Idéias
de Novos Negócios - Churros
Apresentação do Negócio
O churro é um alimento muito consumido na América
e Europa. Sua origem remonta a tempos distantes, já que foram
os povos árabes que introduziram a receita na península
ibérica no século 19. A partir daí, o alimento
começou a ser produzido na Catalunha, e logo passou a fazer
parte do hábito alimentar dos moradores.
Em razão do ímpeto conquistador da Espanha medieval,
a iguaria foi introduzida em diversos países, adaptando-se
ao paladar local. Atualmente, o churro é muito popular na
América Latina, da Argentina ao México. Nestes países,
ele é consumido sem recheio, em cafés e lanchonetes.
No Brasil, popularizou-se a versão frita, em formato de
tubo, recheio de doce de leite e cobertura de açúcar.
A produção e a comercialização expandiram-se
a partir de vendedores ambulantes em carrocinhas semelhantes às
de pipoca e de cachorro-quente. O produto é oferecido em
praças, esquinas, praias, pontos turísticos e eventos
a céu aberto. Já há variações
de recheio (por exemplo, chocolate e leite condensado) e de cobertura
(por exemplo, canela e brigadeiro).
Recentemente, este produto passou a ser disponibilizado em hipermercados,
centros comerciais e shopping centers, através de
quiosques e lojas de churros, ou churrerias. Franquias internacionais
também já identificaram o potencial deste mercado,
inaugurando
unidades e expandindo sua marca.
Surge aí mais uma idéia de negócio, ancorada
em um produto simples, popular e acessível que agrada crianças,
jovens, adultos e idosos. A criatividade brasileira pode ser aplicada
no lançamento de novos recheios, coberturas, formatos, embalagens
e formas de atendimento.
Ou o foco pode ser direcionado para a tradição,
com a oferta de churros espanhóis em formato de roda e sem
recheio. Qualquer que
seja a estratégia, o negócio de churros apresenta-se
como mais uma oportunidade empresarial no lucrativo ramo de alimentação.
Mercado
O setor de alimentação vive, nos últimos anos,
uma fase de crescimento vertiginoso no Brasil. A correria da vida
moderna e o
aumento do número de mulheres no mercado de trabalho fizeram
com que o brasileiro gastasse, todo ano, 15% mais com alimentação
fora do lar. Em 2007, esta quantia representou R$ 79 bilhões.
A alimentação fora do lar representava 19,7% da despesa
geral com comida em 1998. Hoje corresponde a 25% do total. Em dez
anos, pode chegar a 40%, ainda abaixo do percentual norte-americano
de 52%. Tais números mostram o potencial de crescimento do
setor.
A globalização e aumento do fluxo de turistas contribuíram
para que hábitos alimentares internacionais fossem facilmente
absorvidos no
Brasil. Hoje, numa praça de alimentação de
um shopping center qualquer, o consumidor pode escolher entre comida
árabe, japonesa,
chinesa, italiana, americana ou brasileira. No meio desta ampla
oferta, o churro desponta como uma alternativa importada saborosa.
Já incorporado ao paladar nacional, o churro com recheio
tornou-se uma preferência nacional. Tanto que o mercado tem
sido explorado por ambulantes informais que iniciam o próprio
negócio com um pequeno investimento. Em sua maioria, estes
empreendedores preocupam-se, primeiramente, em servir um produto
com preço baixo. A qualidade dos produtos oferecidos neste
segmento ainda deixa a desejar.
Neste vácuo de mercado, surgem as lojas de churros, com
pontos comerciais, carrinhos mais equipados e barracas em shopping
centers e centros comerciais. Estas lojas não concorrem diretamente
com o mercado informal, pois os impostos e encargos sociais não
permitem a competição de preços. Em compensação,
as lojas de churros podem oferecer um produto de maior valor agregado,
com mais qualidade, atendimento diferenciado, em um ambiente limpo
e higiênico. São capazes de atrair um público
mais exigente.
Alguns levantamentos indicam que os maiores mercados estão
nas regiões Sul e Sudeste. Claramente, o segmento encontra-se
em plena
expansão, com potencial de crescimento em supermercados,
sacolões, postos de gasolina, cinemas e festas infantis.
Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se
a realização de ações de pesquisa de
mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas
sugestões:
• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações
de bairro para quantificação do mercado alvo.
• Pesquisa a guias especializados em restaurantes e lanchonetes.
Este é um instrumento fundamental para fazer uma análise
da concorrência, selecionando restaurantes por bairro, faixa
de preço e especialidade.
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos
fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho.
• Participação em seminários especializados
Localização
A localização do ponto comercial é uma das
decisões mais relevantes para uma loja de churros. Dentre
todos os aspectos importantes para a escolha do ponto, deve-se considerar
prioritariamente a densidade populacional, o perfil dos consumidores
locais, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção,
a visibilidade, a proximidade com fornecedores, a segurança
e a limpeza do local.
Mesmo produtos simples como churros podem se beneficiar de pontos
sofisticados, com circulação de pessoas de alto poder
aquisitivo. Pontos próximos a cinemas e áreas de lazer
de crianças garantem um bom faturamento.
Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:
-O imóvel atende às necessidades operacionais referentes
à localização, capacidade de instalação
do negócio, possibilidade de expansão, características
da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água,
luz, esgoto, telefone e internet.
-O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento
para veículos, local para carga e descarga de mercadorias
e conta com serviços de
transporte coletivo nas redondezas.
-O local está sujeito a inundações ou próximo
a zonas de risco.
-O imóvel está legalizado e regularizado junto aos
órgãos públicos municipais.
-A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura.
-Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo
a área primitiva.
-As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei
de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município.
-Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se
em dia.
-O que a legislação local determina sobre o licenciamento
das placas de sinalização.
Cabe ressaltar que a instalação de uma barraca de
churros em suporte/plataforma de “trailer” não
altera a natureza jurídica do negócio. O estabelecimento
está sujeito à mesma regulamentação
legal de outra loja qualquer, principalmente no que se refere à
fiscalização e à vigilância sanitária.
A loja não pode ser considerada móvel ou itinerante,
pois funciona fixada no endereço para o qual o alvará
de localização foi expedido.
No caso de comércio ambulante, com característica
de loja móvel itinerante (por exemplo, as famosas carrocinhas
de churros), o
empreendedor fica obrigado a obter licenciamento específico
para cada local onde permanecer, o que é regulamentado pela
legislação do município onde o empreendedor
pretende explorar a atividade.
Exigências legais específicas
Para registrar uma empresa, a primeira providência é
contratar um contador – profissional legalmente habilitado
para elaborar os atos
constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma
jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os
formulários exigidos pelos órgãos públicos
de inscrição de pessoas jurídicas.
O contador pode informar sobre a legislação tributária
pertinente ao negócio. Mas, no momento da escolha do prestador
de serviço,
deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários
com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar os
órgãos responsáveis para as devidas inscrições.
As etapas do registro são:
-Registro de empresa nos seguintes órgãos:
-Junta Comercial;
-Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
-Secretaria Estadual da Fazenda;
-Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
-Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará
obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical
Patronal).
-Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
“Conectividade Social – INSS/FGTS”.
-Corpo de Bombeiros Militar.
-Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua
indústria (quando for o caso) para fazer a consulta de local.
-Obtenção do alvará de licença sanitária
– adequar às instalações de acordo com
o Código Sanitário (especificações legais
sobre as
condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias
Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso).
-Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado
para, solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.
-Registro do produto (quando for o caso)
As principais exigências legais aplicáveis a este
segmento são:
-Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores
– Configura infrações à legislação
sanitária federal e estabelece as sanções
respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica.
-Lei nº.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre
a doação e reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos e dá
outras providências.
-Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001
- Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e
Classificação de Materiais
para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante
do Anexo desta Resolução.
-Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de
2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
-Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005
– Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos
Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com
Vegetais.
-Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de
2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos.
-Portaria nº. 326/97 - Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
-Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos.
Essa legislação federal pode ser complementada pelos
órgãos estaduais e municipais de vigilância
sanitária, visando abranger
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria
das condições higiênico-sanitárias dos
serviços de alimentação.
Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que
produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante
licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade
sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue
o código sanitário
vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado
de consumo devem observar as regras de proteção ao
consumidor,
estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).
O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relação
de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar
a relação entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica às operações comerciais
em que estiver presente a relação de consumo, isto
é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica)
adquire produtos ou serviços como destinatário final.
Ou seja, é necessário que em uma negociação
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou
serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias
do consumidor, na condição de destinatário
final.
Portanto, operações não caracterizadas como
relação de consumo não estão sob a proteção
do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para
serem revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias
adquiridas se destinam à revenda, e não ao consumo
da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta
e exposição dos produtos destinados à venda,
fornecimento de
orçamento prévio dos serviços a serem prestados,
cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade
dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os
prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças
de dívidas.
Em relação aos principais impostos e contribuições
que devem ser recolhidos pela loja de churros, vale uma consulta
ao contador sobre
da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br),
em vigor a partir de 01 de julho de 2007.
Estrutura
Um quiosque de churros em shopping center ou centro comercial pode
funcionar a partir de uma estrutura básica de 2 m2, com flexibilidade
para ampliação conforme o desenvolvimento do negócio.
Esta área inclui apenas o equipamento para a preparação
dos churros.
Para uma loja de churros, a estrutura pode ocupar o tamanho de
uma loja comercial, em torno de 20 m2. A disposição
dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo de
confecção dos churros, reduzindo o trânsito
desnecessário dos funcionários. Os equipamentos fixos
devem permitir fácil acesso e limpeza adequada.
É preferível que a área de produção
do churro esteja visível ao público, através
de balcões e divisórias de vidro. Isso atrai a atenção
dos transeuntes e aumenta a sensação de segurança
e higiene dos clientes mais exigentes.
Os funcionários devem apresentar características
físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente
arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas
pelo Corpo de Bombeiros.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira
acumulada propicia a multiplicação de micróbios.
O piso, a parede e o
teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações,
mofos e descascamentos.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais,
as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido
bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das
áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como
bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de
conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente
com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número
do registro no
Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado
na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para
prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando
necessário e sempre por empresa especializada.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores)
poderão ajudar a definir as alterações a serem
feitas no imóvel escolhido para funcionamento da, orientando
em questões sobre ergonometria, fluxo de operação,
cores que estimulam o apetite,
design dos móveis, iluminação, ventilação,
etc.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No
final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento.
Quanto às artificiais, a preferência é pelas
lâmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores dos alimentos.
O local de armazenamento e manipulação precisa ser
independente, onde não se transitam substâncias tóxicas,
com área independente para higiene e guarda de utensílios
de preparação.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área
de preparo dos alimentos, é o meio ideal para a multiplicação
de micróbios
patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil
limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora
da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após
o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.
Pessoal
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura
do empreendimento, podendo oscilar de dois a seis funcionários.
Para a
estrutura de loja, a equipe deve contar com:
-Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento
de gestão e do processo produtivo. Também será
o responsável pelas atividades administrativas, financeiras,
de controle de estoque e de supervisão das regras de higiene.
-Manipulador: responsável pelo preparo da massa, dos recheios
e dos churros. Deve ser extremamente higiênico e cuidadoso.
As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou
toucas, e retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança,
colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes,
barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área
de preparo dos alimentos, com troca diária.
-Atendente: responsável pelo atendimento ao público.
Deve ser atencioso e versátil.
-Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro
e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido
e com raciocínio matemático. Não pode ter qualquer
contato com os alimentos. Muitas vezes, esta função
é desempenhada pelo próprio gerente do estabelecimento.
De acordo com o horário de funcionamento e o comportamento
de vendas ao longo do dia (atenção aos horários
de pico), podem ser necessários dois turnos de trabalho e
a contratação de mais funcionários. Esta expansão
do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação
do empresário, já que nesse segmento de negócio
há uma tendência ao
relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento
com a empresa, eleva o nível de retenção de
funcionários, melhora a
performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com
a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve
desenvolver as seguintes competências:
-Capacidade de percepção para entender e atender
as expectativas dos clientes.
-Agilidade e presteza no atendimento.
-Capacidade de apresentar e vender os produtos da loja, expandindo
o consumo médio por cliente sem ser inconveniente.
-Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do
Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como
balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos
e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se
atualizado e
sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade
poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Equipamentos
Bons equipamentos são fundamentais para levar ao consumidor
final um produto de alta qualidade. Dentre as opções
de máquinas de churro dispostas no mercado, existem os modelos
fixo, ambulante, compacto e tacho, nas versões a gás
ou elétrico.
Em quiosques de shopping centers, há exigências referentes
à emissão de fumaça de frituras. Para tanto,
exigem-se fritadeiras especiais e sistemas de exaustão avançados.
Para uma loja, a disposição dos equipamentos é
importante para a integração das atividades do estabelecimento.
Portanto, ao fazer o
layout da cozinha e do salão, o empreendedor deve levar em
consideração a ambientação, decoração,
circulação, ventilação e
iluminação. Na área externa, deve-se atentar
para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
Um projeto básico certamente contará com:
-Fritadeira.
-Cilindro para moldar churros.
-Batedeira industrial para massa.
-Fogão industrial (4 bocas).
-Coifa para exaustão.
-Escorredor.
-Balcão seco.
-Vitrines geladas.
-Freezer horizontal.
-Liquidificador industrial.
Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando
bem. A temperatura de armazenamento deve estar regulada de forma
que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e
os alimentos frios abaixo de 5ºC.
Matéria Prima / Mercadoria
Para se diferenciar do mercado informal, uma loja de churros precisa
oferecer um produto com qualidade superior. A qualidade do churro
depende, além do processamento, da procedência das
matérias-primas utilizadas na sua fabricação.
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente
após a compra, evitando a aquisição de produtos
com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes
que não forem totalmente consumidos devem ser armazenados
em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data
da retirada da embalagem original e prazo de validade após
a abertura. Produtos com prazo de validade vencido não devem
ser utilizados.
Os churros admitem uma variedade muito grande de recheios, além
do previsível doce de leite. Alguns dos sabores oferecidos
pelas lojas de churros são: chocolate, caramelo, goiaba,
morango, nuttela, leite condensado, baunilha e mel. A bebida que
melhor acompanha o produto é o chocolate quente.
O mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser
suficientes para atender à clientela, gerando receita em
caixa suficiente para não
comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos
produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra,
transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar além
do necessário).
Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante
realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos
fornecedores capazes de atender às necessidades.
A venda de produtos alimentícios é uma prática
que requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes
fontes de contaminação e
podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é
necessário que o fabricante de qualquer produto alimentício
conheça a legislação de alimentos e as boas
práticas de fabricação para, assim, distribuir
um produto adequado ao consumo humano.
Organização do processo produtivo
O processo produtivo de churros é extremamente simples.
Tem início com a preparação da massa e dos
recheios. Para simplificar mais
ainda, já existe no mercado massa pronta para churros e os
recheios podem ser comprados prontos, diretamente de fornecedores.
Muitos recheios exigem o consumo no dia do preparo, enquanto outros
podem ser armazenados em local adequadamente refrigerado.
Após a aquisição dos ingredientes, a massa
do churro deve ser armazenada numa ferramenta com um dispositivo
de pressão. Este
dispositivo envia a massa para uma forma, conferindo ao ingrediente
o aspecto ondulado de tubo com um canal central.
Posteriormente, a massa modelada é frita em óleo
e deixada em espera no escorredor. A temperatura do óleo
deve ser de 200ºC. Óleo
reutilizado prejudica a qualidade do produto e a saúde dos
consumidores.
Já secos, os churros fritos são envoltos na cobertura
desejada, aguardando a inserção do recheio. Esta inserção
é realizada com outra
ferramenta em forma de cano, que despeja o recheio no interior do
churro. Todo o processo de fritura e aplicação da
cobertura e do
recheio deve ser realizado no momento do pedido, de preferência
na frente do cliente, para tornar o produto mais fresco possível.
Antes da abertura da loja de churros ao público, deve-se:
-Verificar os níveis de estoques de alimentos, bebidas e
gás.
-Abastecer a loja com os insumos necessários para seu funcionamento.
-Limpar o ambiente.
-Preparar previamente (quando for o caso) os recheios dos churros
que devem ser consumidos naquele dia.
-Preparar o caixa com troco.
Durante o funcionamento, deve-se:
-Manter as mesas limpas e arrumadas (se houver).
-Fechar as contas com rapidez.
-Receber e emitir as notas fiscais.
Após o horário de funcionamento, deve-se:
-Fechar e conferir o caixa.
-Limpar o ambiente.
-Lavar todos os pratos, talheres e utensílios e guardá-los.
-Recolher o lixo.
-Trancar a loja.
A própria rotina do estabelecimento fornecerá dados
para a estruturação do programa de compras. Embora
o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas
rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor
deverá certificar-se de que todos os itens do cardápio
estão disponíveis e de que o local está em
perfeitas condições de higiene. É recomendável
que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas
logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte,
a rotina prosseguirá com a realização das compras
necessárias e com a armazenagem dos produtos.
Em geral, as lojas de churros funcionam doze meses ao ano, vinte
e seis dias por mês e doze horas por dia. O horário
de funcionamento
dependerá da localização do estabelecimento
e do público que se pretende atingir. Porém, trabalha-se
além do horário de atendimento
ao publico, em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo
dos alimentos e atividades administrativas.
Automação
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software)
que podem auxiliar o empreendedor na gestão de sua loja de
churros (vide http://www.baixaki.com.br ou http://www.superdownloads.com.br).
Seguem algumas opções:
-Bom Apetite 4.0.
-Dataprol Gourmet Máster 4.121.
-Food Pay Live.
-Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e
Delivery 2.0.
-LM Delivery.
-Onbit S2 Comanda.
-Plexis POS 2.8.8.36
-Restaurante 1.1.
-SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0.
-Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor
deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção,
a conformidade em relação à legislação
fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações
oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui
funcionalidades tais como:
-Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de
caixa e bancos (conta corrente).
-Controle do estoque e validade de produtos.
-Organização de compras e contas a pagar.
-Emissão de pedido a cozinha.
-Controle de taxa de serviço.
-Lista de espera.
-Relatórios e gráficos gerenciais para análise
real do faturamento da loja.
Canais de distribuição
A distribuição de uma loja de churros pode ser feita
de duas formas:
-Vendas realizadas na loja: exige um ponto comercial e o atendimento
eficiente aos clientes. O produto pode ser consumido na própria
loja ou preparado para viagem.
-Entrega domiciliar: pode utilizar um serviço próprio
de motoboy ou contratar uma empresa especializada. Trata-se de um
canal de
distribuição importante para ampliar as vendas e divulgar
a loja. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou internet.
Investimentos
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento.
Uma loja de churros, ocupando uma área útil de 20m²,
exige um investimento inicial estimado em R$ 25 mil, aproximadamente,
a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:
-Reforma do local.
-Fritadeira.
-Cilindro para moldar churros.
-Batedeira industrial para massa.
-Fogão industrial (4 bocas).
-Coifa para exaustão.
-Escorredor.
-Balcão seco.
-Vitrines geladas.
-Freezer horizontal.
-Mesas e cadeiras.
-Armários e prateleiras para estocagem.
-Panela e recipientes.
-Vasilhames e louças em geral.
-Emissor de cupom fiscal.
-Computador.
-Abertura da empresa.
-Marketing inicial.
-Estoque inicial.
No caso de um carrinho ambulante de churros, o custo do equipamento
gira em torno de R$ 900,00. O modelo para quiosques de
shopping centers custa entre R$ 2.000,00 e R$ 3.000,00.
Para uma informação mais apurada sobre o investimento
inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano
de negócio
disponível no Sebrae.
Capital de giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que
a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo
de negócio.
O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função
de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios
onde a empresa atua.
O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente,
à ocorrência dos fatores a seguir:
-Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa.
-Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades
desse mercado.
-Baixo volume de vendas.
-Aumento dos índices de inadimplência.
-Altos níveis de estoques.
O empreendedor deve ter um controle orçamentário
rígido de forma a não consumir recursos sem previsão.
Deve evitar a retirada de valores além do pró-labore
estipulado, pois no início todo o recurso que entrar na empresa
nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a
expansão do negócio. Dessa forma a empresa poderá
alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação,
reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor
ao novo negócio.
Geralmente, a necessidade de capital de giro é baixa para
a produção e venda de churros, visto que uma das vantagens
deste mercado é a maioria dos clientes pagar os produtos
à vista e os fornecedores faturarem o pagamento da matéria-prima
em até 30 dias.
Custos
São todos os gastos realizados na produção
de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente
ao preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima
e insumos
consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução
de todos os custos envolvidos na compra, produção
e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio,
indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso,
na medida em que encarar como ponto fundamental a redução
de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle
de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a
chance de ganhar no resultado final do negócio.
Os custos para uma abrir uma loja de churros devem ser estimados
considerando os itens abaixo:
-Salários, comissões e encargos.
-Tributos, impostos, contribuições e taxas.
-Aluguel, taxa de condomínio, segurança.
-Água, luz, telefone e acesso a internet.
-Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários.
-Recursos para manutenções corretivas.
-Assessoria contábil.
-Propaganda e publicidade da empresa.
-Aquisição de matéria-prima e insumos.
-Despesas com vendas.
-Despesas com armazenamento e transporte.
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
-Comprar pelo menor preço.
-Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores.
-Evitar gastos e despesas desnecessárias.
-Manter equipe de pessoal enxuta.
-Reduzir a inadimplência, através da utilização
de cartões de crédito e débito.
Diversificação / Agregação de valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares
ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo
o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos
concorrentes não oferecem. É necessário que
esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva
e aumente o seu nível de satisfação com o produto
ou serviço prestado.
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação
de benefícios de valor agregado. No caso de uma loja de
churros, há inúmeras oportunidades de diferenciação,
tais como:
-Decoração do ponto comercial com tema espanhol (terra
dos churros).
-Recheios exclusivos de churros, adaptados à cultura local.
-Utilização de recheios diet.
-Produção de churros temáticos, com formatos
diferenciados.
-Opções de churros infantis.
-Cardápio de churros com nomes originais e criativos.
-Serviços diferenciados de entrega em domicílio e
escritórios.
-Quiosques itinerantes para acompanhar a sazonalidade do fluxo de
pessoas: praia, clube, campo.
-Estrutura móvel com carrinhos para atendimento em festas
infantis.
-Oferta de bebidas variadas, incluindo chocolate quente.
-Oferta de produtos correlatos que possam aproveitar a massa, como
waffles e crepes.
Divulgação
Por ainda ser uma novidade ao paladar brasileiro e pela alta concorrência
do setor, a divulgação torna-se um componente fundamental
para o sucesso de uma loja de churros. As campanhas publicitárias
devem ser adequadas ao orçamento da empresa, à sua
região de abrangência e às peculiaridades do
local. Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas
acessíveis e eficientes:
-Associar o ponto ao conceito de alegria e diversão.
-Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição
em escritórios e casas.
-Distribuir ou sortear brindes infantis.
-Oferecer degustações em pontos de grande circulação.
-Lançar promoções combinadas (churro + chocolate
quente).
-Criar programas de fidelidade com descontos e churros grátis.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando
puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor
propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.
Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de churros, assim entendidos as atividades e vender
e servir churro para consumo local, com venda ou não de bebidas,
em
estabelecimentos com ou sem serviço completo, poderá
optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação
de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte (instituído pela Lei Complementar
nº 123/2006), caso a receita bruta de sua atividade não
ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa
de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na
Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional):
-IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
-CSLL (contribuição social sobre o lucro);
-PIS (programa de integração social);
-COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade
social);
-ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
-INSS (contribuição para a seguridade social).
Conforme o Anexo I da referida Lei Complementar nº 123/2006,
as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade,
vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negócio. No caso de início de atividade
no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota
no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará,
como receita bruta total acumulada, a receita do próprio
mês de apuração multiplicada por 12 (doze).
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade
conceder benefícios de isenção e/ou substituição
tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.
Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando
se tratar de PIS e/ou COFINS (Resolução nº 05/2007,
do Comitê Gestor de Tributação das Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte).
Essa opção de tributação poderá
ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio de churros,
motivo pelo qual sugerimos uma
avaliação cuidadosa do regime de tributação
apresentado.
Orienta-se ao empreendedor que atente ao tópico Exigências
legais especificas, que inclui as normas e regulamentos que devem
ser
atendidos para operacionalização dessa atividade.
Glossário
Seguem alguns termos técnicos extraídos do Glossário
Temático de Alimentação e Nutrição.
Alimentação saudável: padrão alimentar
adequado às necessidades biológicas e sociais dos
indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve
ser acessível (física e financeiramente), saborosa,
variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos
sanitários. Esse conceito considera as práticas alimentares
culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis
regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração
os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas
alimentares.
Alimento diet: alimento industrializado em que determinados nutrientes
como proteína, carboidrato, gordura, sódio, entre
outros, estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas,
não resultando, necessariamente em um produto com baixas
calorias.
Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu estado
natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem
suas propriedades físico-químicas (textura, composição,
propriedades organolépticas). As frutas e o leite fresco
são exemplos de alimentos in natura.
Alimento integral: alimento pouco ou não-processado e que
mantém em perfeitas condições o conteúdo
de fibras e nutrientes. Não existe legislação
que defina esse tipo de alimento.
Alimento light: alimento produzido de forma que sua composição
reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os
seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada,
gorduras totais, colesterol e sódio, comparado como produto
tradicional ou similar de marcas
diferentes.
Boas práticas de fabricação de alimentos:
procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
O regulamento que estabelece os procedimentos necessários
para a garantida da qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos preparados é a Resolução RDC nº.
216, de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), denominado Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
Composição dos alimentos: descrição
do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específicas
existente neles, como vitaminas, minerais e outros princípios.
Deficiência nutricional: estado orgânico que resulta
de um processo em que as necessidades fisiológicas de nutrientes
não estão sendo
atendidas. A deficiência nutricional pode ser decorrente tanto
de problemas alimentares quanto de problemas orgânicos.
Estado nutricional: resultado do equilíbrio entre o consumo
de nutrientes e o gasto energético do organismo para suprir
as necessidades nutricionais, em plano individual ou coletivo. Há
três tipos de manifestação: adequação
nutricional, carência nutricional e distúrbio nutricional.
Gordura trans: tipo específico de gordura formada por meio
de um processo de hidrogenação natural na gordura
de animais ruminantes ou industrial. Essas gorduras estão
presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentrações
variáveis. Os alimentos de origem animal, como a carne e
o leite, possuem pequenas quantidades de gorduras trans. A gordura
hidrogenada é um tipo especifico de gordura trans produzido
pela indústria. O processo de hidrogenação
industrial que transforma óleos vegetais líquidos
em gordura sólida à temperatura ambiente é
utilizado para melhorar a consistência dos alimentos e o tempo
de prateleira de alguns produtos. A gordura trans (hidrogenada)
é prejudicial à saúde, podendo contribuir para
o desenvolvimento de algumas doenças crônicas como
dislipidemias.
Manipulação de alimentos: conjunto de procedimentos
e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o
tratamento da matéria-prima até a obtenção
do alimento acabado. Esses procedimentos e técnicas ocorrem
nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte e de
distribuição dos alimentos.
Recomendações nutricionais: prescrições
quantitativas que se aplicam aos indivíduos para ingestão
diária de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades
nutricionais. As recomendações são determinadas
por meio de pesquisas científicas.
Rotulagem nutricional: informação ao consumidor sobre
os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação,
incluindo a declaração de valor energético
e de nutrientes que o compõem. Existe legislação
específica elaborada pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária para a rotulagem de alimentos.
Segurança alimentar e nutricional: conjunto de princípios,
políticas, medidas e instrumentos que assegure a realização
do direito de todos
ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica
e ambientalmente sustentáveis. Acrescenta-se, que, além
de acesso e consumo, o organismo deve dispor de condições
fisiológicas adequadas para o aproveitamento dos alimentos
por meio de boa digestão, absorção e metabolismo
de nutrientes.
Tradições alimentares: usos e costumes alimentares
que se transmitem de geração a geração,
segundo a cultura tradicional de determinadas etnias ou grupamentos
antropologicamente homogêneos.
Vigilância sanitária: conjunto de ações
capazes de eliminar, de diminuir ou de prevenir riscos à
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes
do meio ambiente, da produção e da circulação
de bens e da prestação de serviços de interesse
da saúde. Essa
vigilância abrange o controle de bens de consumo que, direta
ou indiretamente, se relacionem com a saúde, em todas as
etapas, do processo de produção até o consumo;
o controle da prestação de serviços que se
relacione, direta ou indiretamente, com a saúde.
Dicas do Negócio
Para o negócio de churros ser lucrativo, é importante
que ocorra economia de escala com a produção e venda
do produto, visto que o
seu preço unitário é relativamente barato.
O churro é um produto consumido como lanche ou sobremesa.
Não pode ser considerado uma refeição. Portanto,
seu ponto de venda deve ser rápido e divertido, sem qualquer
formalidade.
O churro também precisa ter uma qualidade superior aos churros
vendidos por carrocinhas e ambulantes. Esta diferenciação
pode ser
obtida pela qualidade dos ingredientes e pela variedade de sabores.
O cardápio deve apresentar um grande leque de recheios e
coberturas, se possível com receitas exclusivas. Algumas
opções podem ser recheios salgados, como requeijão
e cheddar, e coberturas inusitadas, como chantilly, confeitos e
sorvete. Também é muito simpático disponibilizar
uma caixinha de sugestões, para o cliente propor novos recheios.
Embora utilize fritura em seu processo produtivo, o churro deve
possuir a apresentação mais saudável possível.
Evita-se servir churros
ainda molhados ou úmidos de óleo.
O ponto também pode ofertar várias opções
de bebidas, como sucos, refrigerantes e água. Porém,
a bebida que mais combina com o
produto, e que não pode faltar, é o chocolate quente.
A combinação de churro com chocolate quente, embora
ainda pouco solicitada no Brasil, é uma preferência
latino-americana que atende aos paladares mais globalizados.
Convênios e parcerias de descontos com empresas, escolas
e faculdades auxiliam na formação de uma clientela
cativa. A divulgação precisa ser permanente, sempre
prezando pela criatividade e qualidade do material produzido.
O sistema de entregas pode ser um diferencial do negócio.
Não é muito comum haver lojas com este serviço.
Entregas rápidas em
escritórios e domicílios trazem comodidade ao cliente
e expandem a área de atuação da empresa.
Por fim, o empreendedor deve atentar que a prestação
do serviço inclui desde o primeiro contato com o cliente
para receber o pedido até o momento final de pagamento do
produto. Em nenhum momento durante o processo o bom atendimento
pode ser negligenciado.
Características específicas do empreendedor
No ramo de churros, o empreendedor precisa estar atento à
evolução dos hábitos alimentares das pessoas
ligadas a novos sabores e opções de refeição.
O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los
à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes
e renovando continuamente o cardápio.
Outras características importantes, relacionadas ao risco
do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:
-Busca constante de informações e oportunidades.
-Persistência.
-Comprometimento.
-Qualidade e eficiência.
-Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos.
-Planejamento e monitoramento sistemáticos.
-Independência e autoconfiança.
Bibliografia Complementar
-Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br.
-Material da Biblioteca On-line do Sebrae. Disponível em:
http://www.sebrae.com.br.
-Glossário Temático de Alimentação
e Nutrição. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe...
