhar
cerca de 15 a 18h diárias.Caso o empreendedor detenha as
características citadas acima irá dispor de um maior
tempo para pensar as estratégias de mercado de seu negócio.
Bibliografia Complementar
http://www.dnrc.gov.br
http://receita.fazenda.gov.br
Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de
15 de setembro de 2004 – emanada pela ANVISA.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. São Paulo : Atlas,
2002.
GRACIOSO, Francisco. Planejamento estratégico orientado para
o mercado. São Paulo : Atlas, 1996.
PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas
para análise de indústrias e da concorrência.
Rio de Janeiro : Campus, 1986.
