Idéias
de Novos Negócios - Fábrica de Polpa de Frutas
Apresentação do Negócio
Congelar a polpa é um método de conservação
que preserva as características da fruta e permite seu consumo
nos períodos de
entressafra. Além disso, esse processo consiste numa alternativa
para a utilização de frutas que não atendam
ao padrão de comercialização do produto na
forma natural, cujo preço não seja compensador.
As frutas são riquíssimas em vitaminas e têm
como principais funções: auxiliar o organismo na resistência
às infecções, formação dos ossos
e dentes, cicatrização das feridas e queimaduras,
dá vitalidade às gengivas, evita hemorragias e conserva
a mocidade, enfim, reforçam as defesas do organismo contra
todas as agressões. Contêm também quantidades
consideráveis de minerais indispensáveis à
saúde humana.
Mercado
O mercado de polpa de frutas congeladas é bastante diversificado
e, de maneira geral, está dividido em dois principais segmentos:
• aqueles que compram a polpa para venda direta ao consumidor
– bares, restaurantes, lanchonetes, supermercados etc.; e
• aqueles que incorporam a polpa em outros produtos, como
laticínios, indústrias de sucos e sorvetes etc.
São mercados diferentes e que envolvem soluções
de embalagem, rotulagem, codificação (código
de barras) transporte etc. e sistemas de distribuição
também diferentes.
Por essa razão a definição do mercado-alvo
é um dos fatores determinantes para o sucesso do empreendimento,
assim como a regularidade nas vendas para estes clientes e no suprimento
de matéria-prima para atendê-los (fornecedores regulares
das frutas).
Localização
Uma unidade industrial para produção de polpa de
frutas depende do fornecimento de frutas frescas, devendo assim,
ser localizada próxima dos centros fornecedores, evitando
a deterioração das frutas ocasionadas pelo transporte,
além do custo relacionado.
Além da disponibilidade de matéria-prima em quantidade
e qualidade, com preços competitivos, destacam-se como fatores
importantes
relacionados à localização do empreendimento:
a) existência de água de boa qualidade e em quantidade
suficiente para atender às necessidades da unidade. Dificilmente
se encontra água potável no meio rural. Por isso o
tratamento deve ser adequado quando ela provém de rios, lagoas
ou barragens. A água é importante para a limpeza da
matéria-prima, equipamentos, utensílios, ambiente
etc. Quando a água não não for potável,
deverá ser submetida ao tratamento, visando adequá-la
ao uso da indústria.
b) serviços de energia elétrica e telefone;
c) via de acesso à circulação de veículos
comuns e articulados;
e) proximidade dos centros consumidores, local de residência
dos empregados e facilidade de acesso à mão-de-obra
qualificada;
f) em geral, as indústrias de alimentos produzem muitos
dejetos e a forma com que estes serão tratados é essencial
para a definição de
qualquer projeto pelas autoridades responsáveis. As crescentes
restrições e exigências dos órgãos
de controle, em relação ao destino
dos efluentes industriais, dependendo do tipo de resíduo
orgânico e químicos utilizados no processo, determinam
a necessidade de
tratamento dos efluentes da indústria.
A implantação de uma indústria desta natureza
depende da aprovação do projeto de impacto ambiental
pelas Secretarias do Meio Ambiente dos Estados (CRA). Como essas
exigências variam para cada Estado, é indispensável
que o empresário, à instalação da indústria,
informe-se junto aos referidos órgãos ou instituições
competentes da sua região.
A consulta junto à Prefeitura é necessária
para se conhecer as exigências relativas ao Código
Sanitário e ao Código de Obras. As
atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas
pelo Plano Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina
o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço.
O local escolhido deve ser distante de hospitais ou outros tipos
de empresas cujo produto prejudique a indústria de polpa;
não pode ser instalada na própria residência
ou em apartamentos, só pode ser instalada em área
comercial.
Exigências legais específicas
A legislação para a produção de polpa
de fruta pode ser encontrada no site da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
Dentre os principais normativos destacamos:
Código de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro
de 1990. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 12 set. 1990. suplemento.
Decreto-lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas
sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 21 out. 1969. Seção I.
Instrução Normativa 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova
o Regulamento Técnico Geral para fixação dos
Padrões de Identidade e
Qualidade para Polpa de Fruta.
Instrução Normativa 12, de 4 de setembro de 2003.
Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos
Padrões de Identidade e
Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade
e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá,
Caju,
Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá
e Pitanga; e os Padrões de Identidade e Qualidade dos Néctares
de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão,
Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga.
Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização,
a classificação, o registro, a inspeção,
a produção e a fiscalização de bebidas.
Lei 6.437/77. Configura infrações à legislação
sanitária federal, estabelece as sanções respectivas,
e dá outras providências.
Portaria 001/87 Grupo X - Dinal - Ministério da Saúde,
que legisla sobre os produtos a serem consumidos após a adição
de água, sem o emprego de calor.
Portaria 176 de 1993. Classifica a polpa de fruta como bebida e
define as instalações mínimas.
Portaria 879 de 1975. Normas para instalação de equipamentos
(Instalações e equipamentos necessários).
Portaria Anvisa/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na
forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para
Inspeção
Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção
e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento
de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços
e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos
relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade
técnica, as suas próprias Boas Práticas de
Produção e/ou Prestação de Serviços,
seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e
Serviços na Área de Alimentos.
Portaria Anvisa/MS 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento
Técnico referente à Informação Nutricional
Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo
de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria.
Portaria Anvisa/MS 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento
Técnico sobre "Condições Higiênico-sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Portaria Anvisa/MS 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o Regulamento
Técnico: "Princípios Gerais para o Estabelecimento
de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos
em Alimentos" e seu Anexo: "Limites máximos de
tolerância para contaminantes
inorgânicos".
Resolução Anvisa/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova
o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos
e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta Portaria.
Resolução Anvisa/MS 17, de 30 de abril de 1999. Aprova
o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas
para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
Resolução Anvisa/MS 23, de 15 de março de
2000. Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos
para Registro e Dispensa da
Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área
de Alimentos.
Resolução RDC Anvisa/MS 12, de 2 de janeiro de 2001.
Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos
para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 10 jan. 2001. Seção I.
Resolução RDC Anvisa/MS 175, de 8 de julho de 2003.
Aprova o "Regulamento Técnico de Avaliação
de Matérias Macroscópicas e
Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em
Alimentos Embalados".
Resolução RDC Anvisa/MS 234, de 19 de agosto de 2002.
Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados segundo as
Boas Práticas de Fabricação e suas Funções.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de
ago. 2002. Seção I.
Resolução RDC Anvisa/MS 259, de 20 de setembro de
2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set.
2002. Seção I.
Resolução RDC Anvisa/MS 272, de 22 de setembro de
2005. Aprova o "Regulamento técnico para produtos de
vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis".
Resolução RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
Resolução RDC Anvisa/MS 278, de 22 de setembro de
2005. Aprova as categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados
e com
Obrigatoriedade de Registro.
Portaria SVS/MS 326, de 30 de setembro de 1997. Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial
da União. Brasília, DF, 1 ago. 1997.
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 352,
de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em
Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva.
Resolução RDC Anvisa/MS 359, de 23 de dezembro de
2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial
da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.
Resolução RDC Anvisa/MS 360, de 23 de dezembro de
2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez.
2003.
Resolução ANVISA/MS 386, de 5 de agosto de 1999.
Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados
segundo as Boas
Práticas de Fabricação e suas Funções.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 9 ago.
1999. Seção 1, pt. 1.
Etapas do Registro
1ª Etapa
a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:
-Junta Comercial;
-Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
-Secretaria Estadual de Fazenda;
-Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
-Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará
obrigada a recolher por ocasião da Constituição
e até o dia 31 de
janeiro de cada ano a Contribuição Sindical Patronal);
-Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
“Conectividade Social – INSS/FGTS”.
-Corpo de Bombeiros Militar.
b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a
sua indústria para fazer a consulta de local.
c) Obtenção do alvará de licença sanitária
- Adequar as instalações de acordo com o Código
Sanitário (especificações legais sobre as
condições físicas). Em âmbito federal,
a fiscalização cabe à Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, e em âmbito estadual
e municipal,
fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde.
2ª Etapa - Preparar e enviar requerimento ao Chefe do DFA/SIV
do seu Estado, solicitando a vistoria das instalações
e equipamentos.
3ª Etapa - Registro do produto (cada sabor tem um registro).
Composição do produto.
Memorial descritivo do processo.
Descrição das formas de embalagem.
Layout: arranjo racional e funcional da área física.
Laudo da bebida (Órgão competente): Validade 60 dias.
Documentação datada e assinada.
Estrutura
A estrutura básica deve contar com uma área mínima
de 200m², que será distribuída entre o escritório,
áreas de apoio (banheiros para os empregados, cozinhas, almoxarifado
etc.) e área de produção. Esta última
deve possuir espaço para a recepção e seleção
da matéria-prima, um depósito para a maturação
e estocagem, sala de preparo e seleção, sala de processamento,
área para embalagem, área para armazenamento do produto
final e um pequeno espaço para análise dos produtos.
O local deverá receber luz natural, ventilação
(natural ou artificial); o piso deverá ser revestido de material
resistente, impermeável (piso de cerâmica é
o mais recomendado, ou piso de cimento); parede de 2m de altura,
lisa, de preferência em azulejo branco, podendo ser também
em cimento; forro de superfície interno, liso e de fácil
limpeza, material impermeável madeira, de preferência
laje; pé direito 4m (só na área de industrialização);
janelas e portas com telas; área mínima necessária:
25m, para preparação/industrialização;
área total mais ou menos 60m; esgoto com ralo.
As áreas externas devem ser pavimentadas para evitar a
formação de poeira e facilitar o escoamento das águas
pluviais.
Pessoal
As atividades de beneficiamento da polpa de frutas podem ser iniciadas
com cinco pessoas no processo produtivo e duas, na
administração e vendas.
Equipamentos
Os equipamentos básicos são:
- Máquinas de lavagem de frutas (conjunto de tanque e cesto,
mesa para aspersão, bomba centrífuga)
- Mesas para seleção;- Despolpadeira 100% inox;
- Embaladora, dosador e mesa para o envasamento;
- Caixas plásticas;
- Freezers e câmaras frias;
- Seladora;
- Refinadeira 100% inox;
- Móveis e utensílios;
- Computadores, telefones, fax, etc.
Matéria Prima / Mercadoria
Inicialmente, recomenda-se possuir uma base própria de fornecimento
de matéria-prima, como garantia de fornecimento mínimo
para o
funcionamento do empreendimento. É comum ocorrer escassez
de alguns produtos agrícolas ou por sazonalidade ou por problemas
climáticos. Nestes momentos, os preços poderão
estar em patamares incompatíveis com o funcionamento do negócio.
Nada impede de se construir um negócio sem uma base própria
de suprimentos de matéria-prima. Neste caso, as parcerias
são fundamentais.
Entre as principais frutas utilizadas para a fabricação
de polpa destacam-se:
• frutas tropicais;
• abacaxi, acerola, açaí, cacau, cajá,
caju, carambola, coco, cupuaçu, goiaba, graviola, jaca, mamão,
manga, maracujá, pitanga, seriguela, umbu;
• frutas de clima temperado;
• ameixa, morango, pêssego , uva.
Organização do processo produtivo
O processo produtivo constitui-se basicamente em oito etapas: recepção,
lavagem, seleção, preparo, despolpamento, refino,
envasamento e congelamento.
1. Recepção - Na recepção, as frutas
devem ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação.
Frutas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas
neste momento.
2. Lavagem - Deve ser feita em duas etapas Banho por imersão
é a etapa da lavagem na qual os frutos são submetidos
à imersão em água com elevadas concentrações
de cloro, por determinado tempo. As concentrações
de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imersão de 20
a 30 minutos. Frutas que são colhidas, ao invés de
catadas no chão, e que as incrustrações em
sua superfície são leves, teriam baixa concentração
com um tempo reduzido. Em contrapartida, frutas em condições
de recepção muito ruins, teriam alta concentração
de cloro e por tempo maior.
Aspersão (ou jateamento de água) é a etapa
da lavagem para remoção das impurezas remanescentes,
além da retirada do excesso de cloro. Esse banho deve ser
feito com água tratada (5 a 10 ppm) pulverizada através
de bicos atomizadores retirando o excesso de cloro da lavagem anterior,
sem desperdícios de água.
3. Seleção - Após a operação
de lavagem, a seleção é uma etapa muito importante,
pois é ela a responsável pela classificação
final da fruta que será processada. Nesta seção
as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas,
onde são avaliadas quanto à maturação,
firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e
insetos. São retiradas todas as frutas que venham a comprometer
a qualidade do produto final.
4. Preparo - Algumas frutas exigem uma preparação
prévia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada
de sementes). A mesa de preparo deve ser construída em aço
inoxidável e atender às normas do Ministério
da Agricultura, além de permitir o preparo das frutas de
forma cômoda. Após o preparo, as frutas são
levadas ao despolpamento ou prensagem.
5. Despolpamento - É a retirada da polpa da fruta através
do esmagamento de suas partes comestíveis, processada em
centrífuga horizontal. Para despolpar, utiliza-se peneiras
com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados
e aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos.
6. Refino - A polpa, após sua extração, pode
requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento
pode ser feito
utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0
mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da polpa (fibras,
pedaços de semente etc.). Além da substituição
da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas.
Nesta etapa a redução de massa não deve ultrapassar
os 3%.
7. Envasamento - O envasamento é feito em sistema semi-automático.
A polpa é colocada no tanque do dosador, regula-se a máquina
para a medida desejada, para que seja disponibilizada de 600 a 1.100
dosagens/hora. O dosador encherá a embalagem colocada sob
o bico dosador pelo operador e, em seguida, levado à bandeja.
Outro operador fecha os sacos plásticos na Seladora. A polpa
é normalmente comercializada em embalagens contendo 100 g,
isto é, são embaladas até 110 kg de polpa/hora
no máximo. O despolpamento produz volumes maiores que este,
sendo necessário então, tanque(s) de equilíbrio
para acumulação de polpa entre o despolpamento e o
envase.
Tanques de equilíbrio com parede dupla para um pré-resfriamento
da polpa são recomendados para a manutenção
da qualidade do produto final além de possibilitar economia
no sistema de congelamento. Outra opção é o
sistema de embaladeira automática, em que o fluxo da polpa
é semelhante, porém não há o manuseio
das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras automáticas
custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor do sistema
semi-automático.
8. Congelamento - Na produção de polpa congelada,
o produto não é submetido a nenhum outro tratamento
visando à inibição de reações
químicas e enzimáticas e/ou redução
da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade.
Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rápido possível,
para manter as características da fruta fresca. Existem várias
maneiras de fazer o congelamento. O uso de freezer, do tipo doméstico,
apresenta limitação quanto ao tempo requerido para
congelar um determinado lote de produto, pois nesse tipo de equipamento,
a retirada de calor da massa é feita através do contato
direto com as paredes do equipamento e por condução,
no interior da polpa.
Desse modo, o processo de congelamento torna-se bastante lento.
O emprego de câmaras de congelamento com ventilação
forçada é mais eficiente e, portanto, deve ser preferido.
A temperatura recomendada para o congelamento de polpa é
na faixa de 23 ± 5°C negativos; no entanto, o tempo necessário
para abaixar a temperatura do produto para 5°C negativos não
deve ultrapassar 8 horas. Essa temperatura deverá atingir
cerca de 18°C negativos em um tempo máximo de 24 horas
e deverá ser mantida durante todo o tempo de armazenamento
e transporte até o momento do consumo.
Automação
A automação na fabricação de polpa
de frutas congeladas ocorre nas áreas de produção
assim como nas áreas administrativa e de vendas.
Na área de produção, ela acontece mediante
a substituição de processos manuais por máquinas
automáticas, nas etapas de lavagem,
seleção, despolpamento e envasamento do produto.
Quanto ao processo administrativo, existem diversos softwares (pacotes)
que auxiliam o empreendedor na gestão de seu negócio
(existem aplicações integradas de controle de processos
de vendas, controle de estoque, contas a pagar e receber etc. próprios
para
pequenas indústrias – vide www.cartaobndes.gov.br).
Esses aplicativos contribuem para a melhoria do processo de tomada
de decisões, melhoram a produtividade, dentre outros benefícios.
Canais de distribuição
Os produtores de polpa de fruta congelada comercializam seus produtos
por meio de representantes e/ou vendedores
comissionados, responsáveis pelo contato com os principais
canais de distribuição, dentre eles: bares, restaurantes,
lanchonetes, indústrias de laticínio, indústria
de sucos, indústria de doces e sorvetes e supermercados.
Nas fábricas de pequeno porte é comum esse papel
ser desempenhado pelo próprio empresário. Assim como
é comum as fábricas responsabilizarem-se pela entrega
do produto aos revendedores. Isso exige que o empreendedor invista
num meio de transporte próprio ou na contratação
desse serviço para a distribuição do produto.
Vale salientar que por tratar-se de produto perecível deve
ser transportado sob condições ideais de temperatura.
As indústrias que não possuem esses recursos distribuem
seus produtos próximos ao
empreendimento ou na própria unidade de produção.
Investimentos
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento.
Considerando uma fábrica de pequeno porte, montada numa área
de 200m², será necessário um investimento de
cerca de R$ 80 mil aproximadamente a ser alocado majoritariamente
nas obras de adaptação do local e na compra dos equipamentos,
incluindo:
balança plataforma 200 kg;
balança prato 15 kg;
caixas plásticas (diversas);
câmara frigorífica modulada de 18 m3;
computadores, telefonese fax;
despelador;
despolpadeira (02) horiz. c/ motor 250 kg/h;
dosador com agitador 25 l;
embaladora;
freezer (03) horizontal de 500 l;
liquidificador industrial 20 l;
máquina de lavagem de frutas (conjunto de tanque e cesto
inox, mesa inox para aspersão, bomba centrífuga);
mesa para o envase; mesas para seleção das frutas;
móveis e utensílios;
seladoras (03);
tacho de inox com mexedor.
Capital de giro
O montante de capital giro deve ser levantado segundo os valores
para os seguintes itens:
1. salário dos funcionários;
2. tributos, impostos e contribuições;
3. aluguel;
4. água, luz, telefone e acesso a internet;
5. produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;
6. recursos para manutenções corretivas;
7. assessoria contábil;
8. propaganda e publicidade da empresa;
9. financiamento de vendas;
10. estoque de matérias-primas;
11. estoque de materiais de embalagem;
12. estoque de produtos acabados;
13. impostos.
Custos
Os custos mensais associados à fabricação
de polpa de frutas são:
Custos de produção
Frutas diversas
Embalagens
Mão-de-obra direta
Encarregado de produção
Ajudantes
Outros custos de produção
Energia elétrica e água
Seguros
Manutenção
Depreciação
Custos fixos mensais
Despesas administrativas
Auxiliar de escritório
Honorários contábeis
Pró-labore e encargos
Telefone
Materiais de expediente
Despesas comerciais
Diversificação / Agregação de valor
Apesar de a polpa de fruta congelada ser o principal produto da
fábrica, vários subprodutos, com valor comercial,
são obtidos durante o processamento. Entre esses subprodutos
estão óleos essenciais, terpenos, líquidos
aromáticos e farelo de polpa de frutas cítricas.
Esses subprodutos possuem diferentes aplicações no
mercado interno e externo, que incluem fabricação
de produtos químicos e solventes, aromas e fragrâncias,
substâncias para aplicação em indústrias
de tintas, cosméticos, complemento para ração
animal, entre outros.
Divulgação
Sendo um bem de consumo a divulgação dos produtos
da fábrica de polpa de frutas deve ser direcionada para o
usuário final, com o
objetivo de estimulá-lo a consumir o seu produto.
Alguns itens são importantes para chamar atenção
do consumidor no ponto de venda, dentre eles a adequada exposição,
uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre a qualidade
do produto etc., porém a possibilidade de visualizar e poder
atestar a sua qualidade são essenciais para impulsionar o
cliente a adquirir a polpa de frutas. Uma bonita e bem elaborada
embalagem é uma boa forma de apresentar o produto, sendo
um requisito básico para impulsionar a sua venda.
Neste contexto, é necessário que o empreendedor fiscalize
os produtos expostos nos pontos de venda para verificar se o seu
produto está numa boa localização e se o sistema
de refrigeração está funcionando adequadamente
para que não haja perda na qualidade.
Dado que o refrigerante, comparativamente às polpas, aparece
como um concorrente forte nas preferências dos consumidores,
é necessária a adoção de estratégias
por parte do produtor de polpa, através de campanhas de conscientização
do seu valor nutricional.
A divulgação do produto para as indústrias
alimentícias devem ser feitas através de visitas regulares
e apresentação aos departamentos
responsáveis pela aquisição do produto, com
o uso de amostras e folhetos explicativos sobre o produto.
Outra boa forma de divulgar o produto para a industria alimentícia
é a participação em feiras do setor.
Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de fábrica de polpa de frutas, assim entendidas
as atividades de produção e fabricação
de polpas de frutas, poderá optar
pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação
de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar
nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não
ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa
de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na
Lei. Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
CSLL (contribuição social sobre o lucro);
PIS (programa de integração social);
COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade
social);
ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
IPI (imposto sobre produtos industrializados);
INSS (contribuição para a seguridade social).
Conforme o Anexo II da referida Lei Complementar nº 123/2006,
as alíquotas do SIMPLES Nacional, para o ramo de atividade
de produção de polpa de frutas, vão de 4,5%
até 12,11%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio.
No caso de início de atividade no próprio ano-calendário
da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação
da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor
utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita
do próprio mês de apuração multiplicada
por 12 (doze).
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade
conceder benefícios de isenção e/ou substituição
tributária para o ICMS, a alíquota poderá ser
reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer
o quando se tratar de PIS e/ou COFINS (Resolução nº
05/2007, do Comitê Gestor de Tributação das
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte). Essa opção
de tributação poderá ser amplamente vantajosa
para o segmento de negócio de fabricação e
produção de polpas de frutas, motivo pelo
qual sugerimos uma avaliação cuidadosa do regime de
tributação apresentado. Orienta-se ao empreendedor
que atente ao tópico Exigências legais especificas,
que inclui as normas e regulamentos que devem ser atendidos para
operacionalização dessa atividade.
Glossário
A Ácido cítrico – ácido tricarboxílico,
cristalino, incolor, presente nos sucos das frutas cítricas.
Agroecossistema: sistema ecológico, originalmente natural,
transformado em espaço agrário utilizado para produção
agrícola e pecuária, segundo diferentes tipos e níveis
de manejo.
Agrotóxico: substância tóxica utilizada na
agricultura para combater diferentes tipos de pragas que atacam
as lavouras (por exemplo, insetos, fungos, ervas daninhas).
Amostra: grupo de itens ou indivíduos, retirados de uma
população maior, que fornece informações
para a avaliação de características de uma
população.Análise de perigos e pontos críticos
de controle.
APPCC (hazard analysis and critical control point HACCP): consiste
em um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são
significativos para segurança alimentar.Auditoria da qualidade:
exame sistemático e independente para determinar se as atividades
da
qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições
planejadas, se estas foram implementadas com eficácia e se
são
adequadas à consecução dos objetivos.
Avaliação da conformidade: exame sistemático
do grau de atendimento, por parte de um produto, processo ou serviço,
aos requisitos especificados.
Cadeia produtiva de frutas: conjunto de agentes do complexo sistema
de produção de frutas frescas, que integra e interage
de forma
multiinstitucional, mediante relação de interdependência
entre as várias áreas temáticas e que concorre
para a produção das frutas; dentre os principais agentes
destacam-se: produtores agrícolas, extensionistas, empacotadoras,
laboratórios de análises, instituições
de
avaliação da conformidade, instituições
de pesquisa e desenvolvimento, transportadoras, distribuidoras,
instituições de crédito e finanças,
setores de insumos, máquinas e equipamentos agrícolas,
atacadistas, varejistas e consumidores finais.
Caderno de campo: documento para registro de informação
sobre processos e práticas de cultivo conduzidos em parcelas,
sob o regime da PIF.
Caderno de pós-colheita: documento para registro de informação
sobre processos e práticas de pós-colheita, conduzidos
por
empacotadoras, sob o regime da PIF.
Caixa K: embalagem padrão reutilizável, feita de
madeira, utilizada para o transporte de produtos agrícolas,
principalmente frutas, legumes e hortaliças, com medidas
internas de 49,5cm x 35,5cm x 22,0cm e capacidade volumétrica
de 38,66 l, originalmente concebida para o transporte de latas de
querosene.
Certificação: conjunto de atividades desenvolvidas
por organismo independentemente da relação comercial,
com o objetivo de atestar
publicamente, por escrito, que determinado produto, processo ou
serviço está em conformidade com os requisitos especificados.
Ciclo agrícola: período que abrange a produção
de uma safra agrícola.
Citricultura: especialidade da fruticultura que se dedica ao cultivo
de frutas cítrica como laranjas, limões e tangerinas.
Cofo: cesto feito de cipó ou de taquara, bojudo em formato
de trapézio com a boca estreita situada na parte superior
(base menor), usado pelos pescadores e agricultores para transportar
peixes, camarões, aves, frutas, verduras etc.
Contaminar: introduzir uma substância ou organismo patogênico,
geralmente tóxica, num sistema que naturalmente é
isento dela ou a
contém em quantidades menores do que aquela inserida.
Controle: registro e comparação contínua de
processos produtivos com padrões definidos na PIF, para correção
de desvios.
Empacotadora: toda unidade pessoa física ou jurídica,
que atua no beneficiamento, tratamento, armazenamento e empacotamento
de
frutas frescas.
Extrativismo: (1) atividade produtiva baseada na retirada ou coleta
de matérias-primas ou produtos naturais não cultivados
como, por exemplo, madeiras da floresta, frutas, fibras etc. utilizados
para consumo ou comercialização; (2) método
de extração de recursos naturais sem a preocupação
com a conservação das espécies ou do meio ambiente.Extrativismo
sustentável: é o sistema de exploração
de produtos naturais baseado na coleta e extração,
de modo sustentável, ou seja, que permita a renovação
dos recursos naturais.
Extrato: (1) substância que se extrai de outra; (2) produto
obtido pelo tratamento de substâncias animais ou vegetais
por um dissolvente apropriado, evaporando-se depois até à
consistência desejada.
Glicose: monossacarídeo facilmente assimilável,
existente nas frutas, no mel e no sangue.
Glifosato: substância química de ação
tóxica sobre animais e plantas, utilizada para combater ervas
invasoras em diversas culturas de frutas e nas plantações
de café, cacau, soja, trigo e cana-de-açúcar.
No caso da cana-de-açúcar, também é
utilizado como maturador.
Grade de agroquímicos: lista de agroquímicos registrados
para cada cultura e praga específicas, conforme a legislação
vigente, tendo em conta sua eficiência e seletividade, em
relação a riscos de surgimento de resistência,
persistência, toxicidade, resíduos em frutas e impactos
ambientais, segundo a aplicação dos produtos da grade
executada, conforme regras definidas nas Normas Técnicas
Específicas para cada cultura e região.
Impacto ambiental: qualquer alteração no ambiente
causada por atividades antrópicas; pode ser negativo, quando
destruidor ou degradador de recursos naturais; ou positivo, quando
regenerador de áreas ou funções naturais anteriormente
destruídas. Em termos legais, impacto ambiental é
entendido como qualquer alteração das propriedades
físicas, químicas ou biológicas do meio ambiente,
causada por qualquer forma de matéria ou energia resultante
das atividades humanas que, direta ou indiretamente, afetam a saúde,
a
segurança e o bem-estar da população.
Manejo Integrado de Pragas (MIP): consonância da utilização
de métodos de controle com os princípios ecológicos,
econômicos e
sociais, que são a base do manejo integrado de pragas; apoia-se
basicamente nas três seguintes atividades:
i) avaliação do ecossistema;
ii) tomada de decisão; e
iii) escolha do sistema de redução populacional.
Marca de conformidade: marca registrada, aposta ou emitida de acordo
com as regras de um sistema de certificação, indicando
confiança de que o correspondente produto, processo ou serviço
está em conformidade com uma norma específica ou documento
normativo.
Monitoração: observações ou mensurações
sistemáticas devidamente registradas; também citado
como monitoramento e monitorização.
Norma: documento estabelecido por consenso e aprovado por um organismo
reconhecido, que fornece, para uso comum e repetitivo, regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando
à obtenção de um grau ótimo de ordenação
em um dado contexto.
Parcela: unidade de produção que apresente a mesma
variedade e a mesma idade dominantes e esteja submetida aos mesmos
manejos e tratos culturais preconizados pela PIF.
Pragas: qualquer forma de vida vegetal ou animal, ou qualquer agente
patogênico daninho ou potencialmente daninho para os vegetais
e produtos vegetais.
Produção Integrada de Frutas (PIF): sistema de produção
que gera alimentos e demais produtos de alta qualidade, mediante
o uso de recursos naturais e regulação de mecanismos
para a substituição de insumos poluentes; objetiva
a garantia da sustentabilidade da produção agrícola;
enfatiza o enfoque do sistema holístico, envolvendo a totalidade
ambiental como unidade básica e o papel central do agroecossistema;
o equilíbrio do ciclo de nutrientes; a preservação
e a melhoria da fertilidade do solo e a manutenção
da diversidade ambiental como componentes essenciais do ecossistema;
métodos e técnicas biológico- e químicamente
cuidadosamente equilibradados, levando-se em conta a proteção
ambiental, o retorno econômico e os requisitos sociais; referência:
Princípios e Diretrizes Técnicas, OILB, 2. ed. 1999;
Boletim IOBC/WPRS, França, 1999.
Produtor: pessoa física ou jurídica que produz frutas,
em conformidade com as Diretrizes Gerais da PIF.
Qualidade: totalidade de características de uma entidade
que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explícitas
e implícitas.
Rastreabilidade: sistema estruturado que permite resgatar a origem
do produto e todas as etapas de processos produtivos adotados no
campo e nas empacotadoras de frutas sob o regime da PIF.
Resíduo: substância ou mistura de substâncias
remanescentes ou existentes em alimentos ou no meio ambiente, decorrentes
do uso ou não de agrotóxicos ou afins, inclusive qualquer
derivado específico, tais como produtos de conversão
e de degradação, metabólitos, produtos de reação
e impurezas, considerados toxicológica e ambientalmente importantes.
Risco: probabilidade ou freqüência esperada de ocorrência
de danos decorrentes da exposição a condições
adversas ou a um
evento indesejado.Rotulagem: processo por meio do qual se estabelece
uma linha de comunicação entre as empresas produtoras
de alimentos e os consumidores que desejam maiores informações
sobre os produtos que estão comprando.Rótulo: toda
inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada,
gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do
alimento.
Sustentabilidade: a agricultura sustentada deve envolver o manejo
bem sucedido de recursos para agricultura, visando a satisfazer
as necessidades variáveis da humanidade, mantendo ou melhorando
a qualidade do meio ambiente e conservando os recursos naturais;
o desenvolvimento sustentado deve basear-se no atendimento das necessidades
do presente sem comprometer a capacidade das futuras gerações
de atender suas próprias necessidades.
Dicas do Negócio
Em uma fábrica de alimentos, a higiene deve ser uma preocupação
constante. Por isso é importante que o empreendedor mantenha
seus
equipamentos e utensílios utilizados na fabricação
da polpa de frutas congelada sempre nas melhores condições
de higiene.
É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microorganismos
que possam contaminar os produtos, comprometendo a segurança
do consumidor e causando prejuízos ao empreendedor. Nesse
sentido, deve-se estar sempre atento à higiene pessoal de
todos os envolvidos na manipulação do produto.
Em relação ao planejamento do negócio é
importante que se faça uma avaliação do potencial
do mercado que se pretende atingir e de que forma esse mercado poderá
ser suprido por sua empresa. Ou seja, antes de iniciar a produção
avalie todo o ciclo de produção da fábrica
de polpa de frutas, desde a obtenção da matéria-prima
até as perspectivas para a comercialização
do produto.
Características específicas do empreendedor
São características importantes para o empreendedor
envolvido na fabricação de polpa de frutas congeladas:
-capacidade de aplicar regulamentos técnicos, ambientais,
de segurança, de saúde e higiene no trabalho e padrões
de qualidade adequados aos processos fabricação de
alimentos;
-capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional
e econômica;
-senso de limpeza e organização;
-capacidade para planejar e programar a produção
diária, determinando operações e etapas a serem
realizados, recursos necessários e custos previstos;
-habilidades para interagir positivamente com as pessoas envolvidas
no processo;
-habilidades de negociação.
Bibliografia Complementar
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO.
Compêndio da Legislação de Alimentos: Consolidação
das Normas e Padrões de Alimentos. São Paulo, [s.n.],
1985, v. BASTOS, M. dos S. R.;
SOUZA FILHO, M. de S. M. de; MACHADO, T. F.; OLIVEIRA, M. E. B.
De; ABREU, F. A. P. de;
CUNHA,V. de A. Manual de boas práticas de fabricação
de polpa de fruta congelada. Fortaleza: Embrapa – CNPAT/SEBRAE/CE,
1999.
MORAES, Ingrid de. Dossiê Técnico Produção
de Polpa De Fruta Congelada e Suco de Frutas. Rede de Tecnologia
do Rio de Janeiro, outubro de 2006.
MATTA, V. M. da; FREIRE JUNIOR, M. Manual de processamento de polpas
de frutas. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro:
Embrapa – CTAA, 1995. 20 p.
PONTO DE PARTIDA: Para início de negócio - Fábrica
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ROSENTHAL , A.; MATTAL V. M.; CABRAL, L, M. C.;
FURTADO, A. A. L. Processo de produção. In: Iniciando
um pequeno grande negócio agroindustrial: polpa e suco de
frutas. Brasília:
Embrapa Informação Tecnológica: Embrapa Hortaliças:
Sebrae, 2003. 123 p. il. (Série Agronegócios).
UNIDADE PRODUTORA DE POLPA DE FRUTAS. Vitória, Sebrae ES,
1999. Série perfil de projetos.
