Idéias
de Novos Negócios - Croissanteria
Apresentação do Negócio
O pão é considerado o alimento mais popular do mundo,
presente em eventos marcantes da história da humanidade.
Por volta de 10.000 a.C., o homem neolítico assava uma massa
feita de farinha de cereais, água e sal em pedras aquecidas
na fogueira. Os egípcios aprimoraram a fórmula ao
acrescentar líquido fermentado à farinha, para dar
volume leveza e sabor à massa, e assar o pão levedado
em forno a lenha.
Os padeiros franceses elevaram a arte de produzir pães ao
criarem variações sofisticadas como baguete, brioche
e croissant. O croissant, que significa crescente em francês,
representa um pão característico de massa folhada
em formato de meia-lua, feito de farinha, açúcar,
sal, leite, fermento, manteiga e ovo para pincelar.
Embora, frequentemente, a origem do croissant seja atribuída
à França, alguns relatos dão conta de que a
sua invenção ocorreu em
Viena, em 1563. Enquanto trabalhavam à noite, alguns padeiros
austríacos ouviram o barulho que o inimigo otomano fazia
ao cavar
um túnel e, ao dar o alarme sobre o que estava acontecendo,
conseguiram impedir o ataque. Após a vitória, os padeiros
criaram o
pão Hornchen (corno pequeno) como símbolo da vitória,
em alusão ao quarto de lua representado na bandeira turca.
Outra versão atribui a origem do croissant ao dono de um
café vienense, que tendo recebido sacos de café provenientes
do saque do
inimigo, criou um pão em forma de meia lua para acompanhar
a bebida.
De qualquer forma, foi Maria Antonieta que, ao se mudar de Viena
para o Palácio de Versailles, introduziu e popularizou o
croissant na França, a partir de 1770. Hoje, o alimento é
símbolo nacional e um componente obrigatório do café
da manhã dos franceses.
No Brasil, o croissant pode ser encontrado nas melhores padarias
e supermercados. Rebocadas pelo sucesso da iguaria, as croissanterias
surgiram como uma alternativa sofisticada de degustação
de sanduíches feitos de croissant. Trata-se de uma combinação
de padaria, confeitaria, cafeteria e casa de chá que tem
encontrado receptividade entre consumidores requintados que buscam
alternativas de lazer e boa alimentação.
Mercado
"O setor de alimentação vive, nos últimos
anos, uma fase de crescimento vertiginoso no Brasil. A correria
da vida moderna e o aumento do número de mulheres no mercado
de trabalho fizeram com que o brasileiro gastasse, todo ano, 15%
mais com alimentação fora do lar. Em 2007, esta quantia
representou R$ 79 bilhões.
A alimentação fora de casa representava 19,7% da
despesa geral com comida em 1998. Hoje corresponde a 25% do total.
Em dez anos, pode chegar a 40%, ainda abaixo do percentual norte-americano
de 52%. Tais números mostram o potencial de crescimento do
setor.
Nota-se um mercado mais expressivo nas classes sociais A e B, mais
receptivo a novidades. Este público também é
mais exigente em
relação a questões de higiene, validade dos
produtos, qualidade dos ingredientes e atendimento.
Uma croissanteria vai disputar um pedaço deste mercado não
só com outras croissanterias, mas também com estabelecimentos
similares como cafeterias, confeitarias e casas de chá. Devido
ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização
de ações de pesquisa de
mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas
sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações
de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes e lanchonetes.
Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise
da concorrência, selecionando restaurantes por bairro, faixa
de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos
fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados
Localização
A localização do ponto comercial é uma das
decisões mais relevantes para uma croissanteria. Dentre todos
os aspectos importantes para a escolha do ponto, deve-se considerar
prioritariamente a densidade populacional, o poder aquisitivo dos
consumidores locais, a
concorrência, os fatores de acesso e locomoção,
a visibilidade, a proximidade com fornecedores, a segurança
e a limpeza do local.
Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:
-O imóvel atende às necessidades operacionais referentes
à localização, capacidade de instalação
do negócio, possibilidade de
expansão, características da vizinhança e disponibilidade
dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet.
-O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento
para veículos, local para carga e descarga de mercadorias
e conta com serviços de
transporte coletivo nas redondezas.
-O local está sujeito a inundações ou próximo
a zonas de risco.
-O imóvel está legalizado e regularizado junto aos
órgãos públicos municipais.
-A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura.
-Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo
a área primitiva.
-As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei
de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município.
-Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se
em dia.
-O que a legislação local determina sobre o licenciamento
das placas de sinalização.
Cabe ressaltar que a instalação da croissanteria
em suporte / plataforma de “trailer” não altera
a natureza jurídica do negócio. O estabelecimento
está sujeito à mesma regulamentação
legal de outra croissanteria qualquer, principalmente no que se
refere à fiscalização e à vigilância
sanitária. O trailer não pode ser considerado móvel
ou itinerante, pois funciona fixado no endereço para o qual
o alvará de localização foi expedido.
No caso de comércio ambulante, com característica
de loja móvel itinerante, o empreendedor fica obrigado a
obter licenciamento
específico para cada local onde permanecer, o que é
regulamentado pela legislação do município
onde o empreendedor pretende explorar a atividade.
Exigências legais específicas
Para registrar uma empresa, a primeira providência é
contratar um contador – profissional legalmente habilitado
para elaborar os atos
constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma
jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os
formulários exigidos pelos órgãos públicos
de inscrição de pessoas jurídicas.
O contador pode informar sobre a legislação tributária
pertinente ao negócio. Mas, no momento da escolha do prestador
de serviço,
deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários
com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar
os órgãos responsáveis para as devidas inscrições.
As etapas do registro são:
-Registro de empresa nos seguintes órgãos:
o Junta Comercial;
o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
o Secretaria Estadual da Fazenda;
o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará
obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical
Patronal).
o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no
sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.
o Corpo de Bombeiros Militar.
-Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua
croissanteria (quando for o caso) para fazer a consulta de local.
-Obtenção do alvará de licença sanitária
– adequar às instalações de acordo com
o Código Sanitário (especificações legais
sobre as
condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias
Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).
-Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado
para, solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.
-Registro do produto (quando for o caso) As principais exigências
legais aplicáveis a este segmento são:
-Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores
– Configura infrações à legislação
sanitária federal e estabelece as sanções
respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica.
-Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre
a doação e reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos e dá
outras providências.
-Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001
- Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e
Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos
em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução.
-Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de
2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
-Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005
– Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos
Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com
Vegetais.
-Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de
2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
-Portaria nº. 326/97 - Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores / Industrializadores de Alimentos.
-Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos.
Essa legislação federal pode ser complementada pelos
órgãos estaduais e municipais de vigilância
sanitária, visando abranger requisitos inerentes às
realidades locais e promover a melhoria das condições
higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que
produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante
licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade
sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue
o código sanitário
vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado
de consumo devem observar as regras de proteção ao
consumidor,
estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).
O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relação
de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar
a relação entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica às operações comerciais
em que estiver presente a relação de consumo, isto
é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica)
adquire produtos ou serviços como destinatário final.
Ou seja, é necessário que em uma negociação
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou
serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias
do consumidor, na condição de destinatário
final.
Portanto, operações não caracterizadas como
relação de consumo não estão sob a proteção
do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para
serem revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias
adquiridas se destinam à revenda, e não ao consumo
da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta
e exposição dos produtos destinados à venda,
fornecimento de orçamento prévio dos serviços
a serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas,
responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços,
os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças
de dívidas.
Em relação aos principais impostos e contribuições
que devem ser recolhidos pela croissanteria, vale uma consulta ao
contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível
em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho
de 2007.
Estrutura
Sugere-se uma estrutura inicial de 75m2, com flexibilidade para
ampliação conforme o desenvolvimento do negócio.
Esta área inclui a
panificação, a despensa, o atendimento e o espaço
necessário para mesas, cadeiras e banheiros aos clientes.
O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas condições
de ordem e higiene.
Segundo orientações da Agência de Vigilância
Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários
não devem se comunicar diretamente com as áreas de
preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar
sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete,
anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Para instalações em áreas mais reduzidas,
onde não há necessidade de banheiros, mesas e cadeiras
(praças de alimentação de shopping
centers e centros comerciais, por exemplo), a estrutura deve prever
um balcão de atendimento, uma bancada para a confecção
dos croissants, uma pia para lavar os alimentos e espaços
reservados para o caixa, estoque e câmaras frias. A área
reservada para estoque deve ser bem protegida, arejada e separada
do público.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo
com o processo produtivo de confecção dos croissants,
reduzindo o trânsito
desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos
devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
Os funcionários devem apresentar características
físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente
arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas
pelo Corpo de Bombeiros.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira
acumulada propicia a multiplicação de micróbios.
O piso, a parede e o
teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações,
mofos e descascamentos.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais,
as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido
bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das
áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como
bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de
conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente
com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número
do registro no
Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado
na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para
prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando
necessário e sempre por empresa especializada.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores)
poderão ajudar a definir as alterações a serem
feitas no imóvel escolhido para funcionamento da, orientando
em questões sobre ergonometria, fluxo de operação,
cores que estimulam o apetite, design dos móveis, iluminação,
ventilação, etc. O balcão de atendimento deve
ter estufas e vitrines para a exposição dos croissants,
as pastas e frios que compõem os recheios e as sobremesas.
O atendimento pode ser feito por garçons ou diretamente no
caixa.
O piso deve ser de alta resistência e fácil manutenção.
Cerâmicas e ladrilhos coloridos proporcionam um toque especial,
enquanto granito e porcelanato oferecem luxo e sofisticação
ao ambiente.
Paredes pintadas com tinta acrílica facilitam a limpeza.
As cores claras (amarelo, bege e branco) trazem a sensação
de amplitude e
profundidade. Texturas e tintas especiais personalizam e valorizam
o ponto.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No
final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento.
Quanto às artificiais, a preferência é pelas
lâmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores dos alimentos.
O local de armazenamento e manipulação precisa ser
independente, onde não se transitam substâncias tóxicas,
com área independente para higiene e guarda de utensílios
de preparação.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área
de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação
de micróbios
patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil
limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora
da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após
o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.
Pessoal
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura
do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, a croissanteria
exige a seguinte equipe:
-Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento
de gestão e do processo produtivo. Também será
o responsável pelas atividades administrativas, financeiras,
de controle de estoque e de supervisão das regras de higiene.
-Padeiro: responsável pelo preparo da massa e dos recheios
e por assar os croissants. Deve ser extremamente higiênico,
cuidadoso e
interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos
presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras,
anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve
ser usado somente na área de preparo dos alimentos, com troca
diária.
-Ajudante: responsável pela lavagem das verduras, pelo
preparo de sucos e por descascar, cortar e acondicionar os alimentos.
Ocupa uma função subordinada ao padeiro.
-Atendente: responsável pelo atendimento ao público.
Deve ser atencioso, versátil e prezar pelo bom atendimento
ao público.
-Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro
e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido
e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer
contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função
é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.
De acordo com o horário de funcionamento e com o comportamento
de vendas ao longo do dia (atenção aos horários
de pico), podem ser necessários dois turnos de trabalho e
a contratação de mais funcionários. Esta expansão
do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação
do empresário, já que nesse segmento de negócio
há uma tendência ao
relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento
com a empresa, eleva o nível de retenção de
funcionários, melhora a performance do negócio e diminui
os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento
dos colaboradores deve
desenvolver as seguintes competências:
-Capacidade de percepção para entender e atender
as expectativas dos clientes.
-Agilidade e presteza no atendimento.
-Capacidade de apresentar e vender os produtos da croissanteria,
expandindo o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
-Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do
Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como
balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos
e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se
atualizado e
sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade
poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Equipamentos
Um projeto básico certamente contará com:
-Balcão de atendimento refrigerado.
-Balcão caixa construído em alvenaria com tampo de
mármore.
-Balcão para recheios com cubas e tampo de vidro.
-Vitrines refrigeradas.
-Cadeira para caixa.
-Estufa para salgados.
-Mesas e cadeiras.
-Freezer.
-Geladeira industrial.
-Fogão industrial de 4 bocas.
-Forno industrial com bandejas para pães.
-Forno de microondas.
-Depurador de ar.
-Liquidificador.
-Masseira.
-Cortador de frios.
A disposição dos equipamentos é importante
para a integração das atividades do estabelecimento.
Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salão, o empreendedor
deve levar em consideração a ambientação,
decoração, circulação, ventilação
e iluminação. Na área externa, deve-se atentar
para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando
bem. A temperatura deve estar regulada de forma que os alimentos
quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios
abaixo de 5ºC.
Matéria Prima / Mercadoria
Um bom croissant deve ter massa semifolhada, com menos gorduras
e menos dobras. As dobras são responsáveis pela separação
da massa e das camadas de gordura que proporcionam a folhagem do
croissant. O seu aspecto deve ter o formato de lua em quarto crescente,
com uma crosta crocante e uma bela cor dourada. As pontas devem
estar descoladas do meio e o miolo deve ser alvo, aerado e mostrar
a consistência certa.
A qualidade do croissant depende, além do processamento,
da escolha das matérias-primas utilizadas na sua fabricação.
Os seus ingredientes básicos são: farinha de trigo,
sal, açúcar, fermento biológico, leite, manteiga
e água. O maior problema dos panificadores é adquirir,
regularmente, farinha de trigo com características e propriedades
homogêneas, devido à grande variedade de tipos e de
qualidade oferecidos.
Os defeitos mais comuns dos croissants são o aspecto engordurado,
causado pelo uso de manteiga ruim, a massa com sabor muito doce,
causado pela utilização excessiva de açúcar
para mascarar ingredientes medíocres, e a falta de uniformidade
na cor, causada pela utilização de forno imperfeito.
O índice glicêmico do croissant é 99, menor
do que o do pão francês com 136. Porém, com
207 calorias contidas em 50 gramas, o croissant é mais calórico,
devido à elevada quantidade de gordura saturada.
Os produtos congelados e refrigerados adquiridos para o recheio
devem ser armazenados imediatamente após a compra, evitando
a
aquisição de produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas
ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpas antes
de abertas e os ingredientes que não forem totalmente consumidos
devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com
o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo
de validade após a abertura. Produtos com prazo de validade
vencido não devem ser utilizados.
O mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser suficientes
para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente
para não
comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos
produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra,
transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar além
do necessário).
Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante
realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos
fornecedores capazes de atender às necessidades. Além
de satisfazer os critérios básicos de preço
e prazo de entrega, os fornecedores escolhidos devem oferecer produtos
com registro no órgão competente e dados que indiquem
a origem do produto, tais como: nome, unidade de medida, data de
fabricação, data de validade, ingredientes, dados
de temperatura para armazenagem, endereço do fornecedor e
telefone.
No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à
sazonalidade destes alimentos. Períodos de entressafra e
escassez de
produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima,
além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade
do negócio.
Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de
atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras
livres,
casas de frios, panificadoras e adegas. Hipermercados, muitas vezes,
oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor.
A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas e
legumes pode ser em dias alternados e a compra de bebidas em latas
e garrafas pode ser semanal, de acordo com o consumo. Produtos não
perecíveis ou congelados podem ser adquiridos em prazos mais
elásticos. Muitos distribuidores oferecem os serviço
de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo.
A venda de produtos alimentícios é uma prática
que requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes
fontes de contaminação e
podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é
necessário que o fabricante de qualquer produto alimentício
conheça a legislação de alimentos e as boas
práticas de fabricação para, assim, distribuir
um produto adequado ao consumo humano.
Abaixo, seguem algumas opções de recheios de croissant:
-Croissants salgados: queijo com presunto, bacon com catupiry,
frango com catupiry, queijo com tomate e orégano, escarola
com
bacon, queijo com tomate e manjericão, espinafre com cogumelos,
salmão, palmito, camarão, strogonoff e legumes.
-Croissants doces: banana com canela, chocolate, Romeu e Julieta,
doce de leite e nuttela.
Organização do processo produtivo
O processo produtivo de fabricação de um croissant
pode ser dividido nas seguintes etapas: recebimento, armazenamento,
pesagem e
medição dos ingredientes, mistura na amassadeira,
modelagem, descanso, corte e recheio, descanso, cocção
e distribuição.
-Recebimento: são adquiridas as matérias-primas
utilizadas nos processo, como farinha de trigo, água, sal,
leite em pó, fermento
instantâneo, açúcar, gordura, ovos, margarina
para folhados.
-Armazenamento: os produtos de armazenamento a seco são
transferidos para o estoque, mantido seco, arejado, higienizado,
cuja
temperatura não ultrapasse 26°C, empilhados com afastamento
de no mínimo de 10cm das paredes e de outros gêneros,
20cm do piso e 60cm do forno.
-Pesagem e medição dos ingredientes: os ingredientes
são pesados ou medidos, utilizando-se utensílios e
equipamentos (como balança)
devidamente higienizados. Os ingredientes secos são peneirados.
-Mistura na amassadeira: a farinha de trigo e o fermento são
colocados na amassadeira e misturados. Depois são adicionados
os demais ingredientes, colocando por último a gordura. A
água deve ser adicionada aos poucos, misturando em velocidade
lenta por aproximadamente 3 minutos. A massa deve ser homogênea,
batendo, até obter massa bem lisa e macia, chegando a ponto
de véu.
-Modelagem: a massa é modelada, tomando-se cuidado com a
higiene das formas e das bancadas e também com as mãos
dos manipuladores. A massa deve ser colocada na mesa em forma de
retângulo, colocando a margarina tipificada para folhear em
2/3 da massa.
-Descanso: a massa deve descansar, coberta, por 15 minutos.
-Corte e recheio: a massa é aberta em retângulo, na
espessura de 3mm. Recheia-se os croissants e fecha em forma de lua
crescente. Os
recheios devem ser elaborados, preferencialmente, no dia da utilização,
variando de acordo com o cardápio oferecido. Muitos recheios
exigem o consumo no dia do preparo, enquanto outros podem ser armazenados
em local adequadamente refrigerado.
-Descanso: a massa deve descansar por mais 20 minutos.
-Cocção/assar: a massa é colocada em fôrmas
e levada para assar a 150°C por aproximadamente 15 minutos.
-Distribuição/comercialização:
o Quando houver recheio doce ou salgado, a distribuição
é realizada em estufas ou vitrines quentes, onde permanecem
por no máximo 6 horas, caso sua temperatura esteja acima
de 60°C; e no máximo 3 horas, caso sua temperatura esteja
abaixo de 60°. Fora desses limites, os salgados são descartados.
o Quando não houver recheio, os croissants podem ser armazenados
em temperatura ambiente por até três dias.
Caso o empreendedor opte pela compra e congelamento da massa,
corre-se o risco do não crescimento da massa no momento de
assar. Isto se deve, provavelmente, às causas de destruição
das leveduras existentes no fermento – organismos responsáveis
pelo processo de fermentação que faz a massa crescer.
Algumas medidas podem ser tomadas a fim de minimizar esse processo
destrutivo, potencializando o crescimento da massa quando assada:
-Aumentar a quantidade de fermento colocado na massa: o próprio
processo de congelamento em si já propicia uma perda e destruição
de fermento significativa para inibir o crescimento da massa durante
o tempo de forno do alimento, o que poderá ser suprido com
a elevação da quantidade desse produto durante seu
preparo, numa proporção média de 50%.
-Evitar variações de temperatura de congelamento:
tais variações, mesmo que em baixas temperaturas (o
que às vezes pode ocorre
durante o transporte ou de acordo com a quantidade de produto armazenado
versus capacidade do congelador) pode proporcionar
diferenças na formação e no tamanho dos cristais
de gelo, fator de influencia direta na destruição
das leveduras.
-Utilizar procedimentos de congelamento rápido: o tipo
de congelamento proporcionado pelos congeladores convencionais atua
com processos de congelamento lento, o que implica na formação
de cristais de gelo maiores. Esses, por sua vez, agem de forma mais
eficaz na destruição das leveduras, tendo como conseqüência
o comprometimento da etapa fermentação das massas.
Portanto, de acordo com as possibilidades e escala de produção
do cliente, o mais adequado seria estar utilizando procedimentos
de congelamento rápido, com o emprego de equipamentos e técnicas
que usam o nitrogênio. Tal procedimento possibilita um congelamento
rápido e como conseqüência, obtêm-se cristais
de gelo menores, menos danosos a ação das leveduras.
-Utilizar fermentos específicos: existem no mercado tipos
de fermento específicos para a utilização em
produtos a serem congelados. Tais produtos têm em sua formulação
adicionados produtos que possibilitam uma maior resistência
das leveduras ao frio, o que minimiza a perda de tais organismos.
Para preparar os sanduiches com higiene, deve-se:
-Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus.
-Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos
cozidos.
-Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do
alimento para se certificar do completo cozimento.
-Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
-Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em
alimentos cozidos.
-Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do
freezer ou geladeira por tempo prolongado.
-Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
-Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente
ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes
devem ser
descongeladas dentro de recipientes.Frutas, legumes e hortaliças
devem ser higienizados, tendo em vista que esses alimentos podem
ser consumidos crus. A correta higienização elimina
os micróbios patogênicos e os parasitas. Para preparar
estes alimentos para o consumo, deve-se:
-Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
-Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola,
rúcula, agrião) folha a folha e fruas e legumes um
a uma.
-Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem),
na diluição de 200 PPM (uma colher de sopa para 1
litro).
-Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha,
e frutas e legumes um a um.
-Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos
e utensílios bem lavados.
-Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Antes da abertura da croissanteria ao público, deve-se:
-Verificar os níveis de estoques de alimentos, bebidas
e gás.
-Abastecer a croissanteria com os insumos necessários para
seu funcionamento.
-Limpar o ambiente.
-Preparar previamente os recheios dos croissants que devem ser
consumidos naquele dia.
-Preparar o caixa com troco.
Durante o funcionamento, deve-se:
-Manter as mesas limpas e arrumadas.
-Fechar as contas com rapidez.
-Receber e emitir as notas fiscais.
Após o horário de funcionamento, deve-se:
-Fechar e conferir o caixa.
-Limpar o ambiente.
-Lavar todos os pratos, talheres e utensílios e guardá-los.
-Recolher o lixo.
-Trancar a loja.
A própria rotina do estabelecimento fornecerá dados
para a estruturação do programa de compras. Embora
o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas
rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor
deverá certificar-se de que todos os itens do cardápio
estão disponíveis e de que o local está em
perfeitas condições de higiene. É recomendável
que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas
logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte,
a rotina prosseguirá com a realização das compras
necessárias e com a armazenagem dos produtos.
Em geral, as croissanterias funcionam doze meses ao ano, vinte
e seis dias por mês e doze horas por dia. O horário
de funcionamento
dependerá da localização do estabelecimento
e do público que se pretende atingir. Porém, trabalha-se
além do horário de atendimento
ao publico, em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo
dos alimentos e atividades administrativas.
O croissant é um alimento que pode ser consumido pela manhã,
à tarde ou à noite. O horário de atendimento
dependerá do perfil do
negócio. O empreendedor pode incentivar o consumo no café
da manhã, no lanche da tarde ou na refeição
noturna.
Automação
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software)
que podem auxiliar o empreendedor na gestão de uma croissanteria
(vide http://www.baixaki.com.br ou http://www.superdownloads.com.br).
Seguem algumas opções:
-Bom Apetite 4.0.
-Dataprol Gourmet Máster 4.121.
-Food Pay Live.
-Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e
Delivery 2.0.
-LM Delivery.
-Onbit S2 Comanda.
-Plexis POS 2.8.8.36
-Restaurante 1.1.
-SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0.
-Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor
deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção,
a conformidade em relação à legislação
fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações
oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui
funcionalidades tais como:
-Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de
caixa e bancos (conta corrente).
-Controle do estoque e validade de produtos.
-Organização de compras e contas a pagar.
-Emissão de pedido a cozinha.
-Controle de taxa de serviço.
-Lista de espera.
-Relatórios e gráficos gerenciais para análise
real do faturamento da croissanteria.
Canais de distribuição
A distribuição dos produtos de uma croissanteria
pode ser feita de duas formas:
-Vendas realizadas na própria croissanteria: exige um ponto
comercial e o atendimento eficiente aos clientes. O produto pode
ser consumido na própria loja ou preparado para viagem.
-Entrega domiciliar: pode utilizar um serviço próprio
de motoboy ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um
canal de
distribuição imprescindível para ampliar as
vendas e divulgar a croissanteria. Os pedidos podem ser feitos por
telefone ou internet.
Investimentos
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento.
Uma croissanteria estabelecida numa área de 75m² exige
um investimento inicial estimado em R$ 60 mil, aproximadamente,
a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:
-Reforma do local.
-Balcão de atendimento refrigerado.
-Balcão caixa construído em alvenaria com tampo de
mármore.
-Balcão para recheios com cubas e tampo de vidro.
-Vitrines refrigeradas.
-Cadeira para caixa.
-Estufa para salgados.
-Mesas e cadeiras.
-Freezer.
-Geladeira industrial.
-Fogão industrial de 4 bocas.
-Forno industrial com bandejas para pães.
-Forno de microondas.
-Depurador de ar.
-Liquidificador.
-Masseira.
-Cortador de frios.
-Armários e prateleiras para estocagem.
-Panela e recipientes.
-Vasilhames e louças em geral.
-Talheres
-Emissor de cupom fiscal.
-Computador.
-Abertura da empresa.
-Marketing inicial.
-Estoque inicial.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento
inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano
de negócio
disponível no Sebrae.
Capital de giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que
a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo
de negócio.
O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função
de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios
onde a empresa atua.
O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente,
à ocorrência dos fatores a seguir:
-Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa.
-Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades
desse mercado.
-Baixo volume de vendas.
-Aumento dos índices de inadimplência.
-Altos níveis de estoques.
O empreendedor deve ter um controle orçamentário
rígido de forma a não consumir recursos sem previsão.
O empresário deve evitar a retirada de valores além
do pró-labore estipulado, pois no início todo o recurso
que entrar na empresa nela
deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão
do negócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar
mais rapidamente
sua auto-sustentação, reduzindo as necessidades de
capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio.
Geralmente, a necessidade de capital de giro é baixa para
a operação de uma croissanteria, visto que uma das
vantagens deste mercado é a maioria dos clientes pagar os
produtos à vista e os fornecedores faturarem o pagamento
da matéria-prima em até 30 dias.
Custos
São todos os gastos realizados na produção
de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente
ao preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima
e insumos
consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução
de todos os custos envolvidos na compra, produção
e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio,
indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso,
na medida em que encarar como ponto fundamental a redução
de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle
de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a
chance de ganhar no resultado final do negócio.
Os custos para uma abrir uma croissanteria devem ser estimados
considerando os itens abaixo:
-Salários, comissões e encargos.
-Tributos, impostos, contribuições e taxas.
-Aluguel, taxa de condomínio, segurança.
-Água, luz, telefone e acesso a internet.
-Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários.
-Recursos para manutenções corretivas.
-Assessoria contábil.
-Propaganda e publicidade da empresa.
-Aquisição de matéria-prima e insumos.
-Despesas com vendas.
-Despesas com armazenamento e transporte.
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
-Comprar pelo menor preço.
-Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores.
-Evitar gastos e despesas desnecessárias.
-Manter equipe de pessoal enxuta.
-Reduzir a inadimplência, através da utilização
de cartões de crédito e débito.
Diversificação / Agregação de valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares
ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo
o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos
concorrentes não oferecem. É necessário que
esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva
e aumente o seu nível de satisfação com o produto
ou serviço prestado.
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação
de benefícios de valor agregado. No caso de uma croissanteria,
há inúmeras oportunidades de diferenciação,
tais como:
-Decoração francesa do ponto comercial.
-Recheios exclusivos de croissant, adaptados à cultura local.
-Oferta de recheios diet.
-Cardápio de croissants infantis.
-Oferta de tortas e doces franceses.
-Oferta de ampla variedade de cafés, chás e chocolates
quentes.
-Serviços diferenciados de entrega em domicílio e
escritórios.
-Música mecânica ou ao vivo.
Divulgação
A divulgação é um componente fundamental para
o sucesso de uma croissanteria. As campanhas publicitárias
devem ser adequadas ao
orçamento da empresa, à sua região de abrangência
e às peculiaridades do local. Abaixo, sugerem-se algumas
ações mercadológicas
acessíveis e eficientes:
-Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição
em escritórios e casas.
-Distribuir ou sortear brindes relacionados ao país do
croissant – França.
-Oferecer degustações em pontos de grande circulação.
-Lançar promoções combinadas (croissant salgado
+ croissant doce, croissant + bebida)
-Criar programas de fidelidade com descontos e croissants grátis.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando
puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor
propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.
Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de croissanteria, assim entendidos as atividades e vender
e servir croissant para consumo local, com venda ou não de
bebidas, em estabelecimentos com ou sem serviço completo,
poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado
de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (instituído
pela Lei Complementar nº 123/2006), caso a receita bruta de
sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa)
ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais
requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional):
-IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
-CSLL (contribuição social sobre o lucro);
-PIS (programa de integração social);
-COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade
social);
-ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
-INSS (contribuição para a seguridade social).
Conforme o Anexo I da referida Lei Complementar nº 123/2006,
as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade,
vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negócio. No caso de início de atividade
no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota
no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará,
como receita bruta total acumulada, a receita do próprio
mês de apuração multiplicada por 12 (doze).
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade
conceder benefícios de isenção e/ou substituição
tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.
Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando
se tratar de PIS e/ou COFINS (Resolução nº 05/2007,
do Comitê Gestor de Tributação das Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte).
Essa opção de tributação poderá
ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio de croissanteria,
motivo pelo qual sugerimos
uma avaliação cuidadosa do regime de tributação
apresentado.
Orienta-se ao empreendedor que atente ao tópico Exigências
legais especificas, que inclui as normas e regulamentos que devem
ser
atendidos para operacionalização dessa atividade.
Glossário
Acabamento - Tratamento dado à massa, momentos antes de
ser forneada e/ou após o forneamento.
Aumentar a força da massa - Significa aumentar o aditivo
à receita ou dar mais tempo de boleamento.
Boleamento - Dar forma de bola à massa. O boleamento facilita
ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação
das moléculas de glúten e retenção de
gás na massa.
Cálculo de fermentação - Cálculo que
possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação
em função do tempo disponível de produção.
Cálculo de produção - Cálculo que informa
com precisão a quantidade necessária ao balanceamento
de uma receita. Dentre os métodos mais conhecidos se destaca
o "Método do Padeiro", em que os ingredientes são
calculados com base na farinha, cuja quantidade seja ela qual for,
corresponde a 100%.
Cozimento - Momento em que a massa colocada no forno é cozida
e tem sua crosta formada; é o mesmo que forneamento ou assamento.
Descanso da Massa – Etapa de produção em que
a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade.
Elasticidade - É a propriedade da massa de se portar como
elástico quando esticada.
Envelhecimento do pão – Processo inevitável
pelo qual o pão passa. Inicia-se logo que a massa cozida
começa a ser esfriada, caracterizando-se pela retrogradação
do amido, que expulsa a água que o envolve e pela diminuição
da temperatura da massa.
Esponja - É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes,
denominada também de pré-fermentação.
Extensibilidade - É a propriedade da massa de se estender
sem se rasgar, retornando ao estado inicial.
Farinha forte - Farinha com grande poder de absorção;
é também conhecida com farinha de glúten duro.
Ideal para fabricação do pão
francês.
Farinha fraca - Farinha com pouco poder de absorção;
é também conhecida como farinha de glúten mole.
Fornear - Ato de assar, trabalhar como forneiro. Giletar - Cortar
a superfície da massa.
Glúten - Composto de farinha responsável pela estruturação
do pão.
Grumos - Partículas duras que podem surgir nos produtos
mal elaborados.
Impanificável – Algo impossibilitado de ser utilizado
na panificação.
Massa aerada - Massa leve.
Massa forte - Massa que cresce verticalmente e não abaixa
quando tocada com os dedos.
Massa fraca - Massa que cresce horizontalmente e ao ser tocada
com os dedos afunda.
Métodos de panificação - Métodos de
fabricação de pães dentre os mais conhecidos
destacam-se Esponja, Direto, Chorleywood (Método Direto Rápido)
Esponja Líquida (Processo contínuo) e AFA (Método
Direto) Eles se diferenciam basicamente nas etapas de mistura e
fermentação da massa.
Modelagem da Massa - Etapa de fabricação de um produto
em que é dada forma aos pedaços da massa.
Oxidação da massa - Fenômeno que ocorre na
massa enquanto está sendo realizado o assamento. O resultado
da oxidação é o branqueamento e o fortalecimento
da rede de glúten em intensidade proporcional ao tempo de
assamento.
Ponto ideal ou ponto de massa - Ponto em que a massa está
lisa, coesa, homogênea e, ao mesmo tempo, extensível
e firme.
Reforço - É a segunda fase do processo de mistura
dos ingredientes. A primeira fase é a esponja.
Sacos de farinha desmanchados - Índice que mede o nível
de produção de uma padaria, medido com base nos sacos
de farinha de trigo
consumidos no processo de fabricação, durante determinado
período.
Sova de pão - As células do fermento produzem muito
dióxido de carbono. O pão fica tão aerado porque
a massa captura e prende o dióxido de carbono que o fermento
produz. Ela faz isto porque a farinha contém uma proteína
chamada glúten. O glúten é uma proteína
que forma cadeias como um fio. Misturando (ou melhor, sovando) a
massa, o glúten se desenvolve em cadeias longas e entrelaçadas.
Sovar é melhor para desenvolver estas cadeias porque o ato
de sovar, as cadeias não se partem. Quando se sova uma massa
de pão, criam-se cadeias de glúten. Se fôssemos
pular a parte da sova, o pão não iria crescer muito
bem, todo o dióxido de carbono no fermento borbulharia e
escaparia pelo lado de cima da massa ao invés de ser capturado
dentro da massa elástica.
Untuoso - Untado com gordura, lubrificado, gorduroso.
Dicas do Negócio
Uma croissanteria precisa ser um local moderno para a clientela.
Por servir uma comida de origem francesa, o ponto exige uma atmosfera
agradável e diferenciada de um restaurante popular. A limpeza
do ambiente é fundamental.
O cardápio deve apresentar uma grande variedade de recheios,
se possível com receitas exclusivas. Deve-se utilizar intensamente
alimentos frescos e integrais e ofertar produtos relacionados que
possam aumentar o faturamento: sucos, sorvetes, vinhos, espumantes,
tornas, doces, saladas, etc.
A oferta de produtos deve se limitar a sanduíches de croissant
e produtos correlatos. A expansão sem controle da oferta
pode
descaracterizar o conceito de croissanteria e afastar clientes.
Além da qualidade dos ingredientes utilizados, o croissant
precisa conter uma apresentação visual capaz de “encher
os olhos” do
consumidor. Pequenos detalhes contribuem para este enobrecimento
do produto final: louça impecável, decoração
no prato e adornos no produto.
A promoção de degustação de novos sabores
pode ajudar a clientela a conhecer melhor o cardápio. Da
mesma forma, a escolha de um
sanduíche com desconto, por dia da semana, estimula a fidelização
de clientes.
Dependendo da viabilidade financeira, pode haver compensação
em esticar o horário de funcionamento do estabelecimento
até a madrugada. A croissanteria pode se tornar um ponto
de encontro de jovens e adultos que desejam matar a fome após
a balada.
Da mesma forma, deve ser estudada a possibilidade de oferecer café
da manhã. Esta opção torna-se atraente para
croissanterias instaladas próximas a centros comerciais.
Oferecer jornais e revistas pela manhã pode tornar o estabelecimento
um ponto agradável para se tomar o desjejum.
Convênios e parcerias de descontos com empresas, escolas
e faculdades auxiliam na formação de uma clientela
cativa. A divulgação precisa ser permanente, sempre
prezando pela criatividade e qualidade do material produzido.
O sistema de entregas é fundamental para o incremento do
negócio. Entregas rápidas em escritórios e
domicílios trazem comodidade ao
cliente e expandem a área de atuação da empresa.
Por fim, o empreendedor deve atentar que a prestação
do serviço inclui desde o primeiro contato com o cliente
para receber o pedido até o momento final de pagamento do
produto. Em nenhum momento durante o processo o bom atendimento
pode ser negligenciado.
Características específicas do empreendedor
No ramo de croissanterias, o empreendedor precisa estar atento
à evolução dos hábitos alimentares das
pessoas ligadas a novos sabores e opções de refeição.
O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los
à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes
e renovando continuamente o cardápio.
Outras características importantes, relacionadas ao risco
do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:
-Busca constante de informações e oportunidades.
-Persistência.
-Comprometimento.
-Qualidade e eficiência.
-Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos.
-Planejamento e monitoramento sistemáticos.
-Independência e autoconfiança.
Bibliografia Complementar
-Um Panorama do Segmento de Padarias no Brasil. BNDES: Gerência
Setorial de Comércio e Serviços, nº 26, maio/2001,
6p.
-Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br.
-Material da Biblioteca On-line do Sebrae. Disponível em:
http://www.sebrae.com.br.
-Glossário Temático de Alimentação
e Nutrição. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe...
-Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas.
