Idéias
de Novos Negócios - Padaria
Apresentação do Negócio
O pão segue os passos do homem desde a Antigüidade
até os dias de hoje. Se no princípio a alimentação
básica era a caça e a
extração de frutas e raízes, posteriormente
ele foi buscar outras formas de saciar a sua fome. A caça
foi substituída pela criação de animais e o
extrativismo deu lugar à agricultura como principal fonte
de alimentação, período em que às sementes
de trigo e cevada ganharam maior destaque.
Milhares de anos A.C. já eram feitas broas
de farinhas diversas, assadas sobre pedras quentes. No Egito o pão
era tido como alimento
básico da população, servindo de oferendas
aos deuses e até como forma de pagamento. A utilização
de fornos de barro e fermentação da massa foi desenvolvida
pelos egípcios que o tornaram panificáveis.
Mais de 400 padarias existiam em Roma na época
do Império de Júlio César, pois significava
poder, quanto mais um imperador realizava a distribuição
de pães, maior era sua popularidade. Na idade média
foram elaboradas na Europa algumas leis e regulamentos, obedecidos
pelos mestres – padeiros, como exemplo, o juramento feito
em praça pública de manter a qualidade dos pães.
O país que mais contribuiu para a evolução
da panificação moderna foi a França, o pão
francês é encontrado em todo o mundo,
destacando-se pelas características de ter um gosto suave
e crocante.
Hoje em dia, as padarias tradicionais estão
dando lugar a estabelecimentos comerciais com um mix de produtos
diversificado, desde o início dos anos 90, elas estão
se transformando em lojas que pouco lembram os tempos da caderneta,
quando as contas do freguês ram anotadas.
Atualmente muitas padarias encontram-se num estágio
de transição. Procurando adaptar-se à nova
situação.Poderiam ser confundidas com um mini-mercado,
uma loja de conveniências, uma delicatessem, uma “boutique”
de pães ou tudo isto misturado. Um pouco de cada um, esta
é a realidade da “nova padaria”.
Mercado Segundo o Programa de Apoio à Panificação
- Propan em pesquisa atualizada até março de 2007,
atualmente existem mais de 52 mil padarias em todo o país.
São cerca de 105 mil empresários atuando junto ao
setor que fatura aproximadamente R$34,98 bilhões por ano.
Isto representa uma participação
de 36,2% das empresas da indústria de produtos alimentares
e 7% da indústria de transformação.
Para os especialistas o mercado de panificação
está cada vez mais concorrido em algumas regiões do
país devido à mudança no perfil do consumidor,
à entrada de novos empresários no setor, dentre outros
motivos.
Dados do Sindicato das Indústrias de Panificação
e Confeitaria do Estado de São Paulo-SINDIPAN, revelam que
em 1984 estimava-se em cerca de 42 mil as padarias artesanais no
Brasil. Em 1994 este número elevou-se para cerca de 60 mil,
caindo para cerca de 52 mil nos dias atuais.
A maior concorrência, no entanto, vem dos
supermercados, isto porque os pães são utilizados
por esses concorrentes somente para
atrair a freguesia e fazem isso com a prática de preços
especialmente baixos. Segundo o PROPAN as cidades onde a população
tem maior preferência pela compra do pão em padaria
são:
-Belém: 97,2%
-Belo Horizonte: 93,2%
-Fortaleza: 93,2%
-Recife: 91,8%
-Brasília: 91,7%
-Salvador: 88,4%
-São Paulo: 85%
-Goiânia: 84,3%
-Porto Alegre: 79,5%
-Rio de Janeiro: 70,2%
Nos últimos anos, houve também um
aumento significativo no número de padarias, com o acirramento
da concorrência em algumas regiões.
Localização
O pão é um alimento consumido por
toda a população, contudo a localização
da padaria tem papel fundamental, pois ela é determinante
na definição do perfil e características de
consumo dos clientes, os produtos que irão procurar e consumir
mais, os horários de maior demanda, entre outros fatores
importantes.
Para o PROPAN, o principal motivo de escolha da
padaria de preferência, pelos clientes de todas as classes
sociais, é a proximidade
do lar. Por isso, identificar o lugar certo para instalação
de uma padaria requer a análise de alguns pontos importantes:
-Análise dos imóveis disponíveis
no bairro;
-Poder aquisitivo da população local;
-Número de padarias existentes na vizinhança;
-Qualidade dos produtos oferecidos por elas.
O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional
ou grande fluxo de pessoas e carros. Especialistas acreditam que
a
existência de estacionamento para os clientes é fundamental.
Outra possibilidade é o empreendedor dar
preferência, a região central da cidade, a locais próximos
aos terminais de ônibus, metrô ou táxi, isto
porque muitas pessoas, no final do expediente, quando voltam para
casa compram o lanche da noite, principalmente nos grandes centros
em que não se tem o hábito de jantar.
Contudo antes de se definir pelo local onde instalar
sua padaria o empreendedor deverá procurar a prefeitura e
a autoridade sanitária
competente, que irá analisar e informar se o local é
apropriado para este tipo de empreendimento. Isto porque segundo
a Resolução n°
33/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
alimentos Lei Federal, a construção de edifícios
destinados a operar com
alimentos deverá ser aprovada pela autoridade sanitária
competente.
Exigências legais específicas
Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969:
institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos
de resíduos na coleta seletiva -
Data da legislação: 25/04/2001 Publicação
DOU: 19/06/2001. Lei 14.223/26/09/2006 e Decreto: 47950 –
Dispõem sobre a colocação de cardápios
na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários
Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: É o decreto
de proibição do emprego de bromato de potássio,
em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos
produtos de panificação. Lei nº. 12.560 - de
8 de janeiro de 1998: Que dispõe sobre a utilização
de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá
outras providências. Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e o Decreto
nº 77.052, de 19.01.76, Lei nº 6437, de 20 de agosto de
1977 Configura infrações à legislação
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas,
e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica;
Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre
a doação e reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras
providências. Portaria DINAL/MS nº. 09, de 23 de fevereiro
de 1990:
Dispõe sobre os produtos passíveis
de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. Portaria n.
003 do Instituto Nacional de
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial de
10 de janeiro de 1997. Dispõe sobre a comercialização
do pão francês, ou de sal, a peso (pesagem na presença
do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. Portaria n°
42 - CVS/MS de 14/01/98 (Legislação Federal) –
Dispõe sobre a Rotulagem de Produtos Embalados.
PORTARIA 146 / 2006 – INMETRO – Dispõe
sobre a venda de pão por peso.
PORTARIA SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de
1997: Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições
Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Portaria nº. 370, de 26 de abril de 1999:
É a portaria que libera o uso do aditivo INS 171 dióxido
de titânio na função de corante para coberturas
e xaropes para produtos de panificação e biscoitos,
de acordo com a sua função corante e em quantidades
suficiente para obter o efeito tecnológico necessário.
Portaria 1210/06 - Aprova o regulamento técnico de boas praticas.
Estabelece critérios / procedimentos operacionais padronizados
para produção de alimentos.
PORTARIA Nº. 1428, de 26 de novembro de 1993:
Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos",
as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas
de Produção e de Prestação de Serviços
na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados
à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica,
as suas próprias Boas Práticas de Produção
e/ou Prestação de Serviços, seus Programas
de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para produtos e Serviços
na Área de Alimentos.
Resolução RDC nº. 39, de 21
de março de 2001: É a que aprova a Tabela de
Valores de Referência para Porções
de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
RDC n. 90, de 18 de
outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação
de identidade e qualidade de pão. Diário Oficial da
República Federativa
do Brasil, Brasília,out. 2000. Resolução RDC
nº. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico:
Critérios Gerais e
Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos
em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.Resolução
nº. 105, de 19 de maio de 1999 - Aprova os Regulamentos Técnicos:
Disposições Gerais para Embalagens e
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. Resolução
de Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 da ANVISA, de 15 de setembro
de 2004 - Em vigor dia 15 de março de 2005. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação. Resolução - RDC nº.
275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.
Resolução RDC nº. 360, de 23
de dezembro de 2003: Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Para legalizar a empresa é necessário procurar os
órgãos responsáveis
para as devidas inscrições:
-Você deve procurar a prefeitura da cidade
onde pretende montar a sua padaria para fazer a consulta de local;
-Registro na Junta Comercial;
-Registro na Secretaria da Fazenda;
-Registro na Prefeitura do Município para
obter o alvará de funcionamento;
-Registro no INSS;
-Registro no Sindicato Patronal (empresa ficará
obrigada a recolher por ocasião da constituição
e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a
Contribuição Sindical Patronal);
-Cadastramento junto à Caixa Econômica
Federal no sistema“Conectividade Social - INSS”.
-Alvará de licença sanitária
- Adequar as instalações de acordo com o Código
Sanitário (especificações legais sobre a condições
físicas). Em âmbito federal a fiscalização
cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal
de Saúde.
Estrutura
A estrutura básica de uma panificadora exige
uma área mínima de 100m², dimensionada num projeto
que alie praticidade,
higiene rigorosa, espaço e local agradável para um
atendimento diferenciado em relação aos concorrentes.
Além disso, é bom lembrar
que cuidados com iluminação e ventilação
são fdundamentais bem como a facilidade de acesso às
prateleiras de mercadorias e aos
frigoríficos . O projeto de instalação deve
prever áreas para atendimento, recepção de
matéria-prima, depósito de matéria-prima ,
fabricação, forno, embalagem, administração,
copa e vestiários
Fonte: Engetecno http://www.engetecno.com.br/trg120.htm
Tipos de padarias:
Padaria tipo Boutique - Localizadas em regiões com alto poder
aquisitivo, concentradas em produtos próprios e importados.
Sua
quantidade não é representativa
Padaria de Serviço - Localizadas em regiões
centrais e ruas com grande circulação e concentração
de lojas comerciais ou escritórios.
Além dos produtos de padaria,confeitaria e rotisseria, oferecem
serviços de bar, lanchonete, fast food, etc.
Padaria de Conveniência - Localizadas em
bairros residenciais. Além dos produtos próprios:
padaria, confeitaria, rotisseria e serviços bar, lanchonete,
oferecem uma gama de produtos de conveniência, chegando algumas
a oferecer cerca de 3.000 itens.
Pontos Quentes - Uma tendência européia
onde a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães
já embalados e outros tipos de pães congelados (ou
resfriados) para serem assados no ponto quente. Não há
necessidade de grandes espaços pois não há
setor de produção, e o estoque é de reposição
diária pela matriz, utilizando menor número de mão
de obra.
Linha de produção voltada para o
cliente - Por ser uma unanimidade, o pão é consumido
em larga escala. O pão francês de sal de 50g
representa 50% dos produtos panificados elaborados. No entanto,
dependendo do grau de sofisticação do bairro em que
vai ser instalada a padaria, o direcionamento e a personalização
dos produtos oferecidos é uma necessidade. É aí
que entram os outros pães como as baguetes, os pães
de forma, integrais, hot dog, hambúrguers, etc.,
produzidos em função da demanda local da panificadora.
De qualquer modo, importante mesmo para cativar
o consumidor com pão quente a toda hora e atendimento de
qualidade superior.
Pessoal
Dois padeiros, um ajudante de padeiro, um confeiteiro,
dois atendentes de balcão, um caixa, é a mão-de-obra
mínima. Isto
compreende uma equipe de produção, atendimento e caixa
que trabalhem em turnos de sete horas/dia.
Equipamentos
Os equipamentos básicos são: fornos,
amassadeiras, cilindros médio (para sovar a massa), batedeiras,
modeladoras, divisoras de massas, utensílios para confeitaria,
mini-forno, assadeiras, mini-modeladora, balanças, mesas
com cadeiras, balcões, prateleiras, mesas de preparo, além
é claro do móveis, utensílios e equipamentos
da administração (Computador, fax, etc..).
Para uma produção de até 600
pães por hora sugerimos:
01 Amassadeira rápida 2 velocidades, sendo
a ideal a de garfo esperial e capacidade de 25 kg – Que prepara
a massa;
01 Mesa de Inox de tamanho médio 1,00 x 1,90m – Onde
se coloca e manipula a massa;
01 Balança Digital – Onde se faz a pesagem dos ingredientes;
01 Divisora de Coluna – Que realiza a divisão da massa
em pedaços iguais, agilizando e padronizando a produção,
sendo que a mais
utilizada é a de 30 peças;
01 Modeladora – Onde se enrola a massa, dando formato ao pão;
01 Esteira – Onde se coloca os pães enrolados, utilizada
para peças pequenas tipo pão francês de 50g
Uma dica são as de aço Inox por terem melhor comparação
entre custo e benefício;
Formas – Para os diversos tipos de pães, bolos e outros
produtos;
Armários de 20 esteiras – Onde a massa do pão
vai crescer e esfriar depois de pronto;
01 Batedeira – Onde são misturados os produtos para
a produção de bolos, doces e tortas;
01 Forno – Esse deve ser realizado uma pesquisa no mercado
entre os mais diversos tipos – para o processo de assar os
pães.
Equipamentos complementares de produção
Forno Confeitaria – Onde são assados
os outros produtos da padaria, tipo, bolos, tortas, biscoitos;
Cilindro – Onde são produzidas os pães especiais;
Câmara Crescimento – Que garante o crescimento uniforme
e pães de alta qualidade, sem depender das condições
do ambiente;
Resfriador de Água – Que garante água gelada
para manter a temperatura adequada da massa.
Equipamentos Básicos de uma Loja:
Balcões Refrigerados ou frigoríficos
– Utilizados para a exposição
frontal dos produtos, tipo, bolos, tortas, doces, pastas;
Balcão expositor
Máquina para cortar frios
Balança
Armários para auto-serviço – Utilizados para
a exposição de vários produtos, do tipo, enlatados,
leite, sucos, açúcar, entre outros;
Armários de Prateleiras;
Balcões Secos – Utilizados para a exposição
frontal dos produtos, tipo, pães, biscoitos, salgados, entre
outros;
Freezer Vertical – Utilizado para um auto serviço do
cliente, onde são expostos os refrigerantes, sucos, fatiados
embalados, ongelados, entre outros;
Emissor de cupom fiscal.
Matéria Prima / Mercadoria
As matérias primas básicas são:
farinha de trigo, sal, açúcar, fermento, emulsificantes,
enzimas, melhoradores de massa e água.
O problema dos panificadores é adquirir
regularmente farinha de trigo com características e propriedades
homogêneas, devido à grande
variedade de tipos e de qualidade oferecidos. Recomenda-se o emprego
de melhoradores-reforçadores que vão permitir ao padeiro
suportar certas irregularidades das farinhas sem prejuízo
da qualidade dos pães. Estes aditivos beneficiam muito a
tolerância das farinhas à fermentação.
A escolha de matérias-primas deve obedecer
a critérios rigorosos, porque delas dependerá o volume,
o sabor e a qualidade do produto
oferecido e enfim, a manutenção do padrão de
qualidade superior da padaria.
Além dos critérios básicos
de preço e prazo de entrega no momento da escolha de fornecedores
é fundamental que as mercadorias por eles fornecidas tenham
registro no órgão competente ou caso de isenção,
ter dados que indiquem origem do produto, tais como: nome do produto,
unidade de medida (peso, unidades, tamanho, etc), data de fabricação
e/ou validade, ingredientes, dados de temperatura para armazenagem,
endereço do fornecedor, telefone e principalmente o número
e órgão de registro.
Um dos insumos mais importante para uma padaria
é a energia utilizada na produção e funcionamento
dos fornos. Em função dos
custos, muitas padarias ainda utilizam a lenha como fonte de energia
dos fornos, o que implica em diversos cuidados e atenção
à legislação ambiental. A eletricidade e o
gás GLP ou natural, são outras fontes de energia utilizadas.
Organização do processo produtivo
Recepção e estocagem de matéria-prima
e produtos acabados
Envolve o controle de entrada e saída, prazo
de validade e nível de estoque de matérias-primas
para a produção, embalagens e produtos acabados para
o salão de vendas, além do envio destes dados para
a administração, em tempo hábil.
Atenção especial deve ser dedicada
aos produtos que precisam ser mantidos em Câmara de refrigeração
e congelamento. Nestes casos, observar a temperatura de recepção
(pois se estiver acima da recomendada a vida útil do produto
pode estar sendo reduzida,
independentemente da data de validade). Isto é muito importante
para itens de revenda como queijos, embutidos, iogurtes, leite pasteurizado,
etc.
Fabricação
O produto deve sair em quantidades mínimas,
várias vezes por dia.
Os horários sugeridos são: 1ª
remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª
remessa às 12h20min, 4ª remessa às 15h30min;
5ª remessa às 17h30min. Na fixação desses
horários é preciso observar o costumes da população
local.
Para a 1ª remessa de pães ser vendida
às 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de
funcionários de modo a concluir um
revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício.
Conforme o movimento e a clientela da padaria,
o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades
de remessas. A produção de pães em cada remessa
varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor
industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de
8 horas cada, numa média mensal de 26 dias.
Exposição e Vendas
No Salão de Vendas, é preciso criar
maneiras diferenciadas de exposições. Um produto pode
ser exposto de várias maneiras. Além
disto, precisa-se hierarquizá-los. Existem produtos de melhor
qualidade, de melhores marcas e, conseqüentemente, de maior
valor.
A loja precisa destes espaços de exposição
diferenciados a fim de dar um maior destaque e valorização
para eles.
Como o pão gera uma freqüência
quase que diária dos cientes, ele precisa estar exposto estrategicamente
dentro da loja para que se
concretize a venda agregada dos outros produtos. Com isso, o balcão
do pão deve estar, preferencialmente ao fundo do estabelecimento.
Primeiramente pela proximidade com o local onde o produto é
feito, facilitando a logística de abastecimento.
Existem padarias que utilizam o sistema de auto-serviço.Nelas
os produtos são expostos no salão e os clientes após
terem obtidos os
produtos desejados, dirigem-se ao caixa para pagamento.
Há também aquelas padarias onde os
produtos solicitados são registrados em um tíquete
de caixa e posteriormente entregues ao
cliente pelos atendentes de balcão, que são responsáveis
também pela venda de produtos fatiados.
Em ambos os casos a arrumação dos
produtos no salão e expositores, de forma a facilitar e estimular
a compra, é um tarefa importantíssima.
Combinações desses dois sistemas, pós-pago
e pré-pago, também são comuns.
Manipulação, Instalações
e Higiene
A higiene, a organização, além
dos cuidados com as instalações são fatores
importantes dentro do processo produtivo de uma padaria,
porém higiene pessoal é um ponto fundamental na busca
da qualidade e na prevenção contra a contaminação
dos alimentos. Através das condições de saúde,
dos hábitos higiênicos e principalmente da postura
do manipulador que o sucesso no controle do nível de
contaminação de uma padaria será determinado.
Compras, Administração e Controle
Os dados gerados pelas áreas de controle
de estoque, produção e vendas são organizados,
produzindo informações valiosas sobre a
administração da padaria, seja sobre o nível
e giro do estoque, produtos mais vendidos, número de clientes,
horários de maior
atendimento, etc. Além destas informações a
manutenção e controle dos registros de empregados,
compras, contas a pagar e
relacionamento com bancos, fornecedores e prestadores de serviço
(contadores, técnicos de informática, etc.) são
tarefas importantes na gestão de uma padaria.
Automação
Segundo o Sindicato da Indústria de Panificação
e Confeitaria do Estado de São Paulo -SINDIPAN a automação
de uma padaria é
algo que deve ser decidido com critério. As opções
de softwares e fornecedores são muitas e a necessidade e
disponibilidade para
investimento é que determinará a escolha do programa
e dos equipamentos mais adequados. O SINDIPAN disponibiliza a cartilha
da automação (disponível em http://www.sindipan.org.br/serviços/cartilha.pdf)
que apresenta as principais funcionalidade que um bom programa de
automação de padarias deve oferecer além de
sugerir alguns fornecedores, dentre eles destacamos:
MM INFORMATICA - www.mminformatica.com.br
DATAMAXI - www.datamaxi.com.br
NOVA ORIGINAL - www.novaoriginal.com.br
SYSPDV - www.casamagalhaes.com.br
MISTERCHEF. NET - www.automacao2000.com
Canais de distribuição
Com a estabilidade econômica e o controle
da inflação, a compra fragmentada ao longo do mês
tomou o lugar da compra
concentrada – aquela feita normalmente em um único
lugar para ganhar tempo e economizar no transporte, o que beneficiava
os
supermercados e os hipermercados. Com a distribuição
das compras ao longo do mês, a proximidade do estabelecimento
em relação à casa do cliente adquiriu maior
relevância, o que evidentemente beneficia os varejos especializados
e o pequeno varejo em geral, dentre eles as padarias de bairros
e zonas residenciais. Outros fatores determinantes como a variedade
de produtos, frescor,
preço e atendimento fazem do próprio ponto de venda
o melhor canal de distribuição dos produtos produzidos
pelas padarias.
Alguns outros canais também são utilizados
tais como a contratação de vendedores externos para
a venda de pães para hospitais, quartéis, clínica,
etc.
Investimentos
Apresentamos uma relação de itens
a serem empregados na montagem de uma padaria e seus valores de
referência.
O valor do investimento inicial irá variar
conforme o porte do empreendimento, o percentual de produção
própria e da formação do
estoque inicial.
Abertura da empresa
Amassadeira rápida 2 velocidades de 25 kg
Armários de 20 esteiras
Balança Digital (2)
Balcão caixa em vidro com expositor de produtos.
Balcão copa
Balcão estufa
Balcão expositor
Balcão seco
Batedeira 1
Caixa Registradora (fiscal)
Câmara Crescimento
Cilindro
Divisora de Coluna de 30 peças;
Esteiras (50 esteiras)
Fatiadeira para pães de forma e sanduiche
Formas – Para os diversos tipos de pães, bolos e outros;
300,00
Forno a gás 3.800,00
Forno Confeitaria 4.000,00
Freezer 1.000,00
Geladeira 1.000,00
Liquidificador Industrial 250,00
Luminoso 1.000,00
Marketing inicial 500,00
Mesa de Inox de tamanho médio 1,0 x 1,90m 350,00
Mobiliário (armários, prateleiras, mesas e cadeiras).
1.500,00
Modeladora 2.000,00
Reformas e adaptação do imóvel 10.000,00
Resfriador de Água 1.800,00
Sanduicheira (“chapa”) 220,00
Ventilação / Refrigeração Ambiental
/ Exaustão 2.000,00
Vitrines geladas 1.200,00
Total do investimento 55.820,00
Capital de giro
A necessidade de capital de giro é alta
neste ramo o que onera o investimento a ser realizado. Dentre os
componentes mais
importantes, estão os gastos envolvidos na produção
inicial. Estima-se que o custo de mercadoria vendida (produção
própria) varie entre 35% e 65% sobre o faturamento. (mão-de-obra,
matérias-primas, embalagens, materiais secundários,
insumos e serviços).
Outros componentes importantes do capital de giro
são aqueles necessários a formação de
um caixa mínimo para pagamento de
despesas gerais e os destinados ao abastecimento da padaria com
um mix de produtos suficientes para revenda (produção
de terceiros), que pode chegar a cerca de 1,5 a 2 mil itens de estoque
(tipos diferentes de produtos), o que pode envolver desembolsos
de cerca de R$ 10 a 15 mil reais.
Custos
Segundo indicadores do PROPAN, dentre os principais
componentes de custo das padarias destacam-se:
Pessoal 33,84%
Matéria-prima 27%
Impostos 15,38%
Energia 8,70%
Aluguel 5,38%
Embalagens 3,9%
Água 1,2%
Telefone 0,8%
Outros 3,80 %
Ainda, segundo os mesmos indicadores:
-O custo fixo sobre lucro bruto varia de 51,8%
a 75,6%.
-A matéria-prima representa em média 27% a 37,8% do
preço de venda dos produtos produzidos;
-Venda do pão francês sobre a venda total da padaria
varia entre 18,36% a 34,56%;
-Salário de um funcionário de indústria deve
representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.
Perdas
-As perdas em 80% dos produtos mais vendidos nas
padarias
correspondem a 3%;
-As perdas nos produtos que representam 20% do volume de
produção estão entre 15% e 20%.
Diversificação / Agregação
de valor
Hoje muitas padarias diversificaram tanto as vendas,
que passaram a trabalhar não só com pães, mas
com outros produtos que
vão desde a linha de higiene pessoal até a oferta
de serviços de correspondentes bancários.
O empreendedor tem que estar de olho no mercado,
nas novidades que ele oferece, mas também deve buscar um
equilibrio, identificando o seu nicho de mercado e definindo o foco
do seu negócio.
Neste ambiente, diversificar e priorizar a produção
própria e a oferta de produtos é fundamental. Entre
as opções há os segmentos de
boulangeries (pães elaborados), confeitaria, (bolos e doces
sofisticados), fast food (lanches e refeições rápidas
por quilo), até o
happy hour (frios, bebidas e variedades), cafeteria e opções
como oferecer café da manhã - setor explorado há
pouco tempo nos grandes centros.
Outro destaque, tanto pela comodidade na localização
como na venda de alimentos prontos é o serviço de
entrega em domicílio (delivery).
Divulgação
O empreendedor poderá focar o trabalho de
divulgação de sua padaria explorando aqueles fatores
que mais influenciam a decisão de compra dos consumidores
de pão, segundo dados do PROPAN: Proximidade de casa ou trabalho,
opções/variedades de produtos, promoções,
preços mais baixos, produtos de boa qualidade, limpeza, bom
atendimento, espaço para estacionar e cartão do estabelecimento.
Neste contexto, a divulgação através
de panfletos, embalagens personalizadas com o nome da padaria (saquinhos)
distribuídos para as
pessoas das redondezas é um ótimo instrumento de divulgação,
assim como, a realização de promoções
atrativas. Mas só isso não basta, é necessário
de ter um atendimento e produtos de qualidade, isto irá cativar
os clientes e estimular a propaganda boca a boca, um dos métodos
de divulgação mais eficazes.
Um instrumento importante de fidelização
da clientela é a venda para pagamento posterior, seja através
de um cartão de fidelidade ou
mesmo através da velha caderneta. Lembre-se: O ingrediente
principal da padaria é o relacionamento balconista - freguês.
Informações Fiscais e Tributárias
Para registrar sua empresa você precisa de
um contador. Profissional legalmente habilitado para elaborar os
atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma
jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os
formulários exigidos pelos órgãos públicos
de inscrição de pessoas jurídicas.
Além disso, ele é conhecedor da legislação
tributária à qual está subordinada a nossa
produção e comercialização. Mas, na
hora de
escolher tal prestador de serviço, deve-se dar preferência
a profissionais qualificados, que tenha boa reputação
no mercado e
melhor que seja indicado por alguém que já tenha estabelecido
com ele uma relação de trabalho.
Glossário
Acabamento - Tratamento dado a massa, momentos
antes de ser forneada e/ou após o forneamento."Aumentar
a força da massa" -
Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo
de boleamento.
Boleamento - Dar forma de bola à massa.
O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa
e favorece a reestruturação das moléculas de
glúten e retenção de gás na massa
."Cálculo de fermentação"
- Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação
em função do tempo disponível de produção.
"Cálculo de produção"
- Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária
ao balanceamento de uma receita. Dentre os métodos mais conhecidos
se destaca o "Método do Padeiro", em que os ingredientes
são calculados com base na farinha, cuja quantidade seja
ela qual for, corresponde a 100%.Cozimento - Momento em que a massa
colocada no forno é cozida e tem sua crosta formada; é
o mesmo que forneamento ou assamento.
"Descanso da Massa" - Etapa de produção
em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade.Elasticidade
- É a propriedade da massa de se portar como elástico
quando esticada.
"Envelhecimento do pão" - Processo
inevitável pelo qual o pão passa. Inicia-se logo que
a massa cozida começa a ser esfriada, caracterizando-se pela
retrogradação do amido, que expulsa a água
que o envolve e pela diminuição da temperatura da
massa.Esponja - É aprimeira fase do processo de mistura dos
ingredientes, denomindada também de pré-fermentação.Extensibilidade
- É a propriedade da massa de se extender sem se rasgar,
retornando ao estado inicial.
'Farinha forte" - Farinha com grande poder
de absorção ; é também conhecida com
farinha de glúten duro. Ideal para fabricação
do pão francês.
"Farinha fraca" - Farinha com pouco poder
de absorção; é também conhecida como
farinha de glútem mole.Fornear - Ato de assar, trabalhar
como forneiro.Giletar - Cortar a superfície da massaGlúten
- Composto de farinha responsável pela estruturação
do pão.Grumos - particulas duras que podem surgir nos produtos
mal elaborados.Impanificável - Algo impossibilitado de ser
utilizado na panificação.
"Massa aerada" - Massa leve.
"Massa forte" - Massa que cresce verticalmente
e não abaixa quando tocada com os dedos. "Massa fraca"
- Massa que cresce horizontalmente e ao ser tocada com os dedos
afunda.
"Métodos de panificação"
- Métodos de fabricação de pães dentre
os mais conhecidos destacam-se Esponja, Direto, Chorleywood (Método
Direto Rápido) Esponja Líquida (Processo contínuo)
e AFA (Método Direto) Eles se diferenciam basicamente nas
etapas de mistura e fermentação da massa.
"Modelagem da Massa" - Etapa de fabricação
de um produto em que é dado forma aos pedaçõs
da massa.
"Oxidação da massa" - Fenômeno
que ocorre na massa enquanto está sendo realizado o assamento.
O resultado da oxidação é o branqueamento e
o fortalecimento da rede de glúten em intensidade proporcional
ao tempo de assamento.
"Ponto ideal" ou "ponto de massa"
- Ponto em que a massa está lisa, coesa, homogenea e, ao
mesmo tempo,
extensível e firme.Reforço - É a segunda fase
do processo de mistura dos ingredientes. A primeira fase é
a esponja.
"Sacos de farinha desmanchados" - Índice
que mede o nível de produção de uma padaria,
medido com base nos sacos de farinha de trigo consumidos no processo
de fabricação, durante determinado período.
Exemplo: "Esta padaria desmancha 40 sacos por mês".
“Sova de pão” - as células
do fermento produzem muito dióxido de carbono. O pão
fica tão aerado porque a massa captura e prende o dióxido
de carbono que o fermento produz. Ela faz isto porque a farinha
contém uma proteína chamada glúten. O glúten
é uma proteína que forma cadeias como um fio. Misturando
(ou melhor, sovando) a massa, o glúten se desenvolve em cadeias
longas e entrelaçadas. Sovar é melhor para desenvolver
estas cadeias porque o ato de sovar, as cadeias não se partem.
Quando se sova uma massa de pão, criam-se cadeias de glúten.
Se fôssemos pular a parte da sova, o pão não
iria crescer muito bem, todo o dióxido de carbono no fermento
borbulharia e escaparia pelo lado de cima da massa ao invés
de ser capturado dentro da massa elástica.
Untuoso Untado com gordura, lubrificado, gorduroso.
Dicas do Negócio
Algumas dicas para o sucesso do empreendimento:
-Estar atento com o mercado, participando de Feiras
do setor;
-Conhecer e avaliar novos equipamentos, capazes de produzir com
alta qualidade e baixos custos operacionais, tornando seu produto
competitivo no mercado;
-Manter o padrão de qualidade e uniformidade do produto;
-Observar os aspectos legais que envolvem o empreendimento, tais
como registros e inscrições nos órgãos
públicos pertinentes;
-Preparar-se para a condução do negócio através
do desenvolvimento de suas habilidades gerenciais e da formação
dos seus funcionários.
-Ter sempre produtos em promoção;
-Ter produtos de revenda tipo queijos, presunto, leite, balas, revistas,
jornais;
-Promover degustação dos seu produtos em horários
alternados;
-Manter seus funcionários sempre treinados e atualizados
sobre seus produtos para que o mesmo possa oferecer algo além
do que o cliente pede;
-A qualidade exigida das padarias nesses novos tempos também
tem reflexo entre os fornecedores. Tanto de equipamentos quanto
de
produtos e serviços, os fornecedores buscam compartilhar
com as empresas de panificação e confeitaria essa
busca por mais eficiência e qualidade, gerando muitas parcerias,
como a dos moinhos com o setor em promoções de época:
natal, páscoa, dia das mães, dia das crianças
etc.
Características específicas do
empreendedor
O empresário do ramo de panificação
deve possuir as seguintes habilidades:
-Capacidade para selecionar e utilizar fontes de
consulta para a obtenção de informações
necessárias aos processos de panificação e
confeitaria;
-Capacidade para aplicar procedimentos técnicos, normas técnicas,
ambientais, de segurança, de saúde e higiene no trabalho
e padrões de qualidade adequados aos processos de panificação
e confeitaria;
-Saber utilizar recursos existentes de forma racional e econômica;
-Manter ambiente de trabalho limpo e organizado;
-Realizar manutenção autônoma.
-Especificar e quantificar insumos para realização
dos processos de panificação e confeitaria, seguindo
receitas, especificações de
ingredientes e instruções de fabricantes;
-Planejar e programar a produção diária, determinando
operações e etapas a serem realizadas, recursos necessários
e custos previstos;
-Prever pontos críticos inerentes aos processos de panificação
e confeitaria;
-Elaborar orçamentos;
-Selecionar e preparar máquinas, equipamentos, utensílios
e materiais a serem utilizados;
-Selecionar, pesar e medir insumos;
-Alimentar máquinas, adicionando ingredientes para confecção
de massas e biscoitos;
-Interagir com pessoas envolvidas no processo;
-Ter disposição para trabalho noturno e em finais
de semana.
Bibliografia Complementar
-BNDES. Um panorama do segmento de padarias no
Brasil. Gerência Setorial de Comércio e Serviços,
n. 26, maio / 2001, 6p.
-INDI. Perfis Industriais: Padaria, Minas Gerais.
-MOINHO RIO NEGRO. Apostila de panificação. Curitiba,
1997.24 MONTEIRO, C.L.B. Técnicas de avaliação
sensorial. 2. ed.Curitiba: Centro de Pesquisa e Processamento de
Alimentos, 1984.101 p.25
-PERFECTA CURITIBA. Noções básicas de panificação.
Curitiba,[1998?].26
-PIZZINATTO, A.; LEITÃO, R.F.F.; VITTI, P. Curso de panificação.São
Paulo: Secretaria de Agricultura e Abastecimento / Instituto de
Tecnologia de Alimentos, [1990?]. 50 p.
