Fabrica de Produtos de Chocolate - Ideias de Negocios

Idéias de Novos Negócios - Fábrica de Produtos de Chocolate

Apresentação do Negócio

O que há de tão especial no chocolate? Algumas pessoas são identificadas como "chocólatras" e necessitam de acompanhamento
psicológico para "tratar do vício", tamanho é o desejo (incontrolável) por chocolate. Some-se à "idolatria ao chocolate" o fato de os
bombons serem presentes comuns entre casais apaixonados.

Teobroma, que em grego quer dizer "alimento dos deuses", é "o nome de batismo" do chocolate. Isso se deu em meados do Século XVIII.O "padrinho" foi Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia muito bem a trajetória do chocolate ao longo da História. Mas a história do chocolate começou antes desse período: teve início com as civilizações pré-colombianas das Américas, asteca e maia, onde hoje ficam o México e a Guatemala.

Os astecas (México) cultuavam o deus Quetzalcoatl, que personificava a sabedoria e o conhecimento, e foi ele quem, entre outras coisas, lhes deu o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu as sementes de cacau para o povo. Eles festejavam as colheitas através de rituais cruéis, que envolviam sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas taças de chocolate.

Quando envelheceu, Quetzalcoatl decidiu abandonar os astecas e partiu em uma jangada construída com serpentes para o seu lugar o
origem: a Terra do Ouro. Antes de partir, Quetzalcoatl prometeu voltar no período de "um cunho" - que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos do calendário que ele próprio havia criado para os astecas.

Por volta de 600 a.C., os maias - que também já conheciam o chocolate estabeleceram as primeiras plantações de cacau na região de
Yucatan (no México) e no território onde hoje é a Guatemala.

Considerados importantes comerciantes na América Central, os maias aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Em toda região, naquela época, a importância do cacau não se resumia ao fato de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada tchocolath. O valor do cacau também estava em suas sementes, que eram usadas como moeda. Na época, por exemplo, um
coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo por 100.

Até então, o cacau - e seu precioso produto, o chocolate - só circulava pelos rituais, banquetes e pelo comércio da hoje América Central.

Passaram-se séculos, e em 30 de julho de 1502, o navegador genovês Cristovão Colombo - que descobrira as Américas em 1492,
acreditando ter chegado às Índias - baixa âncoras na Ilha Guajano.

Uma majestosa piroga aborda a caravela de Colombo. Alguns estudiosos acreditam que 1665 foi o ano da primeira tentativa de
implantar a cultura cacaueira na Bahia. O correto, no entanto, é 1746. Neste ano, o colono francês Louis Frederic Warneaux trouxe sementes do Pará e as plantou na fazenda Cubículo, à margem direita do rio Pardo, na capitania de São Jorge de Ilhéus, hoje município de Canavieiras. As condições climáticas, a topografia e o solo baiano eram propícios à cultura do cacau, por esta razão, a região de Ilhéus acabou se tornando uma das principais produtoras do mundo.

De acordo com alguns estudiososa cultura do cacau somente deve ter chegado ao Brasil em 1665, com a primeira tentativa de plantio no sul da Bahia. Uma data mais precisa, no entanto, é 1746, quando o colono francês Louis Frederic Warneaux levou sementes do Pará e as plantou na fazenda Cubículo, na margem direita do rio Pardo, na então Capitania de São Jorge de Ilhéus, hoje município da Canavieiras.

As condições climáticas, a topografia e o solo do sul baiano eram propícios à cultura do cacau, o que possibilitou que a região de Ilhéus
se transformasse em uma das principais produtoras do mundo.

Mercado

O Brasil, apesar do clima quente e do alto nível dos produtos industrializados, possui um grande mercado em potencial para o chocolate feito artesanalmente. Especialistas afirmam que em paises frios como a Suiça, o consumo por habitante chega a 16 kg per capita por ano; no Brasil, é de apenas 2 kg por habitante/ano, variando de 100 g anuais - nas regiões mais quentes - a 3 kg/pessoa/ano nas regiões mais frias do país.

Os pequenos fabricantes têm o costume de unir bom preço à boa qualidade, adotando uma política realista de mercado, pois reduzindo a margem de lucro fica mais fácil aumentar o número de clientes. O Brasil ocupa a 5º posição no ranking mundial em produção de
chocolates, cerca de 305 mil toneladas/ano. Este mercado atrai grande número de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas, mesmo com a grande concorrência, a fabricação de produtos de chocolate caseiro oferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor.

O chocolate tem uma grande receptividade na Páscoa, mas, ao contrário do que se pensa, não é só na Páscoa ou no Natal que os
bombons e os ovos de chocolate fazem sucesso. Com criatividade é possível elaborar coleções temáticas com chocolates em forma de coração e de flores para o Dia dos Namorados, por exemplo, ou de cachimbo e de gravata para o Dia dos Pais, além da produção para batizados, casamentos, aniversários etc.

A produção de chocolates com logotipos para empresas que gostam de dar brindes a seus clientes também pode ser um caminho interessante. O empreendedor deve identificar segmentos de mercado que ainda não foram explorados , aproveitar os períodos de “baixa” nas vendas para estocar materiais não-perecíveis, como a embalagem, além de fazer campanhas promocionais para esquentar as vendas.

Localização

A localização do empreendimento depende do tipo de comercialização que será adotada. Por exemplo; no caso de comercialização por
encomenda, o local tem papel secundário, podendo o empreendimento localizar-se em qualquer região. Vale lembrar, porém, que o chocolate para ser transportado em viagens de longa duração requer procedimentos especiais de embalagens, climatização e armazenamento, o que torna a logística de distribuição em um elemento chave.

Já no caso da comercialização por venda direta, é fundamental que a produção e a venda estejam em locais de intenso fluxo de pessoas - em regiões turísticas, por exemplo -, em centros comerciais ou em ponto de rua, estabelecidos em quiosques ou pequenos pontos de venda.

A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento. O local deve oferecer uma infra-estrutura necessária para sua instalação e, ainda, propiciar o seu crescimento, ser de acesso fácil para os clientes e ser um ponto de vendas atrativo.

Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados aspectos como disponibilidade de água, rede de esgoto, energia, vias de
transporte e sistema de comunicação, além, claro, do custo.

Exigências legais específicas

Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21out
1969. Seção I.
Código de Defesa do Consumidor - Lei nº 8.078, de 11de setembro de 1990. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set 1990 suplemento. Portaria SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 02 dez 1993. Seção I.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 de ago 1997.
Seção I.
Portaria SVS/MS nº 27, de 13 de janeiro de 1998.
Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 jan 1998. Seção I.
Resolução ANVS/MS nº 386, de 05 de agosto de 1999.
Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago 1999. Seção 1, pt. 1.
Resolução ANVS/MS nº 23 de 15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar 2000. Seção 1, pt.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF,10 jan 2001. Seção I.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 234 de 19 de agosto de 2002.
Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Práticas de Fabricação e Suas Funções. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago 2002. Seção I.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 259, de 20 de setembro de 2002.
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set 2002. Seção I.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 06 nov 2002. Seção I.
Resolução ANVS/MS nº 227, de 28 de agosto de 2003.
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 set 2003.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 359, de 23 de dezembro de 2003.
Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 360, de 23 de dezembro de 2003.
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário
Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.
Resolução ANVS/MS nº 227, de 28 de agosto de 2003.
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 set 2003.
Resolução ANVS/MS nº 386, de 05 de agosto de 1999.
Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 ago 1999. Seção 1, pt. 1.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF,10 jan 2001. Seção I.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 234 de 19 de agosto de 2002.
Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Práticas de Fabricação e Suas Funções. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago 2002. Seção I.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 259, de 20 de setembro de 2002.
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set 2002. Seção I.
Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004 - Em vigor dia 15 de março de 2005. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 06 nov 2002. Seção I.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 359, de 23 de dezembro de 2003.
Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 360, de 23 de dezembro de 2003.
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003.
Lei nº. 8.078/1990 - Código de Defesa do Consumidor.

O processamento, a produção em escala e a comercialização na área de alimentos está sujeita ao cumprimento das normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, órgão responsável pela qualidade e inspeção das indústrias de alimentos. Toda a legislação aplicável pode ser obtida através do site da Anvisa: www.anvisa.gov.br.

No âmbito municipal, o empreendedor deve consultar o Código de Posturas e Atividades Urbanas de seu município. A Consulta Prévia é documento fundamental para a instalação de empresas. Sendo assim, deve ser o primeiro passo a ser dado quando se pensa em abrir um negócio. A Consulta tem a finalidade de informar se é permitida ou não a instalação da atividade solicitada no endereço pretendido, de acordo com o Plano Diretor Urbano de cada município.

No Brasil , a Resolução 45/77, da extinta Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos – CNNPA, dispõe sobre aprovação e regulamenta o uso de polímeros, resinas e aditivos empregados na elaboração ou revestimentos de embalagens, utensílios ou equipamentos de produção, transporte, armazenamento e acondicionamento, destinados a entrar em contato com alimentos e
bebidas.

O Decreto n° 12.342 de 27/09/78, que especifica as normas de promoção, preservação e recuperação de saúde, condena a utilização
materiais que não sejam lisos e impermeáveis em aplicações nos estabelecimentos farmacêuticos, de produtos biológicos, cosméticos e
congêneres, estabelecimentos comerciais e indústria de gêneros alimentícios.

O uso de materiais porosos como madeira ou pedra (mármore ou similares) é contra-indicado, sendo enquadrado no item Fiscalização
de Alimentos e Normas Gerais, acarretando penalidades conforme a Lei Federal 6.437 de 20/08/77, que vão desde advertência até o
cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento, além de penas na forma de multas. Para legalizar a empresa é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições:

-Registro na Junta Comercial;
-Registro na Secretaria da Fazenda;
-Registro na Prefeitura do Município;
-Registro no INSS;
-Registro no Sindicato Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a
Contribuição Sindical Patronal);
-Registro na Prefeitura para obter o alvará de funcionamento;
-Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social - INSS”;
-Registro na Divisão da Vigilância Sanitária Estadual – a fim de obter o alvará de licença que deve ser renovado anualmente.

Estrutura

Este tipo de empreendimento requer um espaço específico, que inicialmente poderá ser de 30m2, sendo que, com o aumento da produção, essa área deverá aumentar gradativamente. Essa área deverá ser dividida entre a área de produção e de atendimento.

A área de produção não requer um espaço físico muito grande para instalação – dependendo, claro, da produção desejada. O que é
indispensável é que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem prejudicar o fluxo dos trabalhadores. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com a seqüência de utilização para que haja o menor trânsito possível de pessoal e os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.

Pisos e paredes - Material lavável, de preferência azulejos, e de cor branca.

Ralos - Devem ter tampa tipo ‘abre-fecha’ ou as tradicionais cobertas com plástico para não permitir a entrada de insetos.

Iluminação - Aproveite a luz natural sempre. Quanto as artificiais, dê preferência para as lâmpadas fluorescentes.

Local de armazenamento e manipulação - Nesses locais não devem transitar materiais com substâncias tóxicas. Dê preferência para o aço inox.

Pessoal

O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, que, deve-se contar com pessoas responsáveis pelas seguintes funções: chocolateiro, doceira, auxiliares de doceiras, auxiliar de vendas etc.

As pessoas que trabalham na fabricação e na venda de chocolate devem ter algumas características para saber atender bem, tais como:

a habilidade em ouvir e atender os clientes;

naturalidade na orientação dos clientes, boa vontade, persistência e paciência; saber negociar;

equilíbrio emocional; identificar as necessidades dos clientes;

iniciativa;

agilidade e presteza no atendimento;

identificar o perfil do usuário.

Equipamentos

Quanto aos equipamentos envolvidos e seus custos, deve-se definir a produção e a produtividade industrial almejada para depois avaliar os modelos mais indicados.

No site da Associação Brasileira de Máquinas e Equipamentos – Abimaq (www.abimaq.org.br), no item “Para Pequenos Negócios”,
encontram-se vários fornecedores nacionais de máquinas e equipamentos da linha de processamento de diversos tipos de alimentos, entre eles, os indicados para a produção de bombons e ovos de chocolate. Os equipamentos citados são:

Alimentador de ingrediente

Cobrideira de chocolate

Misturador de tamboreamento

Misturador helicoidal

Misturador horizontal de alta velocidade

Moldadora rotativa

Tacho cozinhador fixo

Tacho cozinhador reversível

Tacho resfriador fixo

Tacho resfriador reversível

Tambor de resfriamento

Temperadeira contínua

Outros equipamentos necessários:

Eletrodomésticos em geral (freezer, geladeira, fogões, batedeiras, processadores, liquidificadores etc.)

Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.)

Máquinas de ralar chocolate

Balanças eletrônicas

Estufas

Banho-maria elétrico

Panela e recipiente refratário – banho-maria convencional

Mesa de aço inox

Termômetro ambiente e culinário

Faca

Máquina de raspar

Placa de altileno

Formas e moldes

Matéria Prima / Mercadoria

O chocolate utilizado na fabricação caseira é encontrado em barras de 1 kg. Os fabricantes produzem o chocolate nobre e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas versões brancas, ao leite e meio amargo. O hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.

Na hora de escolher o fornecedor de matéria-prima para sua fábrica caseira de chocolate, o empreendedor deve considerar outros fatores, além da localização, preço e prazo de entrega e pagamento do fornecedor. Deve avaliar a credibilidade do fabricante junto ao
mercado, conhecer o processo de produção e verificar se o produto está registrado na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa.

É muito importante o empreendedor conhecer o produto para reconhecer possíveis alterações nos ingredientes, observar os sinais do
mercado e a opinião dos clientes.

Recuperação do Chocolate

O chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível, mas seu
sabor e textura sofrerão uma certa alteração, portanto, é melhor associá-lo a recheios. Evite empregá-lo puro.

Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, óleo de milho, vá misturando até obter uma textura
parecida com a do chocolate normal.

Organização do processo produtivo

É fundamental dimensionar a produção antes de adquirir algum equipamento.Deve-se, também, fazer uma rigorosa previsão de
vendas e produção.

Etapas do processo

-Compra da Matéria-Prima

-Processamento do Produto-Atendimento ao Cliente

O PROCESSAMENTO

Segue os seguintes passos:

1º. -O chocolate (em barras) deve ser ralado

2º. - Derreter o chocolate. Parece muito simples e é, mas deve-se seguir as técnicas adequadas. Para que o chocolate fique com brilho,
boa textura boa e crocante, a temperatura nunca pode ultrapassar 42º.

Pode ser feito através dos seguintes processos:

* Derretedeira: é a melhor e a mais adequada maneira para realizar esta operação. Existe um equipamento próprio e especial para garantir e facilitar este trabalho.

* Microondas: seu uso, para o derretimento, é perigoso, pois por sua agilidade pode aquecer o chocolate além do necessário, alterando a sua estrutura.

* Banho-Maria: esse processo também pode ser utilizado, porém, deve-se tomar cuidado com o vapor, pois, em contato com o
chocolate, pode alterar suas propriedades.

3º. - Temperagem - Depois de derretido e muito bem misturado, deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mármore ou granito)
longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer o produto.

Na falta dessa pedra, derramar sobre um refratário raso e largo e iniciar movimentos com uma espátula.

Testar a temperatura (29º) encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lábios. A sensação deve ser fria. Para que o chocolate
cristalize perfeitamente essa operação deve ser efetuada à risca. O movimento é fundamental durante o resfriamento, pois o chocolate não deve esfriar parado. Sempre o chocolate deverá passar pela Temperagem antes de utilizado.

4º. – Os produtos podem ser:

* Ovo de Páscoa: aplicar três camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso, cobrir com papel manteiga e levar à geladeira, virado para baixo. Na última camada fazer as bordas.

* Ovo Recheado: aplicar duas camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com outra camada de chocolate. Fechar bem para que o
recheio não escape.

* Bombons: para as casquinhas, duas camadas de chocolate é o suficiente. Aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas
devem ser bem finas.

* Banhos (trufa, pão-de-mel): mergulhar a peça no chocolate e retirar com um garfo próprio para essa operação. Depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga e esperar pela secagem. Em dias muito quentes, levar à geladeira por alguns minutos apenas: recortar as rebarbas.

5º. Embalgem e Armazenagem - Embalar com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade até a hora do consumo. Os
chocolates devem ser armazenados em latas bem fechadas ou caixas de papelão, longe da luz, do calor e da umidade -seus maiores
inimigos.

Automação

Geralmente, a fabricação caseira de chocolate envolve a produção em pequena escala e o uso de equipamentos mecânicos e eletrodomésticos.

A automação na fabricação de chocolates, através do emprego de máquinas automática de processamento e embalagem, é encontrada no processo industrial de fabricação.

Quanto ao processo de vendas e administrativo, podem ser utilizados diversos softwares (pacotes) que podem auxiliar o empreendedor na gestão de seu negócio (vide baixaki.ig.com.br).

Canais de distribuição

A elaboração de catálogos, o estabelecimento de pontos de vendas próprios e a comercialização -através de lojas virtuais - são os canais usuais na venda de produtos caseiros de chocolate.

A priorização do canal de distribuição deverá ser adequada a necessidade de cada negócio/empreendedor. Caso o empreendedor não
queira ter um ponto de venda próprio, poderá comercializar o seu produto através do telefone ou indo ao encontro dos clientes, ou,
ainda, buscar comercializá-lo através de terceiros, incluindo padarias, lanchonetes, cantinas, restaurantes etc.

O uso de franquias como canal de distribuição para produtos de chocolates caseiros é frequentemente empregado.

Investimentos

A seguir apresentamos a relação de itens necessários na formação de uma unidade caseira de produção de chocolate :

Ar condicionado:Balcões e expositores
Abertura da empresaBatedeiras e Misturadores
Mobiliário (armários, mesas e cadeiras)
Estufas
Moldadoras
Luminoso
Túnel de resfriamento
Balanças eletrônicas (2)
Geladeira
Freezer
Fogões
Derretedeiras
Banho-maria elétrico
Mesa de aço inox
Placas de altileno (polietileno)
Processadores
Marketing inicial
Formas e moldes
Máquina de raspar
Talheres (garfos, colheres, facas de corte)
Panela e recipiente refratário – banho-maria convencional
Liquidificadores
Travessas e bandejas
Termômetro ambiente e culinário

Capital de giro

O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos fatores a seguir:

-Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;
-Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades desse mercado;
-Baixo volume de vendas;
-Aumento dos índices de inadimplência;
-Altos níveis de estoques.

O montante de capital giro para abrir uma fábrica caseira de chocolate deve ser estimado considerando os itens abaixo:

1. Salário dos funcionários;
2. Tributos, impostos e contribuições;
3. Aluguel;
4. Água, Luz, Telefone e acesso a internet;
5. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;
6. Recursos para manutenções corretivas;
7. Assessoria contábil;
8. Propaganda e Publicidade da empresa;
9. Giro de estoque

O empreendedor deverá calcular o gasto total destas verbas, de forma mensal, e manter uma reserva para cobrir tais pagamentos por um período mínimo até que o empreendimento consiga uma estabilização mínima e comece a gerar recursos financeiros.

A necessidade de manter esta reserva financeira, será utilizada para cobrir os desembolsos necessários até que a empresa tenha condições de se manter com seu próprio movimento de vendas e suas respectivas receitas.

O empreendedor deverá ser extremamente rígido com suas finanças.O controle orçamentário tem que ser seguido de forma a não consumir recursos sem previsão, bem como efetiva disponibilidade de capital.

O empresário não deve sucumbir à vontade de reaver os recursos investidos em um determinado negócio, pois no início todo o recurso
que entrar na empresa deverá ficar na própria empresa. Isto significa que todos os rendimentos obtidos nas operações da empresa deverão ser reinvestidos no desenvolvimento/crescimento do seu comércio. Assim os possíveis ganhos angariados irão compor o Capital de Giro necessário a agregação de valor do novo negócio.

Quando a empresa atingir sua auto-sustentação a necessidade de capital de giro poderá estabilizar-se em patamares inferiores, destinando-se principalmente, à cobertura de possíveis desequilíbrios de contas. Assim os possíveis ganhos angariados irão compor o
Capital de Giro necessário a agregação de valor do novo negócio.

O capital de giro será definido pelo nível de produção e pela forma de comercialização do produto, que, por sua vez, irá determinar a
necessidade de mão-de-obra, custos diretos e indiretos de fabricação.

Geralmente, a necessidade de capital de giro na fabricação caseira de chocolate envolve de 20 a 25% do investimento inicial.

Custos

Para operar uma pequena fábrica e um ponto de venda de cerca de 30m², com o auxilio de 3 a 4 empregados o empreendedor terá,
aproximadamente, o seguinte custo mensal (sem contar o custo de matéria-prima, que dependerá do tipo e volume de produto a ser
fabricado):

Mão-de-obra – Cerca de 3 a 4 empregados. (Chocolateiro, Encarregado de Recheio, Encarregado de Embalagem, Administração,
Vendas e Atendimento). Custo Mensal - R$ 2.100,00

Impostos Custo Mensal - R$ 1.000,00

Deslocamentos (transporte) Custo Mensal - R$ 1.000,00

Aluguel, Condomínio e IPTU Custo Mensal - R$ 900,00

Água, Luz e Telefone Custo Mensal - R$ 600,00

Manutenção & Conservação Custo Mensal - R$ 400,00

Contador Custo Mensal - R$ 350,00

Outros Custo Mensal - R$ 200,00

Material de Limpeza Custo Mensal - R$ 120,00

Marketing & Publicidade Custo Mensal - R$ 100,00

Material de Escritório Custo Mensal - R$ 100,00

Total: R$6.870,00

Diversificação / Agregação de valor

Inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos, essas são algumas das saídas para diferenciar o produto.

Pode-se, ainda, oferecer serviços adicionais, como decoração de mesas, entrega em domicílio, etc.

Divulgação

Há várias formas de divulgar os produtos de sua fábrica caseira de chocolate.

-A exposição e a divulgação de seu produto são essenciais para o sucesso de seu negócio.

-Confeccione cartões com seu telefone e endereço e elabore folhetos e catálogos com dados de seus produtos. Eles ajudam a apresentação junto a clientes.

-Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e não economize na apresentação dos produtos.

-A embalagem é um excelente cartão de visitas.

Tenha sempre amostras grátis na venda. Fazer degustações é essencial, pois mostra ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado será por um produto de qualidade.Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e não economizar na
apresentação dos produtos.

-A exposição e divulgação de seu produto são essenciais para o sucesso de seu negócio.

-Confeccionar cartões, com seu telefone e endereço e elaborar folhetos e catálogos com dados de seus produtos ajudam a apresentação junto aos clientes.

-Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e não economizar na apresentação dos produtos. A embalagem é um excelente cartão de visitas.

Não esqueça o ditado popular que diz que a propaganda é a alma do negócio.Devemos nos preocupar em comunicar os serviços, tanto para clientes externos quanto para os internos, que no caso, os próprios funcionários.

Levar amostras grátis na venda, fazer degustações (elas são essenciais, pois mostrarão ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado será por um produto de qualidade).

Não esquecer o ditado popular que diz que a propaganda é a alma do negócio, devemos nos preocupar em comunicar sobre nossos serviços tanto com os clientes externos quanto com os internos que no caso são seus próprios funcionários.

Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de fabricação caseira de chocolate, assim entendida a atividade de fabricação de bombons, chocolates e farinhas à base de
chocolate, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);

CSLL (contribuição social sobre o lucro);

PIS (programa de integração social);

COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);

ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);

IPI (imposto sobre produtos industrializados);

INSS (contribuição para a seguridade social).

Conforme o Anexo II da referida Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para o ramo de atividade de
produção de polpa de frutas, vão de 4,5% até 12,11%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze).

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer o quando se tratar de PIS e/ou COFINS
(Resolução nº 05/2007, do Comitê Gestor de Tributação das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte).

Para registrar sua empresa você precisa de um contador, ou seja, um profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas. Além disso, ele é conhecedor da legislação tributária à qual estão subordinadas a produção e a comercialização.

No momento de escolher tal prestador de serviço, deve-se dar preferência aosprofissionais qualificados verificando se possuem boa reputação no mercado. É melhor que seja indicado por alguém que já tenha estabelecido com ele uma relação de trabalho.

Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pelas empresas em geral citamos:

No âmbito federal:

Imposto de Renda das Pessoas Jurídicas - IRPJ
Contribuição Social sobre o Lucro - CSLLPrograma de Integração Social - PIS/Pasep
Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social - Cofins Previdência Social - INSS
Imposto sobre Produtos Industrializados - IPI

No âmbito estadual:

Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços - ICMS

No âmbito municipal:

Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza - ISS

As empresas enquadradas no SIMPLES Federal também estão sujeitas a todos os tributos federais citados acima, porém consolidados em uma única guia, como se fosse uma cesta de tributos (IRPJ, PIS/Pasep, CSLL, Cofins, INSS).

Para as indústrias, será acrescido 0,5% na alíquota devida do SIMPLES. Se houver convênio do SIMPLES Federal com a prefeitura de seu município, o ISS, sempre que incidir, também estará nesta cesta.

Você deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua fábrica para fazer a consulta prévia de localização.

Glossário

Chocolate Dietético - Também chamado diet, é formulado para atender a certos tipos de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light é usado para alimentos que apresentam redução de pelo menos 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.

Chocolate nobre - É aquele o contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca o chocolate deve passar pela temperagem, antes do emprego.

Chocolate “que sua” - É aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficará manchado.

Fracionados (Cobertura) - Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde, que segundo o fabricante da Siber acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque térmico (temperagem).

Hidrogenados (cobertura) - Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre.

Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Secagem do chocolate - Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer, pois o choque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.

Temperagem - É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes de ele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C.

Em seguida, é feito um resfriamento gradual até ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de
manuseio.

Use um termômetro culinário para fazer essa conferência.

Deve-se fazer a temperagem sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.

Dicas do Negócio

No começo é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada tipo para avaliar aqueles que têm mais saída. Assim, você evita os gastos desnecessários ou excesso de estoque de matéria-prima e produto acabado.

Outra dica importante é em relação a higiene. O trabalho com alimentos deve ser executado com todo o cuidado obedecendo todas as
regras impostas pela Anvisa.

Para os funcionários da área de produção os cuidados com a higiene são imprescindíveis. As mãos devem ser sanitizadas, no mínimo,
sempre que o funcionário voltar à área de produção, mas o ideal é que a lavagem e desinfecção das mãos sejam feitas periodicamente,
mesmo que não tenha saído do ambiente.

Os funcionários devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou boné). Nunca usarem adornos como relógios e anéis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente. A validade é outro ponto essencial. Se você não tem experiência em culinária, procure um profissional da área para saber que prazo de validade deve imprimir em seus produtos. Use etiquetas, através delas, além da validade deverá constar informação sobre o peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricação), tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos.

Procure diferenciar seu o produto, mais do que com recursos e equipamentos, criativamente na elaboração e na comercialização dos
produtos e serviços. Lembre sempre que, além do chocolate em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfação e
exclusividade. Nunca esqueça de mensurar bem seus custos, volume e lucro do seu negócio.

Por meio destas análises e acompanhamento regular é possível prever retorno de investimento, margem de lucro e preço e custo por unidade de produto, evitando surpresas desagradáveis.

Características específicas do empreendedor

O sucesso de qualquer trabalho depende de “um certo” conhecimento prévio. Com o chocolate não é diferente. Neste caso, conhecer um pouco de “cozinha”, ter disponibilidade de tempo, experiência e muita paciência são ingredientes que guardam tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate.

Além disso, na hora de comercializar seus produtos, o empreendedor deverá demonstrar habilidade para ouvir e atender os clientes, orientar dos clientes, demonstrar boa vontade, persistência e paciência, saber negociar, equilíbrio emocional, identificar as necessidades dos clientes, ser proativo e agil no atendimento.

Bibliografia Complementar

Doce Revista, em sua seção Guia de Fornecedores traz um item para fornecedores de máquinas e equipamentos. Ao consultar na listagem os equipamentos indicados para o “processo de chocolates e bombons”, a revista indica nomes de fabricantes e seus respectivos endereços.

Chocolate Caseiro, O Estado de São Paulo, Encarte Painel de Negócios, 13/01/98.

Produção Artesanal de Chocolate - Revista Mulher de Negócios, nº. 05, 1996.

Chocolate no Ponto Certo, Revista Mulher de Negócios, nº. 13, 1996. Sebrae/CE. Indústria de Chocolates Caseiros - Fortaleza, 1996. Aiub, George Wilson. Plano de Negócios: Serviços.

George Wilson Aiub, Nadir Andreolla, Rogério Della Fávera Allegretti. 2ª. edição – Porto Alegre: Sebrae/2000.

Aprenda a fazer chocolate, Editora Três.