Idéias
de Novos Negócios - Creperia
Apresentação do Negócio
A origem do crepe é antiga e controversa, reivindicada por
diferentes países. O nome deriva do termo latim crupus, que
significa enrolado. Os italianos chamam de crespelle, os norte-americanos
de pancake, os russos de blinis e os judeus de blintzes.
Antigamente, eram assados em pedra quente e, posteriormente, passaram
a ser preparados em chapa redonda sobre o fogo. Há indícios
de que suas raízes estejam no pão indiano chapati
e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros foram feitos
no século I, pelo gastrônomo romano Apicius. Cozidos
em ferro quente, iam à mesa com mel e pimenta.
Outra lenda credita a origem do crepe a um acidente culinário.
Uma mulher, involuntariamente, derramou um pouco de mingau de farinha
integral e não refinada no fogão e percebeu como o
produto cozinhava rápido, era fácil de virar e ficava
muito saboroso. A partir daí, surgia mais uma opção
de alimento.
Os crepes sempre estiveram presentes em muitas regiões da
Europa e podem ser feitos com vários tipos de grãos:
arroz, trigo, milho, etc. A primeira receita de crepe foi encontrada
na França em 1390 no livro “Manger de Paris”.
O autor explicava como fazer crepes à base de farinha de
trigo integral, ovos, água, sal e vinho. A mistura era cozida
com banha e porco e manteiga e polvilhada com açúcar
antes de ser servida.
Com o prestígio em alta, novas receitas de crepes foram
surgindo. A mais famosa refere-se a uma invenção do
chef francês Henri
Charpentier, datada de 1896. Trata-se de uma combinação
de crepe enrolado com molho de laranja, flambado à frente
do cliente. A receita foi batizada com o nome da acompanhante do
príncipe Edward, de Gales: Crepe Suzette. A sobremesa virou
símbolo de luxo e
sofisticação e é reproduzida em milhares de
restaurantes.
Atualmente, os crepes são apreciados no mundo inteiro. Sem
hora marcada para o consumo, esta iguaria pode ser degustada pela
manhã, no almoço ou à noite. No Brasil, as
creperias surgiram em várias cidades, tornando-se uma opção
de refeição leve e popular. O clima tropical e a receptividade
nacional a novidades ajudaram na rápida proliferação
destes estabelecimentos.
Sua grande aceitação deve-se também à
versatilidade do alimento, que pode incorporar novos ingredientes
e adaptar-se à cultura local. Hoje o cliente pode escolher
entre crepes doces ou salgados, quentes ou frios, grandes ou miniaturas,
dobrados ou enrolados, abertos ou no palito, com recheios picados
ou desfiados, pastosos ou cremosos. Os crepes franceses são,
normalmente, servidos em pratos. Os crepes suíços
são assados e servidos no palito. No prato ou no palito,
o crepe já ocupou o seu espaço no paladar do brasileiro.
Mercado
"O setor de alimentação vive, nos últimos
anos, uma fase de crescimento vertiginoso no Brasil. A correria
da vida moderna e o aumento do número de mulheres no mercado
de trabalho fizeram com que o brasileiro gastasse, todo ano, 15%
mais com alimentação fora do
lar. Em 2007, esta quantia representou R$ 79 bilhões. A alimentação
fora de casa representava 19,7% da despesa geral com comida em 1998.
Hoje corresponde a 25% do total. Em dez anos, pode chegar a 40%,
ainda abaixo do percentual norte-americano de 52%.
Tais números mostram o potencial de crescimento do setor.
A globalização e aumento do fluxo de turistas contribuíram
para que hábitos alimentares internacionais fossem facilmente
absorvidos no
Brasil. Hoje, numa praça de alimentação de
um shopping center qualquer, o consumidor pode escolher entre comida
árabe, japonesa,
chinesa, italiana, americana ou brasileira. No meio desta ampla
oferta, a creperia desponta como uma alternativa importada saborosa.
O fato do crepe não ser um alimento do dia-a-dia do brasileiro
incentiva o seu consumo em estabelecimentos especializados. Há
oportunidades de negócio em várias cidades de pequeno,
médio e grande porte.
O verão é a estação do ano mais propícia
à venda de crepes, devido às altas temperaturas e
à maior preocupação das pessoas com a forma
física. As viagens de férias também aumentam
a freqüência de refeições fora de casa.
Nota-se um mercado mais expressivo nas classes sociais A e B, mais
receptivo a novidades. Este público também é
mais exigente em
relação a questões de higiene, validade dos
produtos, qualidade dos ingredientes e atendimento.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se
a realização de ações de pesquisa de
mercado para avaliar a demanda e a
concorrência. Seguem algumas sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações
de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes e lanchonetes.
Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise
da concorrência, selecionando restaurantes por bairro, faixa
de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos
fortes e fracos das creperias que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados
Localização
A localização do ponto comercial é uma das
decisões mais relevantes para uma creperia. Dentre todos
os aspectos importantes para a
escolha do ponto, deve-se considerar prioritariamente a densidade
populacional, o poder aquisitivo dos consumidores locais, a concorrência,
os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade,
a proximidade com fornecedores, a segurança e a limpeza do
local.
Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:
-O imóvel atende às necessidades operacionais referentes
à localização, capacidade de instalação
do negócio, possibilidade de expansão, características
da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água,
luz, esgoto, telefone e internet.
-O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento
para veículos, local para carga e descarga de mercadorias
e conta com serviços de
transporte coletivo nas redondezas.
-O local está sujeito a inundações ou próximo
a zonas de risco.
-O imóvel está legalizado e regularizado junto aos
órgãos públicos municipais.
-A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura.
-Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo
a área primitiva.
-As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei
de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município.
-Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se
em dia.
-O que a legislação local determina sobre o licenciamento
das placas de sinalização.
Cabe ressaltar que a instalação da creperia em suporte/plataforma
de “trailer” não altera a natureza jurídica
do negócio. O estabelecimento está sujeito à
mesma regulamentação legal de outra creperia qualquer,
principalmente no que se refere à fiscalização
e à vigilância sanitária. O trailer não
pode ser considerado móvel ou itinerante, pois funciona fixado
no endereço para o qual o alvará de localização
foi expedido.
No caso de comércio ambulante, com característica
de loja móvel itinerante (como por exemplo as máquinas
de crepe a palito), o
empreendedor fica obrigado a obter licenciamento específico
para cada local onde permanecer, o que é regulamentado pela
legislação do município onde o empreendedor
pretende explorar a atividade.
Exigências legais específicas
Para registrar uma empresa, a primeira providência é
contratar um contador – profissional legalmente habilitado
para elaborar os atos
constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma
jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os
formulários exigidos pelos órgãos públicos
de inscrição de pessoas jurídicas.
O contador pode informar sobre a legislação tributária
pertinente ao negócio. Mas, no momento da escolha do prestador
de serviço,
deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários
com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar
os órgãos responsáveis para as devidas inscrições.
As etapas do registro são:
-Registro de empresa nos seguintes órgãos:
o Junta Comercial;
o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
o Secretaria Estadual da Fazenda;
o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará
obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical
Patronal).
o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no
sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.
o Corpo de Bombeiros Militar.
-Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua
creperia (quando for o caso) para fazer a consulta de local.
-Obtenção do alvará de licença sanitária
– adequar às instalações de acordo com
o Código Sanitário (especificações legais
sobre as
condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias
Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).
-Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado
para, solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.
-Registro do produto (quando for o caso)
As principais exigências legais aplicáveis a este
segmento são:
-Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores
– Configura infrações à legislação
sanitária federal e estabelece as sanções
respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica.
-Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre
a doação e reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos e dá
outras providências.
-Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001
- Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e
Classificação de Materiais
para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante
do Anexo desta Resolução.
-Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de
2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
-Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005
– Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos
Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com
Vegetais.
-Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de
2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos.
-Portaria nº. 326/97 - Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
-Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos.
Essa legislação federal pode ser complementada pelos
órgãos estaduais e municipais de vigilância
sanitária, visando abranger requisitos inerentes às
realidades locais e promover a melhoria das condições
higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que
produzem e, ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante
licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade
sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue
o código sanitário
vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado
de consumo devem observar as regras de proteção ao
consumidor,
estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).
O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relação
de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar
a relação entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica às operações comerciais
em que estiver presente a relação de consumo, isto
é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica)
adquire produtos ou serviços como destinatário final.
Ou seja, é necessário que em uma negociação
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou
serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias
do consumidor, na condição de destinatário
final.
Portanto, operações não caracterizadas como
relação de consumo não estão sob a proteção
do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para
serem revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias
adquiridas se destinam à revenda, e não ao consumo
da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta
e exposição dos produtos destinados à venda,
fornecimento de
orçamento prévio dos serviços a serem prestados,
cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade
dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os
prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças
de dívidas.
Em relação aos principais impostos e contribuições
que devem ser recolhidos pela creperia, vale uma consulta ao contador
sobre da Lei
Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br),
em vigor a partir de 01 de julho de 2007.
Estrutura
Sugere-se uma estrutura inicial de 50m2, com flexibilidade para
ampliação conforme o desenvolvimento do negócio.
Esta área inclui a
produção dos crepes, o atendimento e o espaço
necessário para mesas, cadeiras e banheiros aos clientes.
O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas condições
de ordem e higiene.
Segundo orientações da Agência de Vigilância
Sanitária – Anvisa, os banheiros e vestiários
não devem se comunicar diretamente com as áreas de
preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar
sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete,
anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Para instalações em áreas mais reduzidas,
onde não há necessidade de banheiros, mesas e cadeiras
(praças de alimentação de shopping
centers e centros comerciais, por exemplo), a estrutura deve prever
um balcão de atendimento, uma bancada para a confecção
dos crepes, uma pia para lavar os alimentos e espaços reservados
para o caixa, estoque e câmaras frias. A área reservada
para estoque deve ser bem protegida, arejada e separada do público.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo
com o processo produtivo de confecção dos crepes,
reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários.
Os equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza
adequada.
É preferível que a área de produção
do crepe esteja visível ao público, através
de balcões e divisórias de vidro. Isso atrai a atenção
dos
transeuntes e aumenta a sensação de segurança
e higiene dos clientes mais exigentes.
Os funcionários devem apresentar características
físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente
arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas
pelo Corpo de Bombeiros.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira
acumulada propicia a multiplicação de micróbios.
O piso, a parede e o
teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações,
mofos e descascamentos.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais,
as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido
bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das
áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como
bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de
conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente
com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número
do registro no
Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado
na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para
prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando
necessário e sempre por empresa especializada.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores)
poderão ajudar a definir as alterações a serem
feitas no imóvel
escolhido para funcionamento da, orientando em questões sobre
ergonometria, fluxo de operação, cores que estimulam
o apetite,
design dos móveis, iluminação, ventilação,
etc.
Os pisos e paredes devem ser de material lavável de cor
clara, de preferência azulejos, cerâmicas e porcelanatos.
Decks de madeira
também são excelentes opções.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No
final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento.
Quanto às artificiais, a preferência é pelas
lâmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores dos alimentos.
O local de armazenamento e manipulação precisa ser
independente, onde não se transitam substâncias tóxicas,
com área independente para higiene e guarda de utensílios
de preparação.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área
de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação
de micróbios
patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil
limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora
da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após
o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.
Pessoal
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura
do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, a creperia
exige a seguinte equipe:
-Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento
de gestão e do processo produtivo. Também será
o responsável pelas atividades administrativas, financeiras,
de controle de estoque e de supervisão das regras de higiene.
-Crepeiro: responsável pelo preparo dos crepes e dos recheios.
Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em
novas
receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com
redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança,
colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes,
barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área
de preparo dos
alimentos, com troca diária.
-Ajudante: responsável pela lavagem das frutas e verduras,
pelo preparo de sucos e por descascar, cortar e acondicionar os
alimentos.
Ocupa uma função subordinada ao crepeiro.
-Atendente: responsável pelo atendimento ao público.
Deve ser atencioso, versátil e prezar pelo bom atendimento
ao público.
-Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro
e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido
e com raciocínio matemático.
Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes,
esta função é desempenhada pelo próprio
gerente do estabelecimento.
De acordo com o horário de funcionamento e o comportamento
de vendas ao longo do dia (atenção aos horários
de pico), podem ser
necessários dois turnos de trabalho e a contratação
de mais funcionários. Esta expansão do negócio
precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação
do empresário, já que nesse segmento de negócio
há uma tendência ao
relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento
com a empresa, eleva o nível de retenção de
funcionários, melhora a
performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com
a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve
desenvolver as seguintes competências:
-Capacidade de percepção para entender e atender
as expectativas dos clientes.
-Agilidade e presteza no atendimento.
-Capacidade de apresentar e vender os produtos da creperia, expandindo
o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
-Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do
Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como
balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos
e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se
atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae
da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Equipamentos
A disposição dos equipamentos é importante
para a integração das atividades do estabelecimento.
Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salão, o empreendedor
deve levar em consideração a ambientação,
decoração, circulação, ventilação
e iluminação. Na área externa, deve-se atentar
para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
Um projeto básico certamente contará com:
-Chapa para crepe (elétrica ou a gás).
-Balcão caixa em vidro com expositor de produtos.
-Balcão copa (com ou sem refrigerador).
-Balcão seco.
-Vitrines geladas.
-Freezer horizontal.
-Geladeira.
-Multiprocessador de alimentos.
-Extrator de sucos industrial.
-Liquidificador industrial.
-Batedeira.
-Cortador de frios.
-Forno de microondas
-Fogão industrial (4 bocas).
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando
bem. A temperatura deve estar regulada de forma que os alimentos
quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios
abaixo de 5ºC.
Matéria Prima / Mercadoria
Crepe é um tipo de panqueca feita à base de farinha
de trigo, leite e ovos. A massa pode conter outros ingredientes
especiais como
baunilha, sal ou açúcar.
A qualidade do crepe depende, além do processamento, da
qualidade das matérias-primas utilizadas na sua fabricação.
Os produtos
congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente após
a compra, evitando a aquisição de produtos com embalagens
amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem
ser limpas antes de abertas e os ingredientes que não forem
totalmente consumidos devem ser armazenados em
recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da
retirada da embalagem original e prazo de validade após a
abertura.
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.
O mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser suficientes
para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente
para não
comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos
produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra,
transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar além
do necessário).
Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante
realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos
fornecedores capazes de atender às necessidades.
No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à
sazonalidade destes alimentos. Períodos de entressafra e
escassez de
produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima,
além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade
do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande
número de atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados,
feiras livres,
casas de frios, panificadoras e adegas. Hipermercados, muitas vezes,
oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor.
A compra de folhas pode ser diária, a compra de frutas
e legumes pode ser em dias alternados e a compra de bebidas em latas
e garrafas pode ser semanal, de acordo com o consumo. Produtos não
perecíveis ou congelados podem ser adquiridos em prazos mais
elásticos. Muitos distribuidores oferecem os serviço
de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo.
A venda de produtos alimentícios é uma prática
que requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes
fontes de contaminação e
podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é
necessário que o fabricante de qualquer produto alimentício
conheça a legislação de alimentos e as boas
práticas de fabricação para, assim, distribuir
um produto adequado ao consumo humano.
Abaixo, seguem algumas opções de sabores de crepe:
-Crepes salgados: queijo com presunto, quatro queijos, frango com
catupiry, queijo com tomate e orégano, escarola com bacon,
queijo
com tomate e manjericão, espinafre com cogumelos, salmão,
palmito, camarão, strogonoff e legumes.
-Crepes doces: crepe Suzette, maçã ao licor, banana
com canela, chocolate, Romeu e Julieta, doce de leite, nuttela e
sorvetes diversos.
Organização do processo produtivo
O processo produtivo de um crepe pode ser dividido em duas etapas
a preparação dos ingredientes e a montagem.
Na preparação dos ingredientes, a massa e os recheios
devem ser elaborados, preferencialmente, no dia da utilização.
Para a produção
da massa, deve-se bater os ovos com o sal, juntar a farinha de trigo,
diluir o leite e deixar descansar o mingau por 30 minutos. Já
a produção dos recheios pode variar de acordo com
o cardápio oferecido. Muitos recheios exigem o consumo no
dia do preparo,
enquanto outros podem ser armazenados em local adequadamente refrigerado.
A montagem refere-se à confecção do crepe
conforme a escolha do cliente. Sempre deve ser realizado no momento
do pedido, de
preferência na frente do cliente. Para o crepe francês,
basta despejar a massa na chapa para crepe aquecida, espalhar a
massa de forma
uniforme, inserir o recheio, aguardar para que a massa endureça
e fechar o crepe. Para o crepe suíço (no palito),
basta despejar a massa na forma da máquina de crepe, inserir
o palito com o recheio, fechar a forma e assar o produto.
Para preparar os alimentos com higiene, deve-se:
-Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus.
-Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos
cozidos.
-Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do
alimento para se certificar do completo cozimento.
-Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
-Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em
alimentos cozidos.
-Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer
ou geladeira por tempo prolongado.
-Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
-Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente
ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes
devem ser descongeladas dentro de recipientes.
Frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizadas, tendo
em vista que esses alimentos podem ser consumidos crus. A correta
higienização elimina os micróbios patogênicos
e os parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:
-Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
-Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola,
rúcula, agrião) folha a folha e fruas e legumes um
a uma.
-Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem),
na diluição de 200 PPM (uma colher de sopa para 1
litro).
-Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha,
e frutas e legumes um a um.
-Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos
e utensílios bem lavados.
-Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Antes da abertura da creperia ao público, deve-se:
-Verificar os níveis de estoques de alimentos, bebidas
e gás.
-Abastecer a creperia com os insumos necessários para seu
funcionamento.
-Limpar o ambiente.
-Preparar previamente os recheios dos crepes que devem ser consumidos
naquele dia.
-Preparar o caixa com troco.
Durante o funcionamento, deve-se:
-Manter as mesas limpas e arrumadas.
-Fechar as contas com rapidez.
-Receber e emitir as notas fiscais.
Após o horário de funcionamento, deve-se:
-Fechar e conferir o caixa.
-Limpar o ambiente.
-Lavar todos os pratos, talheres e utensílios e guardá-los.
-Recolher o lixo.
-Trancar a loja.
A própria rotina do estabelecimento fornecerá dados
para a estruturação do programa de compras. Embora
o sistema de trabalho
varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são
comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deverá certificar-se
de que todos os itens do cardápio estão disponíveis
e de que o local está em perfeitas condições
de higiene. É recomendável que a verificação
de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o fechamento
do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguirá
com a
realização das compras necessárias e com a
armazenagem dos produtos.
Em geral, as creperias funcionam doze meses ao ano, vinte e seis
dias por mês e doze horas por dia. O horário de funcionamento
dependerá da localização do estabelecimento
e do público que se pretende atingir. Porém, trabalha-se
além do horário de atendimento ao publico, em tarefas
como compras de mercadorias, limpeza, preparo dos alimentos e atividades
administrativas.
O crepe é um alimento mais consumido à noite. Dependendo
do perfil da creperia, o produto pode adquirir as características
de um lanche noturno ou de um jantar. O horário de atendimento
também dependerá do perfil do negócio.
Automação
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software)
que podem auxiliar o empreendedor na gestão de sua creperia
(vide
http://www.baixaki.com.br ou http://www.superdownloads.com.br).
Seguem algumas opções:
-Bom Apetite 4.0.
-Dataprol Gourmet Máster 4.121.
-Food Pay Live.
-Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e
Delivery 2.0.
-LM Delivery.
-Onbit S2 Comanda.
-Plexis POS 2.8.8.36
-Restaurante 1.1.
-SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0.
-Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor
deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção,
a conformidade em relação à legislação
fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações
oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui
funcionalidades tais como:
-Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de
caixa e bancos (conta corrente).
-Controle do estoque e validade de produtos.
-Organização de compras e contas a pagar.
-Emissão de pedido a cozinha.
-Controle de taxa de serviço.
-Lista de espera.
-Relatórios e gráficos gerenciais para análise
real do faturamento da creperia.
Canais de distribuição
O canal de distribuição de uma creperia pode ser
feita de duas formas:
-Vendas realizadas na própria creperia: exige um ponto
comercial e o atendimento eficiente aos clientes. O produto pode
ser consumido na própria creperia ou preparado para viagem.
-Entrega domiciliar: pode utilizar um serviço próprio
de motoboy ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um
canal de
distribuição imprescindível para ampliar as
vendas e divulgar a creperia. Os pedidos podem ser feitos por telefone
ou internet.
Investimentos
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento.
Uma creperia em formato de loja, numa área de 50m²,
exige um investimento inicial estimado em R$ 60 mil, aproximadamente,
a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:
-Reforma do local.
-Chapa para crepe (elétrica ou a gás).
-Balcão caixa em vidro com expositor de produtos.
-Balcão copa (com ou sem refrigerador).
-Balcão seco.
-Vitrines geladas.
-Freezer horizontal.
-Geladeira.
-Multiprocessador de alimentos.
-Extrator industrial de sucos.
-Liquidificador.
-Batedeira.
-Cortador de frios.
-Forno de microondas
-Fogão industrial (4 bocas).
-Aparelhos de ventilação.
-Mesas e cadeiras.
-Armários e prateleiras para estocagem.
-Panela e recipientes.
-Vasilhames e louças em geral.
-Talheres
-Emissor de cupom fiscal.
-Computador.
-Abertura da empresa.
-Marketing inicial.
-Estoque inicial.
No caso de um carrinho ambulante de crepe a palito, o custo do
equipamento gira em torno de R$ 1.500,00.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento
inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano
de negócio
disponível no Sebrae.
Capital de giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que
a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo
de negócio.
O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função
de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios
onde a empresa atua.
O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente,
à ocorrência dos fatores a seguir:
-Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa.
-Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades
desse mercado.
-Baixo volume de vendas.
-Aumento dos índices de inadimplência.
-Altos níveis de estoques.
O empreendedor deve ter um controle orçamentário
rígido de forma a não consumir recursos sem previsão.
O empresário deve evitar a retirada de valores além
do pró-labore estipulado, pois no início todo o recurso
que entrar na empresa nela
deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão
do negócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar
mais rapidamente
sua auto-sustentação, reduzindo as necessidades de
capital de giro e agregando maior valor ao novo negócio.
Geralmente, a necessidade de capital de giro é baixa para
a operação de uma creperia, visto que uma das vantagens
deste mercado é a
maioria dos clientes pagar os produtos à vista e os fornecedores
faturarem o pagamento da matéria-prima em até 30 dias.
Custos
São todos os gastos realizados na produção
de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente
ao preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima
e insumos consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução
de todos os custos envolvidos na compra, produção
e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio,
indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso,
na medida em que encarar como ponto fundamental a redução
de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle
de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a
chance de ganhar no resultado final do negócio.
Os custos para uma abrir uma creperia devem ser estimados considerando
os itens abaixo:
-Salários, comissões e encargos.
-Tributos, impostos, contribuições e taxas.
-Aluguel, taxa de condomínio, segurança.
-Água, luz, telefone e acesso a internet.
-Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários.
-Recursos para manutenções corretivas.
-Assessoria contábil.
-Propaganda e publicidade da empresa.
-Aquisição de matéria-prima e insumos.
-Despesas com vendas.
-Despesas com armazenamento e transporte.
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
-Comprar pelo menor preço.
-Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores.
-Evitar gastos e despesas desnecessárias.
-Manter equipe de pessoal enxuta.
-Reduzir a inadimplência, através da utilização
de cartões de crédito e débito.
Diversificação / Agregação de valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares
ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo
o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos
concorrentes não oferecem. É necessário que
esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva
e aumente o seu nível de satisfação com o produto
ou serviço prestado.
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação
de benefícios de valor agregado. No caso de uma creperia,
há inúmeras oportunidades de diferenciação,
tais como:
-Decoração temática do ponto comercial.
-Receitas exclusivas de crepe, adaptadas à cultura local.
-Utilização de trigo e queijo importados para a confecção
do produto.
-Utilização de recheios diet.
-Cardápio de crepes infantis.
-Serviços diferenciados de entrega em domicílio e
escritórios.
-Estrutura móvel para atendimento em festas particulares.
-Música ao vivo.
Divulgação
Por ainda ser uma novidade ao paladar brasileiro e pela alta concorrência
do setor, a divulgação torna-se um componente fundamental
para o sucesso de uma creperia. As campanhas publicitárias
devem ser adequadas ao orçamento da empresa, à sua
região de abrangência e às peculiaridades do
local. Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas
acessíveis e eficientes:
-Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição
em escritórios e casas.
-Distribuir ou sortear brindes relacionados ao país de origem
do crepe – França.
-Oferecer degustações em pontos de grande circulação.
-Lançar promoções combinadas (crepe salgado
+ crepe doce, crepe + bebida)
-Criar programas de fidelidade com descontos e crepes grátis.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando
puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor
propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.
Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de creperia, assim entendidos as atividades e vender
e servir crepe para consumo local, com venda ou não de bebidas,
em
estabelecimentos com ou sem serviço completo, poderá
optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação
de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte (instituído pela Lei Complementar
nº 123/2006), caso a receita bruta de sua atividade não
ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa
de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na
Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional):
-IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
-CSLL (contribuição social sobre o lucro);
-PIS (programa de integração social);
-COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade
social);
-ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
-INSS (contribuição para a seguridade social).
Conforme o Anexo I da referida Lei Complementar nº 123/2006,
as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade,
vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negócio. No caso de início de atividade
no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota
no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará,
como receita bruta total acumulada, a receita do próprio
mês de apuração multiplicada por 12 (doze).
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade
conceder benefícios de isenção e/ou substituição
tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.
Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando
se tratar de PIS e/ou COFINS (Resolução nº 05/2007,
do Comitê Gestor de Tributação das Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte).
Essa opção de tributação poderá
ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio de creperia,
motivo pelo qual sugerimos uma
avaliação cuidadosa do regime de tributação
apresentado.
Orienta-se ao empreendedor que atente ao tópico Exigências
legais especificas, que inclui as normas e regulamentos que devem
ser
atendidos para operacionalização dessa atividade.
Glossário
Seguem alguns termos técnicos extraídos do Glossário
Temático de Alimentação e Nutrição.
Alimentação saudável: padrão alimentar
adequado às necessidades biológicas e sociais dos
indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve
ser acessível (física e financeiramente), saborosa,
variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos
sanitários. Esse conceito considera as práticas alimentares
culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis
regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração
os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas
alimentares.
Alimento diet: alimento industrializado em que determinados nutrientes
como proteína, carboidrato, gordura, sódio, entre
outros, estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas,
não resultando, necessariamente em um produto com baixas
calorias.
Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu estado
natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem
suas propriedades físico-químicas (textura, composição,
propriedades organolépticas). As frutas e o leite fresco
são exemplos de alimentos
in natura.
Alimento integral: alimento pouco ou não-processado e que
mantém em perfeitas condições o conteúdo
de fibras e nutrientes. Não existe legislação
que defina esse tipo de alimento.
Alimento light: alimento produzido de forma que sua composição
reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os
seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada,
gorduras totais, colesterol e sódio, comparado como produto
tradicional ou similar de marcas
diferentes.
Boas práticas de fabricação de alimentos:
procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
O regulamento que estabelece os procedimentos necessários
para a garantida da qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos preparados é a Resolução RDC nº.
216, de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), denominado Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
Composição dos alimentos: descrição
do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específicas
existentes neles, como vitaminas, minerais e outros princípios.
Deficiência nutricional: estado orgânico que resulta
de um processo em que as necessidades fisiológicas de nutrientes
não estão sendo
atendidas. A deficiência nutricional pode ser decorrente tanto
de problemas alimentares quanto de problemas orgânicos.
Estado nutricional: resultado do equilíbrio entre o consumo
de nutrientes e o gasto energético do organismo para suprir
as necessidades nutricionais, em plano individual ou coletivo. Há
três tipos de manifestação: adequação
nutricional, carência nutricional e distúrbio nutricional.
Gordura trans: tipo específico de gordura formada por meio
de um processo de hidrogenação natural, na gordura
de animais ruminantes ou industrial. Essas gorduras estão
presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentrações
variáveis. Os alimentos de origem animal, como a carne e
o leite, possuem pequenas quantidades de gorduras trans. A gordura
hidrogenada é um tipo especifico de gordura trans produzido
pela indústria.
O processo de hidrogenação industrial que transforma
óleos vegetais líquidos em gordura sólida à
temperatura ambiente é utilizado para melhorar a consistência
dos alimentos e o tempo de prateleira de alguns produtos. A gordura
trans (hidrogenada) é prejudicial à saúde,
podendo contribuir para o desenvolvimento de algumas doenças
crônicas como dislipidemias.
Manipulação de alimentos: conjunto de procedimentos
e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o
tratamento da matéria-prima até a obtenção
do alimento acabado. Esses procedimentos e técnicas ocorrem
nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte e de
distribuição dos alimentos.
Recomendações nutricionais: prescrições
quantitativas que se aplicam aos indivíduos para ingestão
diária de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades
nutricionais. As recomendações são determinadas
por meio de pesquisas científicas.
Rotulagem nutricional: informação ao consumidor sobre
os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação,
incluindo a declaração de valor energético
e de nutrientes que o compõem. Existe legislação
específica elaborada pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária para a rotulagem de alimentos.
Segurança alimentar e nutricional: conjunto de princípios,
políticas, medidas e instrumentos que assegure a realização
do direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica
e ambientalmente sustentáveis. Acrescenta-se, que, além
de acesso e consumo, o organismo deve dispor de condições
fisiológicas adequadas para o aproveitamento dos alimentos
por meio de boa digestão, absorção e metabolismo
de nutrientes.
Tradições alimentares: usos e costumes alimentares
que se transmitem de geração a geração,
segundo a cultura tradicional de determinadas etnias ou grupamentos
antropologicamente homogêneos.
Vigilância sanitária: conjunto de ações
capazes de eliminar, de diminuir ou de prevenir riscos à
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes
do meio ambiente, da produção e da circulação
de bens e da prestação de serviços de interesse
da saúde. Essa
vigilância abrange o controle de bens de consumo que, direta
ou indiretamente, se relacionem com a saúde, em todas as
etapas, do
processo de produção até o consumo; o controle
da prestação de serviços que se relacione,
direta ou indiretamente, com a saúde.
Dicas do Negócio
ma creperia precisa ser um local moderno e antenado com a sua clientela.
Por servir uma comida de origem francesa, o ponto exige
uma atmosfera agradável e diferenciada de um restaurante
popular. A limpeza do ambiente é fundamental.
O cardápio deve apresentar uma grande variedade de recheios,
se possível com receitas exclusivas. Deve-se utilizar intensamente
alimentos frescos e integrais e ofertar produtos relacionados que
possam aumentar o faturamento: sucos, sorvetes, vinhos, espumantes,
saladas, etc.
A oferta de produtos deve se limitar a alimentos relacionados
ao crepe. A expansão sem controle da oferta pode descaracterizar
o conceito de creperia e afastar clientes.
Além da qualidade dos ingredientes utilizados, o crepe precisa
conter uma apresentação visual capaz de “encher
os olhos” do consumidor. Pequenos detalhes contribuem para
este enobrecimento do produto final: louça impecável,
decoração no prato e formatos inusitados de crepe.
Para incrementar o faturamento, algumas noites podem ser dedicadas
a festivais de crepes, com a cobrança por pessoa. Os crepes
podem ser disponibilizados em buffet ou em rodízio.
Dependendo da viabilidade financeira, pode haver compensação
financeira em esticar o horário de funcionamento do estabelecimento
até a madrugada. A creperia pode se tornar um ponto de encontro
de jovens que desejam matar a fome após a balada.
Da mesma forma, deve ser estudada a possibilidade de oferecer café
da manhã. Esta opção torna-se atraente para
creperias instaladas
próximas a centros comerciais.
Convênios e parcerias de descontos com empresas, escolas
e faculdades auxiliam na formação de uma clientela
cativa. A divulgação precisa ser permanente, sempre
prezando pela criatividade e qualidade do material produzido.
O sistema de entregas é fundamental para o incremento do
negócio. Entregas rápidas em escritórios e
domicílios trazem comodidade ao
cliente e expandem a área de atuação da empresa.
Por fim, o empreendedor deve atentar que a prestação
do serviço inclui desde o primeiro contato com o cliente
para receber o pedido até o momento final de pagamento do
produto. Em nenhum momento durante o processo o bom atendimento
pode ser negligenciado.
Características específicas do empreendedor
No ramo de creperias, o empreendedor precisa estar atento à
evolução dos hábitos alimentares das pessoas
ligadas a novos sabores e opções de refeição.
O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los
à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes
e renovando continuamente o cardápio.
Outras características importantes, relacionadas ao risco
do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:
-Busca constante de informações e oportunidades.
-Persistência.
-Comprometimento.
-Qualidade e eficiência.
-Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos.
-Planejamento e monitoramento sistemáticos.
-Independência e autoconfiança.
Bibliografia Complementar
-Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br.
-Material da Biblioteca On-line do Sebrae. Disponível em:
http://www.sebrae.com.br.
-Glossário Temático de Alimentação
e Nutrição. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe...
