Idéias
de Novos Negócios - Casa de Sucos
Apresentação do Negócio
A atual consciência da sociedade com relação
à saúde incentiva o surgimento de novos negócios
nas áreas de nutrição e
condicionamento físico. A tendência de consumo de produtos
naturais abre um campo de oportunidades para empreendedores competentes.
A casa de sucos é o exemplo típico de um negócio
contemporâneo que visa atender às necessidades das
pessoas que buscam uma vida mais saudável.
A atratividade do negócio reside, principalmente, no baixo
investimento inicial e na possibilidade de oferecer produtos e serviços
agregados. A grande diversidade de frutas existentes no território
brasileiro amplia o leque de opções de bebidas. E
o nosso clima
tropical aumenta a sede do consumidor por sucos naturais, vitaminas
e milkshakes.
As frutas possuem não só um grande valor nutritivo,
mas também efeito medicinal: desintoxicam o organismo, além
de repor as
vitaminas necessárias e os sais indispensáveis. Neste
ambiente frutífero aos negócios, aumenta o número
de inaugurações de casas de
sucos que combinam bebidas originais com lanches rápidos.
Elas também atraem os turistas nacionais e internacionais,
interessados em
conhecer o sabor das frutas típicas da região.
Mercado
"O potencial de consumo no Brasil está fortemente ligado
às mudanças na renda do consumidor, desde a estabilização
da economia
com o Plano Real, com impactos surpreendentes no consumo de bebidas.
Se a economia continuar crescendo às taxas atuais, o mercado
de sucos pode duplicar em cinco anos.
Alguns dados do mercado de sucos prontos demonstram as excelentes
perspectivas para o setor. Enquanto no Brasil o consumo anual é
de dois litros de sucos por pessoa, na Argentina é de cinco
litros, no México é de nove litros, nos Estados Unidos
é de 40 litros e na
Alemanha é de 47 litros. Há um imenso espaço
para o crescimento deste mercado. Acredita-se numa demanda brasileira
imediata de 10 litros por pessoa, somente de suco de laranja natural,
sem contar os produtos industrializados.
Mais alguns números reforçam esta tendência.
Enquanto o crescimento do setor de refrigerantes foi de 1,3%, de
2005 para 2006, o crescimento do setor de sucos prontos foi de 12%,
sem incluir o suco natural extraído da fruta. O consumo passou
de 197 milhões para 221 milhões de litros. Há
mais de cinco anos que o mercado cresce, percentualmente, a patamares
superiores a dois dígitos.
O Brasil consolidou-se como o maior produtor mundial de sucos.
O país é responsável por incríveis 81%
de todo suco de laranja
negociado no mundo, um feito sem paralelo no agronegócio
mundial. Consumidores de 70 países já tomam o suco
made in Brasil. Este
posicionamento reforça o mercado interno de produção
e consumo de sucos, além de estimular a racionalização
de custos e a gestão eficiente dos produtores nacionais.
Outra variável importante para o mercado de sucos naturais
é a educação. O processo de universalização
da alfabetização e o aumento
do nível educacional da população ajudam a
construir uma sociedade mais culta e propícia ao consumo
de produtos mais elaborados e
nutritivos. Como os refrescos em pó carregam uma imagem muito
forte de artificialidade e a correria da vida moderna não
disponibiliza
tempo para o preparo do suco em casa, cada vez mais as pessoas recorrem
aos sucos prontos (em garrafa ou embalagem PET). A outra opção,
muito mais saudável e alinhada à busca constante de
qualidade de vida, consiste no consumo de sucos naturais em lanchonetes,
restaurantes e, principalmente, casas de sucos.
Localização
A localização do ponto comercial é uma das
decisões mais relevantes para uma casa de sucos. Dentre todos
os aspectos importantes para a escolha do ponto, deve-se considerar
prioritariamente a densidade populacional, o poder aquisitivo dos
consumidores locais, a
concorrência, os fatores de acesso e locomoção,
a visibilidade, a proximidade com fornecedores, a segurança
e a limpeza do local.
Outros fatores de atratividade podem ser alavancadores do desempenho.
A vizinhança com centros clínicos, academias, quadras
de esporte, praias, clubes, parques e locais de prática de
exercícios físicos auxiliam no atingimento do público-alvo.
Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:
-O imóvel atende às necessidades operacionais referentes
à localização, capacidade de instalação
do negócio, possibilidade de
expansão, características da vizinhança e disponibilidade
dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet.
-O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento
para veículos, local para carga e descarga de mercadorias
e conta com serviços de
transporte coletivo nas redondezas.
-O local está sujeito a inundações ou próximo
a zonas de risco.
-O imóvel está legalizado e regularizado junto aos
órgãos públicos municipais.
-A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura.
-Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo
a área primitiva.
-As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de
Zoneamento ou o Plano Diretor do Município.
-Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se
em dia.
-O que a legislação local determina sobre o licenciamento
das placas de sinalização.
Cabe ressaltar que a instalação da casa de sucos
em suporte / plataforma de “trailer” não altera
a natureza jurídica do negócio. O
estabelecimento está sujeito à mesma regulamentação
legal de outra loja qualquer, principalmente no que se refere à
fiscalização e à
vigilância sanitária. O quiosque não pode ser
considerado móvel ou itinerante, pois funciona fixado no
endereço para o qual o alvará de
localização foi expedido. Na hipótese de comércio
ambulante, com característica de loja móvel itinerante,
o empreendedor fica obrigado a obter licenciamento específico
para cada local onde permanecer, o que é regulamentado pela
legislação do município onde o empreendedor
pretende explorar a atividade.
Exigências legais específicas
Para registrar uma empresa, a primeira providência é
contratar um contador – profissional legalmente habilitado
para elaborar os atos
constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma
jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os
formulários exigidos pelos órgãos públicos
de inscrição de pessoas jurídicas.
O contador pode informar sobre a legislação tributária
pertinente ao negócio. Mas, no momento da escolha do prestador
de serviço,
deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários
com negócios semelhantes.
Para legalizar a empresa, é necessário procurar
os órgãos responsáveis para as devidas inscrições.
As etapas do registro são:
-Registro de empresa nos seguintes órgãos:
o Junta Comercial;
o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
o Secretaria Estadual da Fazenda;
o Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará
obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical
Patronal);
o Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no
sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;
o Corpo de Bombeiros Militar.
-Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua
indústria (quando for o caso) para fazer a consulta de local;
-Obtenção do alvará de licença sanitária
– adequar às instalações de acordo com
o Código Sanitário (especificações legais
sobre as
condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias
Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso);
-Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado
para solicitar a vistoria das instalações e equipamentos;
-Registro do produto (quando for o caso).
As principais exigências legais aplicáveis a este
segmento são:
-Lei nº. 6.437, de 20.08.77 e alterações posteriores
– Configura infrações à legislação
sanitária federal e estabelece as sanções
respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica;
-Lei nº.12.389, de 11 de Outubro de 2005 - Dispõe sobre
a doação e reutilização de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras
providências;
-Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001
- Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e
Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos
em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução;
-Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de
2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
-Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005
– Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos
Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com
Vegetais;
-Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de
2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos;
-Portaria nº. 326/97 - Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
-Portaria nº. 1.428/93 - Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos.
Essa legislação federal pode ser complementada pelos
órgãos estaduais e municipais de vigilância
sanitária, visando abranger
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria
das condições higiênico-sanitárias dos
serviços de alimentação.
Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que
produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante
licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade
sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue
o código sanitário
vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado
de consumo devem observar as regras de proteção ao
consumidor,
estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).
O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relação
de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar
a relação entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica às operações comerciais
em que estiver presente a relação de consumo, isto
é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica)
adquire produtos ou serviços como destinatário final.
Ou seja, é necessário que em uma negociação
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou
serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias
do consumidor, na condição de destinatário
final.
Portanto, operações não caracterizadas como
relação de consumo não estão sob a proteção
do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para
serem revendidas pela casa. Nessas operações, as mercadorias
adquiridas se destinam à revenda e não ao consumo
da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta
e exposição dos produtos destinados à venda,
fornecimento de
orçamento prévio dos serviços a serem prestados,
cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade
dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os
prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças
de dívidas.
Em relação aos principais impostos e contribuições
que devem ser recolhidos pela casa de sucos, vale uma consulta ao
contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível
em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho
de 2007.
Estrutura
Sugere-se uma estrutura inicial de 30m2, com flexibilidade para
ampliação conforme o desenvolvimento do negócio.
Esta área inclui a
produção dos sucos, o atendimento aos clientes e o
espaço necessário para mesas, cadeiras e banheiros.
O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas condições
de ordem e higiene.
Segundo orientações da Agência de Vigilância
Sanitária ( Anvisa), os banheiros e vestiários não
devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e
de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico,
papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Para instalações em áreas mais reduzidas,
onde não há necessidade de banheiros, mesas e cadeiras
(quiosques e shopping centers, por
exemplo), a estrutura deve prever um balcão de atendimento,
uma bancada para a produção dos sucos, uma pia para
lavar as frutas e
espaços reservados para o caixa, estoque e câmaras
frias. A área reservada para estoque deve ser bem protegida,
arejada e separada do público.
A disposição dos equipamentos deve estar de acordo
com o processo produtivo de confecção dos sucos, reduzindo
o trânsito desnecessário dos funcionários. Os
equipamentos fixos devem permitir fácil acesso e limpeza
adequada.
É preferível que a área de preparo dos sucos
esteja visível ao público, através de balcões
e divisórias de vidro. Isso atrai a atenção
dos
transeuntes e aumenta a sensação de segurança
e higiene dos clientes mais exigentes.
Os funcionários devem apresentar características
físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente
arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas
pelo Corpo de Bombeiros.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira
acumulada propicia a multiplicação de micróbios.
O piso, a parede e o
teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações,
mofos e descascamentos.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais,
as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser
retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido
bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra
quebras.
As superfícies que entram em contato com as frutas, como
bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação,
sem
rachaduras, trincas e outros defeitos.
Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente
com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número
do registro no
Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado
na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para
prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando
necessário e sempre por empresa especializada.
Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores)
poderão ajudar a definir as alterações a serem
feitas no imóvel
escolhido para funcionamento da empresa, orientando em questões
sobre ergonometria, fluxo de operação, cores que estimulam
o apetite, design dos móveis, iluminação, ventilação,
etc.
Os pisos e paredes devem ser de material lavável de cor
clara, de preferência azulejos, cerâmicas e porcelanatos.
Decks de madeira
também são excelentes opções.
Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No
final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento.
Quanto às artificiais, a preferência é pelas
lâmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores das frutas.
O local de armazenamento e manipulação precisa ser
independente, onde não se transitam substâncias tóxicas,
com área independente para higiene e guarda de utensílios
de preparação.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área
de preparo dos alimentos, é o meio ideal para a multiplicação
de micróbios
patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil
limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora
da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após
o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.
Pessoal
O número de funcionários varia de acordo com a estrutura
do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, a casa
de
sucos exige a seguinte equipe:
-Gerente: pode ser o proprietário. Deve ter conhecimento
de gestão e do processo produtivo. Também será
o responsável pelas atividades administrativas, financeiras,
de controle de estoque e de supervisão das regras de higiene.
-Manipuladores (dois): responsáveis por lavar, descascar,
cortar e acondicionar as frutas e preparar os sucos e alimentos.
Devem ser
extremamente higiênicos, cuidadosos e interessados em novas
receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com
redes ou toucas, retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança,
colares, relógio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes,
barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na área
de preparo dos sucos, com troca diária.
-Vendedor: responsável pelo atendimento ao público,
tirar dúvidas e servir os produtos. Deve ser atencioso e
versátil.
-Caixa: responsável pela manipulação de dinheiro
e outros meios de pagamento. Deve ser confiável, rápido
e com raciocínio matemático.
Não pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes,
essa função é desempenhada também pelo
próprio gerente do
estabelecimento.
De acordo com o horário de funcionamento e o comportamento
de vendas ao longo do dia (atenção aos horários
de pico), podem ser
necessários dois turnos de trabalho e a contratação
de mais funcionários. Esta expansão do negócio
precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.
O atendimento é um item que merece a maior preocupação
do empresário, já que nesse segmento de negócio
há uma tendência ao
relacionamento de longo prazo com o cliente.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento
com a empresa, eleva o nível de retenção de
funcionários, melhora a
performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com
a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve
desenvolver as seguintes competências:
-Capacidade de percepção para entender e atender
as expectativas dos clientes;
-Agilidade e presteza no atendimento;
-Capacidade de apresentar e vender os produtos, expandindo o consumo
médio por cliente sem ser inconveniente;
-Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do
Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como
balizadora dos salários e orientadora das relações
trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.
O empreendedor pode participar de seminários, congressos
e cursos direcionados ao seu ramo de negócio para manter-se
atualizado e
sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade
poderá ser consultado para aprofundar as orientações
sobre o perfil do
pessoal e treinamentos adequados.
Equipamentos
O layout dos equipamentos é importante para a integração
das atividades do estabelecimento. O empreendedor deve levar em
consideração a ambientação, decoração,
circulação, ventilação e iluminação.
Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros,
entradas, saídas e estacionamento. Um projeto básico
certamente contará com:
-Liquidificadores domésticos (quatro);
-Extratores de sucos industriais (dois);
-Geladeiras domésticas (duas);
-Freezer vertical (um);
-Balcão caixa em vidro com expositor de produtos;
-Balcão seco;
-Vitrines geladas;
-Multiprocessador de alimentos.
Matéria Prima / Mercadoria
Os sucos de frutas são todos os produtos obtidos pela extração
de frutas maduras através de processos tecnológicos
adequados. Sua qualidade aumenta quando são extraídos
de frutas frescas. Qualquer tratamento da fruta, como clarificação
ou preservação, resulta em
diferenças no sabor do produto.
Quanto à natureza da fruta, os sucos podem ser classificados
em:
-Sucos cítricos: obtidos de frutas cítricas, como
a laranja, o limão e a tangerina;
-Sucos de frutas tropicais: obtidos de frutas tropicais, como
o maracujá, o caju, o abacaxi, a goiaba e a manga;
-Outros sucos: obtidos de frutas de clima frio, como a uva e a
maçã.
Os sucos também podem ser classificados de acordo com a
concentração de sólidos dissolvidos. Basicamente,
essa classificação
representa o teor aproximado de açúcar no mosto. Assim,
um suco, com 10 graus Brix, contém aproximadamente 10% de
açúcar. Os
sucos podem ser divididos em:
-Sucos simples: são os prontos para beber, com concentração
de sólidos solúveis na faixa de 8 a 13 graus Brix;
-Sucos integrais: possuem concentração de sólidos
variável em função da fruta utilizada na fabricação
do suco;
-Sucos concentrados: com teor de sólidos solúveis
de 55 a 66 graus Brix.
Quanto à forma de preservação, pode-se classificar
em:
-Sucos congelados: preservados pela temperatura baixa de estocagem
e comercialização (cerca de –18 °C);.
-Sucos estáveis à temperatura ambiente: conservados
principalmente pela ação de conservantes químicos;
-Sucos refrigerados: com vida útil curta, comercializados
na cadeia de refrigeração (4 a 8 °C).
Na hora da compra de um suco natural, o cliente quer se sentir
beneficiado não só pela escolha de uma bebida mais
saudável, mas
também pela qualidade do que está consumindo.
Portanto, o suco deve ser o mais fresco possível, com ingredientes
adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.
A fruta utilizada para o preparo de sucos não deve ser insípida.
De preferência, deve apresentar um sabor marcante, com cheiro
agradável, alta qualidade e gosto levemente ácido.
O suco precisa reter satisfatoriamente as suas qualidades, depois
de extraído, engarrafado ou enlatado.
O mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser suficientes
para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente
para não
comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos
produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra,
transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar além
do necessário).
Há uma ampla variedade de fornecedores. É importante
realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos
fornecedores capazes de atender as necessidades.
Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. Períodos
de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição
da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer
a lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro
de um grande número de atacadistas, distribuidores, supermercados
e feirantes.
A compra das frutas pode ser em dias alternados e a compra de bebidas
em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo com o
consumo. Produtos não perecíveis ou congelados podem
ser adquiridos em prazos mais elásticos. Muitos distribuidores
oferecem
os serviço de delivery, o que traz mais conforto e agilidade
ao processo produtivo.
A venda de sucos naturais requer muitos cuidados, pois os alimentos
são grandes fontes de contaminação e podem
prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é necessário
que o empreendedor conheça a legislação de
alimentos e as boas práticas de fabricação
para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano.
A água utilizada na confecção dos sucos é
de suma importância para a qualidade final do suco. A água
corrente de torneira, embora em
muitas cidades apresente níveis razoáveis de salubridade,
não é recomendável para a preparação
do suco. Deve-se utilizar água filtrada
ou água mineral.
Os sucos naturais mais consumidos no Brasil são de laranja
e de limão. Porém, frutas exóticas e combinações
de frutas atraem o
paladar dos clientes e ampliam a oferta de produtos.
Organização do processo produtivo
O processo produtivo da elaboração de um suco natural
pode ser resumido da seguinte forma:
1) Colheita e transporte: os sucos devem ser preparados somente
com frutas sadias e maduras. Mesmo uma fermentação
leve ou a presença de fungos, que não afetam seriamente
a fruta para o consumo in natura, são muito prejudiciais
ao sabor final do suco. Por isso, para a colheita e o transporte
da fruta até a casa de sucos, é necessário
utilizar sacolas e caixas limpas, sem qualquer resquício
de mofo.
2) Escolha e lavagem: deve-se fazer uma escolha adequada da fruta
antes de fazer o suco. A maioria das frutas apresenta um acúmulo
de poeira proveniente dos campos e do transporte. Por isso, devem
ser lavadas completamente com esguichos de água antes de
serem manipuladas (inclusive frutas que serão descascadas).
As frutas contaminadas por outras que já estavam doentes,
como geralmente acontece com as maçãs nas caixas de
depósito, devem ser submetidas a uma lavagem mais rigorosa.
3) Extração do suco: o método de extração
depende da estrutura da fruta, da disposição e das
características dos tecidos que contém o
suco. Em algumas frutas, como as maçãs e as uvas,
o suco se localiza na totalidade da fruta e é facilmente
obtido usando o liquidificador.
Em outras, como as frutas cítricas, os tecidos sucosos são
revestidos por uma casca grossa contendo substâncias solúveis
indesejáveis ao gosto e à cor. O suco dessas frutas
deve ser extraído sem que tais substâncias, consideradas
inconvenientes, misturem-se ao líquido,
geralmente com espremedores que separam a casca da polpa. Recomenda-se
a utilização de luvas descartáveis para manipular
as
frutas.
Uma casa de sucos deve sempre oferecer aos clientes produtos naturais
feitos na hora. Dependendo da forma de comercialização,
exige-se algum processo de conservação e envasamento.
A conservação é determinada, primeiramente,
pela prevenção do desenvolvimento de microorganismos
deteriorantes e pela inibição da
ação de enzimas naturais. Pode ser obtida por meio
do tratamento térmico (pasteurização), pelo
uso de conservantes químicos, por
congelamento ou por refrigeração. Essa última
alternativa apresenta-se como a menos intrusiva ao sabor e à
consistência do suco.
No envasamento, as garrafas, latas e tampas devem ser esterilizadas
antes de usadas, pois são focos de proliferação
de fungos. Além da
embalagem, o produto deve conter a etiqueta de identificação
com informações sobre ingredientes, prazo de validade,
data de fabricação e temperatura de armazenamento.
A identificação da empresa já pode estar no
filme principal, impressa pela fornecedora da embalagem.
O escurecimento rápido de algumas frutas é causado
pela oxidação de substâncias presentes na ação
de enzimas. A fruta contém substâncias químicas
oxidantes e enzimas, mas que estão originalmente em locais
separados em seu interior. Quando ocorre uma lesão ou um
corte na fruta, há uma reação química
no contato das duas substâncias com o oxigênio presente
no ar. Maçãs, pêras e banana são facilmente
oxidadas.
Antes da abertura da casa de sucos ao público, deve-se:
-Verificar os níveis de estoques de frutas e bebidas;
-Abastecer a casa com os insumos necessários para seu funcionamento;
-Limpar o ambiente;
-Preparar o caixa com troco.
Durante o funcionamento, deve-se:
-Manter as mesas limpas e arrumadas;
-Fechar as contas com rapidez;
-Receber e emitir as notas fiscais.
Após o horário de funcionamento, deve-se:
-Fechar e conferir o caixa;
-Limpar o ambiente;
-Lavar todos os copos e utensílios e guardá-los;
-Recolher o lixo;
-Trancar a loja.
Em geral, as casas de sucos funcionam doze meses ao ano, vinte
e seis dias por mês e doze horas por dia. O horário
de funcionamento
dependerá da localização do estabelecimento
e do público que se pretende atingir. Porém, trabalha-se
além do horário de atendimento
ao público em tarefas como compras de mercadorias, limpeza,
preparo dos alimentos e atividades administrativas.
A própria rotina do estabelecimento fornecerá dados
para a estruturação do programa de compras. Embora
o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas
rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor
deverá certificar-se de que
todas as frutas do cardápio estão disponíveis
e de que o local está em perfeitas condições
de higiene. É recomendável que a verificação
de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o fechamento
do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguirá
com a
realização das compras necessárias e com a
armazenagem dos produtos.
Automação
A automação de uma casa de sucos não é
condição fundamental para o seu funcionamento. Caso
o empreendedor tenha interesse em
automatizar os processos, existem diversos sistemas informatizados
(softwares) que podem auxiliá-lo na gestão de seu
empreendimento
(vide www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br). Seguem algumas
opções:
-Bom Apetite 4.0;
-Dataprol Gourmet Máster 4.121;
-Food Pay Live;
-Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e
Delivery 2.0;
-LM Delivery;
-Onbit S2 Comanda;
-Plexis POS 2.8.8.36;
-Restaurante 1.1;
-SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0;
-Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor
deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção,
a conformidade em relação à legislação
fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações
oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui
funcionalidades, tais como:
-Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de
caixa e bancos (conta corrente);
-Controle do estoque e validade de produtos;
-Organização de compras e contas a pagar;
-Emissão de pedidos;
-Controle de taxa de serviço;
-Lista de espera;
-Relatórios e gráficos gerenciais para análise
real do faturamento do estabelecimento.
Canais de distribuição
Uma casa de sucos sempre deve preparar e servir as bebidas no momento
do pedido. Ainda mais sucos de frutas que têm o sabor
alterado rapidamente após a extração.
Adicionalmente, para ampliar a oferta dos produtos, a empresa pode
distribuir as bebidas através de entrega domiciliar ou venda
para
outros estabelecimentos.
A entrega domiciliar refere-se à utilização
de um serviço próprio de motoboy ou à contratação
de uma empresa especializada para a
entrega de produtos em domicílios e escritórios. Os
pedidos podem ser feitos por telefone ou internet. Trata-se de uma
excelente forma de divulgar a casa e ampliar as vendas.
Já a venda para outros estabelecimentos refere-se à
atuação do empreendedor como fabricante, já
que outra loja fará a venda ao
cliente final. Estabelece-se contratualmente os prazos de retirada
de produtos vencidos, sugestão de preço final ao consumidor
e padrão de armazenagem em temperatura adequada. Lojas de
conveniência em postos de combustíveis, quiosques e
lanchonetes são bons pontos de distribuição
e venda de sucos naturais.
Investimentos
O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento.
Uma casa de sucos de 25m² exige um investimento
inicial estimado em R$ 29 mil, aproximadamente, a ser alocado majoritariamente
nos seguintes itens:
-Reforma do local;
-Liquidificadores domésticos (quatro);
-Extratores de sucos industriais (dois);
-Geladeiras domésticas (duas);
-Freezer vertical (um);
-Balcão caixa em vidro com expositor de produtos;
-Balcão seco;
-Vitrines geladas;
-Multiprocessador de alimentos;
-Aparelhos de ventilação;
-Emissor de cupom fiscal;
-Computador;
-Vasilhames e louças em geral;
-Mesas e cadeiras;
-Armários e prateleiras para estocagem;
-Abertura da empresa;
-Marketing inicial;
-Estoque inicial.
Para informações mais apuradas sobre o investimento
inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano
de negócio
disponível no Sebrae.
Capital de giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que
a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo
de negócio.
O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função
de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios
onde a empresa atua.
O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente,
à ocorrência dos fatores a seguir:
-Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;
-Aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades
desse mercado;
-Baixo volume de vendas;
-Aumento dos índices de inadimplência;
-Altos níveis de estoques.
O empreendedor deve ter um controle orçamentário
rígido de forma a não consumir recursos sem previsão.
O empresário deve evitar a retirada de valores além
do pró-labore estipulado. Todo o faturamento da empresa deve
ser reinvestido,
possibilitando o crescimento e a expansão do negócio.
Dessa forma, a empresa pode alcançar em menor tempo a sua
auto-sustentação,
reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando mais valor
ao novo negócio.
Geralmente, a necessidade de capital de giro é baixa para
a operação de uma casa de sucos, visto que a maioria
dos clientes paga os
produtos à vista e os fornecedores de frutas permitem faturar
o pagamento em até 30 dias.
Custos
São todos os gastos realizados na produção
de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente
ao preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-prima
e insumos
consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução
de todos os custos envolvidos na compra, produção
e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio
indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso
na medida em que encarar como ponto fundamental a redução
de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle
de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a
chance de ganhar no resultado final do negócio.
Os custos para uma abrir uma casa de sucos devem ser estimados
considerando os itens abaixo:
-Salários, comissões e encargos;
-Tributos, impostos, contribuições e taxas;
-Aluguel, taxa de condomínio, segurança;
-Água, luz, telefone e acesso a internet;
-Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;
-Recursos para manutenções corretivas;
-Assessoria contábil;
-Propaganda e publicidade da empresa;
-Aquisição de matéria-prima e insumos;
-Despesas com vendas;
-Despesas com armazenamento e transporte;
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
-Comprar pelo menor preço;
-Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;
-Evitar gastos e despesas desnecessárias;.
-Manter equipe de pessoal enxuta;
-Reduzir a inadimplência, através da utilização
de cartões de crédito e débito.
Diversificação / Agregação de valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares
ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo
o público-alvo. Não basta possuir algo que as empresas
concorrentes não oferecem. É necessário que
esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva
e aumente o seu nível de satisfação com o produto
ou serviço prestado.
Pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação
de benefícios de valor agregado. No caso de uma casa de sucos,
há
inúmeras oportunidades de diferenciação, tais
como:
-Receitas exclusivas e combinações de sucos. Algumas
casas relatam que sucos de abacaxi com hortelã, coco com
abacaxi e maçã com
clorofila fazem o maior sucesso;
-Exploração da casa para a venda de produtos relacionados
à alimentação saudável, como sanduíches
naturais, saladas, vitaminas, milkshakes, açaí, guaraná,
sobremesas light, etc. Um dos itens mais consumidos é o açaí
com granola, banana, mel, castanhas, pó de
guaraná, ginseng e flocos de arroz;
-Adaptações à cultura local. Sabores típicos
brasileiros estão chegando ao consumidor como opções
exóticas. Mandioca, guaraná, banana da terra, graviola,
raízes e frutas brasileiras ganharam a atenção
da indústria de alimentos e bebidas. A redescoberta das origens
está incrementando inclusive as vendas de produtos como suco
em pó, sorvetes, isotônicos e salgadinhos;
-Ampliação do horário de funcionamento para
matar a fome e a sede das pessoas que saem de festas e boates;
-Decoração temática do ponto comercial;
-Serviços de entrega diferenciados em domicílio
e escritórios;
-Fornecimento de sucos naturais para buffets e festas.
Divulgação
“A propaganda é a alma do negócio”. Ainda
mais para uma casa de sucos, onde a divulgação dos
produtos é essencial para o sucesso do negócio. As
campanhas devem ser adequadas ao orçamento da empresa, à
sua região de abrangência e às peculiaridades
do local.
Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas
acessíveis e eficientes:
-Confeccionar folders, flyers e cardápios para a distribuição
em escritórios e casas;
-Distribuir ou sortear brindes relacionados à alimentação
saudável (garrafinha de academia, boné, bolinha anti-stress);
-Divulgar a casa em academias e clubes;
-Patrocinar eventos esportivos;
-Oferecer degustações em pontos de grande circulação;
-Lançar promoções combinadas de sanduíches
e sucos;
-Criar programas de fidelidade com descontos e sucos grátis.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando
puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor
propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.
Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de casa de sucos, assim entendidos os serviços
de fornecimento de sucos, para consumo local, sem venda de bebidas
alcoólicas, em estabelecimentos que não oferecem serviço
completo, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial
Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (instituído
pela Lei
Complementar nº 123/2006), na forma prevista do artigo 17,
parágrafo 2º, caso a receita bruta de sua atividade
não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00
(empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos
na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional):
-IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
-CSLL (contribuição social sobre o lucro);
-PIS (programa de integração social);
-COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade
social);
-ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
-INSS (contribuição para a seguridade social).
Conforme o Anexo I da referida Lei Complementar nº 123/2006,
as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade,
vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negócio. No caso de início de atividade
no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota
no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará,
como receita bruta total acumulada, a receita do próprio
mês de apuração multiplicada por 12 (doze).
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade
conceder benefícios de isenção e/ou substituição
tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.
Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando
se tratar de PIS e/ou COFINS (Resolução nº 05/2007,
do Comitê Gestor de Tributação das Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte).
Essa opção de tributação poderá
ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio de casa
de sucos, motivo pelo qual sugerimos
uma avaliação cuidadosa do regime de tributação
apresentado.
Orienta-se ao empreendedor que atente ao tópico Exigências
legais especificas, que inclui as normas e regulamentos que devem
ser
atendidos para operacionalização dessa atividade.
Glossário
Seguem algumas definições de frutas, extraídas
do Glossário “Frutas de A a Z”.
ABACAXI: Rica fonte de vitamina C, com quantidades úteis
de vitamina B6, folato, tiamina, ferro e manganês. Embora
possa ser
encontrado o ano inteiro, o pico da safra se dá de dezembro
a fevereiro. O abacaxi é rico em fibras solúveis.
O abacaxi cozido ou em
compota perde a maior parte de sua fibra, além da bromelina
que é uma enzima que atua sobre as proteínas. Para
verificar se o abacaxi
está maduro retire uma de suas folhas, se sair com facilidade
é porque está maduro. Evite os que têm manchas
escuras.
ABACATE: Rica fonte de vitamina A e potássio, fornece quantidades
úteis de proteína, ferro, magnésio e vitaminas
C, E e B6. Oferece o inconveniente de possuir alto valor calórico,
85 % do qual vem das gorduras. No Brasil ele é consumido
como parte de vitamina batido com leite ou como sobremesa, mas em
outros países seu consumo é feito em saladas e acompanhamento
de carnes. Deve ser usado com moderação por conter
alto índice de gordura em sua composição. A
maior parte de sua gordura é monoinsaturada, portanto não
há tendência para elevação do nível
de colesterol. Pode ser usado como um lanche, preparado com adoçante
e suco de limão, costuma oferecer bastante saciedade. O abacate
só amadurece depois de colhido, portanto compre-o verde e
aguarde seu amadurecimento.
BANANA: Boa fonte de folato, potássio e vitaminas C e B6.
Saudáveis, nutritivas, baratas e saborosas, as bananas são
um dos
melhores lanches naturais. Uma banana média fornece um terço
das necessidades diárias recomendadas de potássio.
Também fornece
vitamina B6, folato, vitamina C e 2 g de fibra solúvel. Apesar
de muito condenada nas antigas dietas, a banana pode ser utilizada
como
um lanche que produz bastante saciedade.
BERGAMOTA: Boa fonte de vitamina C, beta caroteno, potássio
e magnésio. Contém boa quantidade de pectina, uma
excelente fibra
solúvel. Possui vários nomes, dependendo da região
onde é consumida: tangerina, laranja cravo, mexerica, mandarina.
Uma fruta de tamanho médio fornece cerca de 50 % da ingestão
recomendada diária de vitamina C. Além disso, as tangerinas
são mais ricas em
vitamina A do que qualquer outra fruta cítrica.
CAQUI – Essa fruta como alimento vale não somente
pelo que representa como valor nutritivo, mas também pelas
chances de ser
aproveitada totalmente para consumo e pela facilidade em conservá-la
e consumi-la. Possui quantidade expressiva de vitamina A e vitamina
C. A quantidade diária recomendada de vitamina A para uma
criança é de 300 mg por dia, o que pode ser fornecido
por um caqui médio. Sabe-se também que a polpa do
caqui é um laxativo eficaz.
COCO: Semente de uma palmeira, que cresce no litoral de áreas
tropicais, é utilizado em grande número de produtos
alimentícios.
Tudo é aproveitado no coco, desde a casca que serve para
a confecção de tapetes, da polpa desidratada que se
fazem doces, a água de coco usada como bebida e o leite de
coco utilizado na culinária. O grande inconveniente desta
fruta é que mais de 90% dos seus ácidos graxos é
saturado, assim a gordura do coco é mais saturada que a manteiga
ou a gordura da carne vermelha.
FIGO: Rico em magnésio, potássio, cálcio e
ferro, além de muita fibra solúvel (pectina). Como
os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente, a maior parte
é seca ou enlatada, o que representa aumento do seu valor
calórico reduzindo seu consumo por parte de quem deseja emagrecer.
Apesar de bastante calóricos os figos secos contribuem com
um quinto das necessidades diárias de cálcio, ferro
e magnésio, assim como 5 g de fibra, mais de 750 mg de potássio.
Os figos podem proporcionar um efeito laxativo.
GOIABA: A goiaba é uma fruta tropical nativa da América
do Sul e do Caribe. As goiabas variam quanto à cor da polpa,
que pode ser
amarela, vermelha ou branca. Excelente fonte de vitamina C, a goiaba
possui cinco vezes mais vitamina C que a laranja. Possui alto teor
de pectina, 6 g de fibra em uma fruta média. Apresenta ainda
boa quantidade de potássio e ferro. Excelente para quem faz
dieta, pois
possui baixo valor calórico e muitas fibras, que auxiliam
na saciedade.
LARANJA: originárias do sudoeste asiático as laranjas
são hoje cultivadas no mundo inteiro. É uma das frutas
mais populares e está
associada à vitamina C, que é antioxidante que protege
contra os danos causados às células pelos radicais
livres e ajuda a reduzir o risco de alguns tipos de câncer.
As laranjas têm ainda quantidades menores de outras vitaminas
e minerais, como beta caroteno, tiamina, folato e potássio.
Uma grande vantagem dessa fruta é que as membranas entre
os gomos fornecem uma boa quantidade de pectina. As laranjas frescas
não somente constituem um delicioso lanche ou sobremesa como
são um ótimo ingrediente de saladas e pratos de carne.
Os sucos de fruta industrializados, em sua maioria, perdem boa quantidade
de vitamina C e alguns minerais, além de perderem quase todas
as fibras. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja, pois ele
costuma apresentar uma concentração de calorias provenientes
do açúcar da fruta (frutose), o que deve ser evitado
por quem possui altos índices glicêmicos e por quem
deseja emagrecer. Uma dica é bater a laranja sem a casca
no liquidificador, com limão sem casca ou polpa de maracujá
e depois de coar pode ser adoçado com adoçante artificial,
tornando-se um suco pouco calórico, nutritivo e muito gostoso.
LIMA: Assim como o limão, a lima é uma fruta subtropical
que contém muita vitamina C, antioxidantes e potássio.
Metade das necessidades diárias de um adulto é fornecida
em um copo de suco de lima. Ela pode ser utilizada como tempero,
para amaciar carnes e
ainda realçar o sabor de aves e peixes. Procure comprar a
fruta lisa, pesada e com casca fina, pois esses fatores indicam
grande quantidade de suco.
LIMÃO: Ideal para temperar qualquer alimento, desde peixes
e vegetais ao chá. A limonada é uma bebida muito usada
para matar a
sede e também uma excelente fonte de vitamina C. O suco de
um limão médio tem mais de 30 mg de vitamina C. Para
obter o máximo
de suco, coloque o limão em água morna por alguns
minutos antes de espremer. Para comprar, prefira os de casca lisa
e brilhante, pois
contêm mais suco. O suco de limão pode ser usado como
tempero para saladas, pois intensifica o sabor dos vegetais sem
acrescentar nenhum valor calórico.
KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelândia a partir de uma groselha
chinesa. Hoje em dia, kiwis são plantados em vários
países. Trata-se de uma fruta que, além de bonita
e saborosa, contém muita vitamina C: uma unidade média
contém mais de 100 mg dessa vitamina.
Também fornece uma boa quantidade de potássio e pectina.
O kiwi contém actinidina, uma enzima que amacia naturalmente
as carnes
sem alterar o sabor. Esta substância impede a gelatina de
endurecer e coagula produtos à base de leite. Na hora de
comprar, escolha kiwis firmes que cedam levemente à pressão.
Não devem estar duros como pedra, nem moles. Guarde-os na
geladeira por até uma semana.
MAÇÃ: Não é à toa que a maçã
seja considerada o lanche ideal. Ela é fácil de carregar,
saborosa e tem poucas calorias. É importante lavar bastante
sua casca ou retirá-la para evitar o consumo de pesticidas.
O aspecto mais positivo da maçã é sua ótima
quantidade de fibras, principalmente a pectina que gelatiniza, ajudando
a remover toxinas, estimulando o movimento peristáltico do
intestino e a evacuação. A maçã ajuda
a fazer a higiene bucal: morder e mastigar uma maçã
estimula as gengivas e o sabor da maçã aumenta a quantidade
de saliva diminuindo o número de bactérias na boca
e evitando as cáries.
MAMÃO: Como a maioria das frutas alaranjadas, possui muita
vitamina A e C. Possui muitas fibras e facilita o movimento intestinal.
Possui papaína, que é uma enzima similar à
pepsina, uma enzima do suco gástrico. Na hora da compra,
escolha o mamão que já estiver
amarelando, o que indica que já está amadurecendo.
O mamão maduro cede a uma pressão suave e deve ser
guardado na geladeira. Se ainda não estiver maduro deixe
à temperatura ambiente por uns dois dias.
MANGA: Também faz parte das frutas alaranjadas e portanto
excelente fonte de beta-caroteno e vitamina C. Boa fonte de vitamina
E, niacina e alto teor de potássio e ferro. Apesar de ser
muito doce e proporcionar saciedade, possui baixo valor calórico
e alto teor de
fibras. Muito versátil, pode ser consumida natural ou em
sucos, como sorvete, com iogurte, como mousse ou ainda incluída
nas saladas,
dando um toque exótico. Na hora de comprar, observe: a casca
macia, pode se apresentar verde, amarelada e com manchas rosas ou
vermelhas. Quando está madura cede a uma pressão suave
e apresenta fragrância forte e doce no local onde se inseria
o pedúnculo. Rejeite frutas machucadas, duras ou moles demais.
O melhor é que elas amadureçam a temperatura ambiente.
MARACUJÁ: Contém vitaminas A e C, além de
vitaminas do complexo B. É rico em minerais como cálcio,
fósforo e ferro. O maracujá tem propriedades depurativas,
sedativas, adstringentes e antiinflamatórias. Pode ser consumido
ao natural ou sob forma de
sucos, sorvetes, mousses. Seu suco industrializado apresenta muito
poucas vitaminas, pois se perdem no processo de industrialização,
perdendo 50 % de seu conteúdo original de vitamina A e 100%
dos valores de vitamina B, além de ter muito mais água
e corantes que o suco natural caseiro. Uma ótima sugestão
é acrescentar uma polpa de maracujá ao iogurte com
adoçante de sua preferência, pois dessa maneira são
preservados todos os nutrientes. Na hora da compra, para consumo
imediato, prefira os frutos murchos, pois estão mais maduros
e possuem mais polpa, outra maneira é sacudir o fruto, para
se ouvir sua polpa solta. Para o preparo de seu suco: corte ao meio
e retire a polpa com a ajuda de uma colher, passe por uma peneira
desprendendo as sementes. Acrescente água na proporção
de um copo de água para uma xícara de suco. Ao servir
o suco adoce e sirva gelado. Experimente acrescentar a este suco
pedaços de outras frutas como manga, maçã ou
mamão, isso neutraliza seu sabor ácido.
MELÃO: Doces e saborosos, possuem poucas calorias e alto
teor de vitamina A. Embora constituído em sua maior parte
de água, esse
parente próximo da melancia é muito nutritivo e pouco
calórico, pois fornece vitamina A e C, potássio e
muita pectina. Além dos minerais que possui, o melão
é um alimento alcalinizante, o que é bastante benéfico
para pessoas com altas taxas de ácido úrico. Podemos
verificar se os melões estão maduros apertando ligeiramente
o lugar onde havia o talo, que deve estar ligeiramente verde. Pode-se
guardá-los inteiros até 10 dias na gaveta da geladeira
e quando cortados no máximo por cinco dias. Existe uma grande
variedade de espécies. Nos últimos anos vêm
aparecendo nos supermercados os mais variados tipos, tudo dependendo
da sua apreciação. Fala-se que no melão cantalupo
(casca verde coberta por uma rede em alto relevo e polpa amarela)
encontra-se mioinositol, um lipídio que diminui a ansiedade,
a insônia e ajuda a prevenir o endurecimento dos artérias.
Contém ainda grandes quantidades de enzimas digestivas.
MELANCIA: Para saber que a melancia é diurética
e refrescante basta comê-la. Contém vitamina A, C e
várias vitaminas do complexo B. Considero a melancia a fruta
do verão, pois além de ser refrigerante e possuir
poucas calorias, costuma saciar a vontade de comer doces. Por seu
alto conteúdo de minerais e poucas calorias, seu suco pode
ser consumido à vontade. Muitas variedades de melancia e
melão contém bioflavonóides, carotenóides
e outros pigmentos vegetais que pesquisas comprovam ser eficazes
no combate ao câncer e outras doenças. A melancia,
assim como o tomate, contém licopeno, um antioxidante extremamente
eficiente no combate aos radicais livres.
MORANGO: Os morangos, além de lindos e delicados, têm
baixas calorias e muita vitamina C. São também boa
fonte de folato, que é
uma das vitaminas importantes do complexo B, riboflavina e ferro.
O morango é rico em pectina e outras fibras solúveis.
As sementes do morango contêm fibras insolúveis, que
ajudam a evitar a prisão de ventre. O que dá mais
valor ao morango é que contém bioflavonóides,
como o ácido elágico, que reduz e muitas vezes neutraliza
os efeitos danosos do carcinógeno PAH, existente na fumaça
do cigarro. Além disso, essa substância não
costuma ser destruída com o cozimento, mantendo-se portanto
na geléia. Na hora da compra, escolha morangos bem vermelhos,
firmes, brilhantes e com o “chapéuzinho” verde
bem firme. Lave-os em água fria deixando-os de molho por
30 minutos (serve para diminuir a concentração de
pesticidas, se houver), coloque-os sobre papel absorvente para secarem.
Quando secos, coloque-os em um saco de papel e guarde-os na geladeira
por até sete dias (essa medida também contribui para
reduzir o resíduo de pesticidas).
NECTARINA – Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potássio.
Fornece quantidades moderadas de vitamina C. Rica em pectina, uma
fibra extremamente solúvel. Embora seja bastante comentado,
não há fundamento para o mito de que a nectarina seja
o cruzamento do pêssego com a ameixa. Na verdade, ela se originou
de uma variação genética do pêssego.
Mais doce e nutritiva que o pêssego, seu primo genético,
a nectarina foi batizada em homenagem a Nekter, deus grego. Geralmente
descrita como um pêssego sem pelo, a nectarina é especialmente
rica em beta caroteno, um antioxidante que o organismo converte
em vitamina A. A polpa amarela da nectarina é rica em bioflavonóides,
e especialmente em carotenóides, pigmentos que ajudam a proteger
contra o câncer e outras doenças, reduzindo os danos
causados às células pela queima do oxigênio
no organismo. Na hora da compra, escolha as frutas que estejam macias
e com um colorido brilhante. A fruta está madura quando a
polpa cede ao ser pressionada e tem um aroma doce. Evite as nectarinas
duras demais ou com a casca verde, pois foram colhidas muito cedo.
PÊRA: Fruta de procedência européia, sendo cultivada
mundialmente por causa do seu delicioso sabor e por suas propriedades
nutritivas. Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem
para a saúde cardiovascular, equilíbrio da pressão
sanguínea e vigor físico. Além disso, contêm
boa dose de vitamina C e sais minerais, como fósforo, potássio
e cálcio. A pêra serve como um ótimo diurético,
além de auxiliar no funcionamento intestinal, devido a seu
alto teor de fibras solúveis. Possui mais pectina (fibra
solúvel) que a maçã. Procure comprar pêras
firmes, pois as mais maduras estão muito macias e podem estar
machucadas pelo manuseio. Se compra-las duras e verdes, e para seu
consumo preferi-las mais macias, deixe-as à temperatura ambiente
por alguns dias, até que amadureçam.
PÊSSEGO: Boa fonte de vitamina A, vitamina C e potássio,
além das várias vitaminas do complexo B. Também
apresenta boa fonte de
fibras. O pessegueiro é originário da China. Chegou
ao Brasil em 1532 e hoje é cultivado em várias regiões
do país. Nutritivo e versátil, o pêssego pode
ser saboreado fresco, acrescentado a saladas de frutas ou acrescentado
a pratos típicos. Ainda costuma ser bastante apreciado em
compotas e geléias. O pêssego fresco é uma fonte
pouco calórica de vitaminas antioxidantes. Fala-se que possui
substâncias que estimulam o funcionamento do pâncreas,
produzindo mais insulina. Uma fruta de tamanho médio contém
apenas 35 calorias, 353 UI vitamina A. Na hora da compra: o pêssego
deve ser pesado, o que é um sinal de polpa suculenta, e deve
ter um odor doce. A pele deve ser macia e com uma tonalidade amarelada
ou avermelhada. Ao comprar pêssegos verdes, coloque-os em
um saco de papel e deixe-os à temperatura ambiente para apressar
o amadurecimento. As frutas maduras devem ser guardadas na geladeira.
UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. Boa
fonte de ferro, potássio e vitamina C. A uva é uma
das mais antigas e
abundantes frutas do mundo e é cultivada em seis dos sete
continentes. As uvas são divididas em duas espécies
principais: a européia, que engloba a maioria das variedades
usadas para consumo direto e produção de vinho, e
a americana, que pode ter sua casca facilmente removida e é
usada para o preparo de geléias e sucos. Com seu baixo teor
calórico, as uvas são muito apreciadas por seu sabor
doce e suculento. Um outro bom motivo para consumir uvas consiste
no papel dos bioflavonóides e outros elementos químicos
na prevenção de doenças. As cascas das uvas
contém quercetina, um pigmento vegetal que regula os níveis
de colesterol e reduz a ação das plaquetas.
Dicas do Negócio
Uma casa de sucos precisa proporcionar ao cliente um ambiente atraente
para o consumo de bebidas saudáveis. Portanto, é
recomendável que o ponto comercial seja claro, bem iluminado,
arejado, silencioso e sem odores. Uma decoração com
plantas e frutas
expostas ajuda na construção de uma atmosfera agradável.
O cardápio deve apresentar uma grande variedade de sucos
e combinações inusitadas, se possível com receitas
exclusivas. Uma das
dificuldades enfrentadas é a inovação constante
do cardápio, já que a matéria-prima, a fruta,
não pode ser inventada. Por isso, a pesquisa de novos ingredientes
e o lançamento de produtos é fundamental. Acompanhamentos
de iogurte, hortelã, guaraná e suplementos alimentares
ajudam na renovação do cardápio.
O cardápio deve ter de 20 a 30 sucos fixos e fazer lançamentos
sazonais, de acordo com a safra das frutas, para melhorar a
rentabilidade do negócio. Devem-se utilizar, preferencialmente,
frutas frescas. Para as frutas fora de época e de regiões
distantes, utilizam-se polpas congeladas.
Nos meses frios, as vendas caem 40%. Neta época, recomenda-se
a inclusão de bebidas quentes no cardápio.
Não é aconselhável servir bebidas alcoólicas,
como batidas e cervejas. Descaracteriza o negócio e pode
atrair uma clientela diferente do público-alvo desejado.
Além da qualidade das frutas, o suco deve ter uma apresentação
visual capaz de “encher os olhos” do consumidor.
Convênios e parcerias de descontos com empresas, clubes e
academias auxiliam na formação de uma clientela cativa.
A divulgação precisa ser permanente, sempre prezando
pela criatividade e qualidade do material produzido.
O sistema de entregas é fundamental para o incremento do
negócio. Entregas rápidas em escritórios e
domicílios trazem comodidade ao
cliente e expandem a área de atuação da empresa.
Por fim, o empreendedor deve atentar que a prestação
do serviço inclui desde o primeiro contato com o cliente
para receber o pedido até o momento final de pagamento do
produto. Em nenhum momento durante o processo o bom atendimento
pode ser negligenciado.
Características específicas do empreendedor
O empreendedor precisa estar atento aos hábitos das pessoas
com um estilo de vida mais saudável. Frequentemente surgem
novidades
nutricionais que geram ondas repentinas de consumo, como o açaí,
por exemplo. Informação é a melhor forma de
surfar nestas ondas e
rentabilizar o negócio de sucos de frutas. Deve-se identificar
os movimentos de mercado e adaptá-los à oferta, reconhecendo
as
preferências dos clientes e renovando continuamente o serviço
prestado.
Outras características importantes, relacionadas ao risco
do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:
• Busca constante de informações e oportunidades;
• Persistência;
• Comprometimento;
• Qualidade e eficiência;
• Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos;
• Planejamento e monitoramento sistemáticos;
• Independência e autoconfiança.
Bibliografia Complementar
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Frutas de “A a Z”
