Idéias
de Novos Negócios - Café Expresso
Apresentação do Negócio
Café é um tipo de negócio que está
relacionado a uma satisfação pessoal que vai além
da gastronomia pura. Café requer um ritual, seja
conversando com amigos, lendo a revista preferida, o jornal do dia,
ou até mesmo para tirar um tempo para pensar, para planejar
o tempo e quem sabe, até mesmo para simplesmente não
fazer nada.
Café é um dos negócios mais charmosos e tradicionais
do segmento de alimentação. Servir café é
oferecer momentos mágicos e isso exige um conjunto de cuidados
que o empreendedor deve levar em consideração na hora
de decidir-se por esse ramo.
Todos os fatores envolvidos na criação desse negócio
devem conter um toque especial: a localização deve
ser especial; café deve ser da
melhor qualidade; atendimento deve ser condizente com a filosofia
do negócio; e as instalações devem refletir
esse conceito.
Um Café deve demonstrar harmonia com a cultura e principalmente
com o local onde está instalado. Criatividade, capacidade
de mudar e se adaptar são fatores importantes para quem quer
conquistar clientes nesse ramo. Café é quase um pretexto
para quem está procurando prazer e satisfação.
Um nicho que vem se fortalecendo é o de franquias e quiosques
instalados em livrarias, galerias e shopping centers.
Embora a bebida quente seja o carro chefe, versões geladas
e/ou misturadas com licores e outros produtos vêm ganhando
espaço. Num
Café também se vendem sucos variados, refrigerantes,
água, salgados diversos, produtos de bombonière, doces,
tortas, etc. Pode-se também oferecer café empacotado
(torrado e/ou moído), cafeteiras, louças, CDs/DVDs,
livros, obras de arte, etc.
O Café pode agregar outros tipos de negócio como
livraria, galeria de arte, sebo de livros usados, centro de estudos,
loja de artigos
esportivos, loja de roupas, etc.
Mercado
Segundo a pesquisa “Tendências de Consumo de Café
no Brasil”, o consumo de café fora de casa aumentou
significativamente nos
últimos anos. No ano passado cresceu em 4% o total de pessoas
que tomam café, todos os dias, seja no trabalho, nas cafeterias
ou nos
restaurantes. Atualmente esse tipo de negócio é um
dos que mais crescem no mundo. E no Brasil não é diferente,
"o mercado está
altamente aquecido", afirma Sérgio Freire, sócio-diretor
do Vanilla Caffé.
O mercado de café no País, segundo a Associação
Brasileira da Indústria de Café (ABIC), registrou
um crescimento de 5,81% entre
maio de 2006 e abril de 2007, enquanto o consumo mundial cresceu
apenas 1,5% ao ano, em média, segundo dados da Organização
Mundial do Café (OMC). O mercado brasileiro representa 14%
da demanda mundial de café e 39% do consumo de toda a Europa,
incluindo os 30 países do leste europeu. O brasileiro está
entre os povos que mais consomem café no mundo: 5,52kg de
café em grão cru ou 4,41kg de café torrado,
quase 73 litros por cidadão ao ano.
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria
do Café (ABIC), somente na cidade de São Paulo são
consumidos fora do lar –
cafeterias, hotéis, restaurantes, bares, padarias –
cerca de 19 milhões de xícaras de café coado
por dia, e 5 milhões de xícaras de café
expresso. A associação estima que existam, aproximadamente,
2,5 mil cafeterias no país e prevê um crescimento de
até 20% ao ano. A
previsão para o próximo ano é de 3 mil lojas
especializadas.
Os números estimulam o crescimento das franquias de café
e atestam a viabilidade do negócio, apontando as lojas de
café expresso como o empreendimento do futuro.
O mercado de café expresso tem crescido apostando no requinte
e na sofisticação. Há uma enorme variedade
de grãos e misturas especiais que estimulam o surgimento
de novos negócios, com projetos de lojas mais sofisticadas,
com foco nos cafés especiais, inclusive os orgânicos.
Não faltam opções de lojas de café oferecendo
um charmoso e aconchegante ambiente, com poltronas confortáveis,
atraentes para se tomar um café após um dia de trabalho.
O mercado está cada vez mais competitivo e com tendência
a se transformar rapidamente a partir da entrada de grandes franquias
mundiais, conhecidas pelo marketing apurado que utilizam.
Localização
A localização da loja é um fator de grande
importância para o sucesso do negócio. Recomenda-se
escolher um ponto comercial em local de grande circulação
de pessoas. Preferencialmente onde existam restaurantes, comércios,
escritórios, clínicas, consultórios, lojas
variadas e outros atrativos.
Conveniência, comodidade e proximidade são fatores
fundamentais na escolha da loja para o consumidor.
A demanda de público flutuante é muito importante
para o negócio, por isso a localização de pequenas
lojas ou quiosques em centros comerciais, galerias, centros de convenções,
shopping centers, empresas, estações de metrô,
aeroportos e rodoviárias, parques, clubes,
escolas e nas proximidades de hospitais e maternidades, proporcionam
a possibilidade de atender mais clientes.
Outro aspecto fundamental é a visibilidade. Os clientes
devem identificar facilmente a loja.
Quanto mais informações o empresário tiver
sobre o público-alvo a ser atendido, seu perfil e hábitos
de consumo, mais fácil será localizá-lo geograficamente.
Exigências legais específicas
É necessário contratar um contador profissional para
legalizar a empresa nos seguintes órgãos:
-Junta Comercial;
-Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
-Secretaria Estadual da Fazenda;
-Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
-Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará
obrigada a recolher por ocasião da Constituição
e até o dia 31 de
janeiro de cada ano a Contribuição Sindical Patronal);
-Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
Conectividade Social – INSS/FGTS;
-Corpo de Bombeiros Militar.
Além do cumprimento das exigências acima, é
necessário pesquisar na Prefeitura Municipal se a lei de
zoneamento permite a instalação de lojas de café
expresso. A Lei 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto 12.922 de 19/05/1994
regulamentaram a existência de uma área específica
para fumantes.
A Legislação das Boas Práticas para Serviços
de Alimentação define os procedimentos que devem ser
adotados para garantir as condições sanitárias
e de higiene na manipulação de alimentos e constam
na Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216 da ANVISA
– Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
de 15 de setembro de 2004. É recomendável também
a leitura da Cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
Estrutura
A estrutura de uma loja de café expresso é extremamente
simples. É importante considerar o perfil do cliente, a linha
de produtos que será colocada à venda e os equipamentos
a serem adquiridos. Basta um balcão para atendimento dos
pedidos e um salão para a colocação das mesas.
Atendimento – O atendimento deve ser formado pelo balcão
para o recebimento e entrega dos pedidos do cliente, como também
para
acomodação dos clientes à espera de atendimento
do pedido. Nesta área deve ficar o caixa para recebimento
dos valores.
Salão – De fácil acesso, trata-se do espaço
mais nobre e amplo. Deve ser destinado aos clientes e deve corresponder
aproximadamente a 60% da área total da loja de café
expresso. Para ter um espaço que acomode confortavelmente
os clientes, a área do salão deve ter 100m²,
sem colunas ou obstáculos, onde cabem aproximadamente 18
mesas. É importante oferecer cadeiras para crianças
e acesso para os portadores de necessidades especiais. Para um ambiente
mais agradável e acolhedor, proporcionando um clima de café
parisiense, a
loja pode acomodar algumas mesas ao ar livre.
Uma decoração simples e agradável, layout
funcional, iluminação adequada, climatização
suficiente, proporcionam uma sensação de
conforto e o atendimento se processa com rapidez e eficiência.
Administração – Este é o setor encarregado
das atividades administrativas direcionadas à compra de alimentos
e demais artigos
que compõem o estoque, controles financeiros e acompanhamento
do desempenho do negócio, pagamentos de fornecedores e outras
tarefas que o empreendedor julgar necessárias para o bom
andamento do empreendimento.
Em locais de alta rotatividade de pessoas e onde, geralmente, o
custo do aluguel por metro quadrado é muito alto, a estrutura
mais indicada é a de quiosque. O cliente é atendido
diretamente no balcão e é possível instalar
algumas mesas altas para o cliente tomar o café em pé.
Pessoal
A quantidade de profissionais está relacionada ao porte
do empreendimento. Para uma loja de café expresso de pequeno
porte,
pode-se iniciar com três empregados, sendo:
-2 atendentes;
-1 cozinheiro (opcional);
A atividade de caixa pode ser executada pelo empresário
ou por um dos atendentes.
A atividade de aquecer os alimentos, colocar no forno de microondas,
ou fazer sucos, também deve ser realizada por um dos atendentes.
Para isto é necessário que o empresário trabalhe
apenas com alimentos já pré-elaborados.
O empresário deve contratar pessoas com experiência
comprovada e com boas referências de empregos anteriores.
Caso prefira capacitar novos colaboradores, o ideal é procurar
cursos específicos existentes no mercado.
O atendimento é um item que merece grande atenção
do empresário, já que nesse segmento de negócio
há uma tendência ao nascimento de uma relação
de longo prazo com o cliente.
O treinamento dos colaboradores deve ter como objetivo o desenvolvimento
das seguintes competências:
-capacidade de percepção para entender as expectativas
dos clientes;
-sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com o
cliente e entender seus gostos e sua personalidade;
-discrição;
-agilidade e presteza no atendimento;
-desenvolvimento do conhecimento da atividade, especialmente quanto
às características e preparação de cada
composição do café, dos
vários itens de acompanhamento e das normas de etiqueta;
Servir um café pode criar de um clima de prazer quando
tratado de forma adequada. Até a xícara onde o café
é servido é importante.
O empreendedor deverá participar de seminários, congressos
e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se
atualizado e sintonizado com as tendências do setor.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do
Sindicato dos Trabalhadores dessa área, utilizando-a como
balizadora dos salários e
orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim,
conseqüências desagradáveis.
Equipamentos
São necessários os seguintes móveis e equipamentos:
-um microcomputador completo;
-uma impressora;
-uma impressora de cupom fiscal;
-mesas, cadeiras, armários (de acordo com o dimensionamento
das instalações);
-gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartões
de débito e crédito;
-aparelho de cartões (de débito e crédito)
– decisão do empreendedor;
-moedor de café;
-máquina de café expresso;
-sifão para chantilly;
-estufa fria e estufa quente;
-balcão refrigerado;
-freezer;
-geladeira;
-forno elétrico;
-forno de microondas;
-balança;
-fogão;
-mesas;
-banquetas;
-cadeiras;
-prateleiras para exposição dos produtos;
-eletrodomésticos (liquidificador, espremedor de frutas,
etc.);
-xícaras e copos especiais – preferencialmente personalizados
com a marca do Café;
-utensílios diversos para cozinha (açucareiros, porta-guardanapo,
etc.).
Para reduzir o investimento inicial e os custos de manutenção,
a maioria dos empresários opta por alugar alguns equipamentos,
principalmente a máquina de café expresso. Esta opção
facilita a manutenção e a troca do equipamento em
caso de defeitos.
Matéria Prima / Mercadoria
A base da matéria-prima utilizada na loja de café
expresso compreende os seguintes produtos: café torrado em
grão, leite, açúcar,
frutas para sucos, cremes, licores, bebidas, salgados diversos,
doces, tortas, produtos de bombonière e outros, de acordo
com a decisão do empresário. Outros produtos poderão
fazer parte do negócio, tais como: livros, obras de arte,
artigos de papelaria, revistas e jornais,
cartões para mensagens, etc.
A aquisição de outras mercadorias dependerá
da decisão do empresário sobre a diversificação
dos produtos que ele irá comercializar.
Organização do processo produtivo
Os processos de uma loja de café expresso são divididos
em:
1. Serviço de recepção e atendimento ao cliente
– é o processo no qual se dá o primeiro contato
com o cliente, o entendimento da sua
necessidade e a entrega do produto desejado;
2. Serviço de preparação dos alimentos –
é o momento de preparação dos alimentos que
são elaborados na loja. Geralmente são de
responsabilidade do cozinheiro, que atende em ambiente separado
da loja.
3. Serviço administrativo – trata-se da gerência
e controle das atividades produtivas da loja de café expresso.
Geralmente é exercido
pelo proprietário;
Automação
Existem diversos sistemas para gerenciamento de um Café.
Os softwares possibilitam o controle dos estoques, o cadastro de
clientes,
serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes,
além do controle de estoque de produtos, cadastro de móveis
e equipamentos,
controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento,
fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.
Negócios de pequeno porte podem dispensar o uso de softwares
de gestão.
Investimentos
O investimento compreende todo o capital empregado para iniciar
e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação.
Pode ser caracterizado como:
• Investimento fixo: compreende o capital empregado na compra
de imóveis, máquinas, equipamentos, móveis,
utensílios, instalações,
reformas, etc.;
• Investimentos pré-operacionais: são todos
os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisas de mercado,
registro da empresa,
projeto de decoração, honorários profissionais
e outros;
• Capital de giro: é o capital necessário para
suportar todos os gastos e despesas iniciais, geradas pela atividade
produtiva da empresa.
Destina-se às compras iniciais, pagamento de salários
nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas, honorários
de contador,
despesas com vendas, financiamento de vendas a prazo, giro de estoques
e outros. Para uma pequena loja de café expresso, o empreendedor
terá que dispor de capital suficiente para os seguintes itens
de investimento:
-Reforma e adaptação do imóvel: inclui placa
de identificação e mecanismos de segurança;
-Um microcomputador completo, software, impressora e impressora
de cupom fiscal;
-Infra-estrutura de comunicação: telefone, internet,
site;
-Móveis, estantes, balcões, prateleiras, refrigeradores
e demais equipamentos e utensílios necessários;
-Despesas de registro da empresa, honorários profissionais,
taxas, etc;
-Capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses
de atividade.
Capital de giro
Capital de giro é um montante de recursos financeiros que
a empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo
de negócio.
O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a função
de minimizar o impacto das mudanças no ambiente de negócios
no qual a empresa atua.
O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente,
à ocorrência de fatores como os listados a seguir:
-Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;
-Aumento de despesas financeiras em decorrência das instabilidades
desse mercado;
O empreendedor deverá ter um controle orçamentário
rígido evitando consumir recursos sem previsão.
O empresário deve evitar a retirada de valores além
do pró-labore estipulado, pois no início, todo o recurso
que entrar na empresa deverá permanecer em caixa, possibilitando
o crescimento e a expansão do negócio. Dessa forma,
a empresa poderá alcançar mais rapidamente sua auto-sustentação,
reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor
ao novo negócio.
No caso de uma loja de café expresso, o empresário
deve reservar em torno de 20% do total do investimento inicial para
o capital de giro. Este ramo de negócio trabalha com vendas
à vista, e pode contar com retorno rápido de capital.
Custos
São todos os gastos realizados na produção
de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente
ao preço dos produtos ou
serviços prestados, tais como: aluguel, água, luz,
salários, honorários profissionais, despesas de vendas,
matéria-prima e insumos
consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução
de todos os custos envolvidos na compra, produção
e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio,
indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou fracasso,
na medida em que encarar como ponto fundamental a redução
de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle
de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a
chance de ganhar no resultado final do negócio.
Os custos para abrir uma loja de café expresso devem ser
estimados considerando-se os itens abaixo:
1. Salários, comissões e encargos;
2. Tributos, impostos, contribuições e taxas;
3. Aluguel, taxa de condomínio, segurança;
4. Água, luz, telefone e acesso à internet;
5. Serviços de limpeza, higiene, manutenção
e segurança;
6. Assessoria contábil;
7. Propaganda e publicidade da empresa;
8. Aquisição de matéria-prima e insumos;
9. Despesas com armazenamento e transporte.
Diversificação / Agregação de valor
O café pode se tornar uma atração para outros
produtos. O mix a ser agregado ao café expresso é
bastante variado e permite a venda de outros produtos com maior
margem de lucro. Algumas sugestões:
-chocolates diversos e outros artigos de bombonière;
-salgadinhos, tortas e doces;
-cigarros;
-chás, licores, sucos, sorvetes, sanduíches;
-jornais, revistas, livros, CDs/DVDs, obras de arte, etc;
- outros produtos conforme o perfil da clientela a ser atendida.
O serviço de delivery para estabelecimentos próximos
pode render bons resultados.
O negócio de café expresso exige muita criatividade
e agregação de valor constante. É necessário
estar atento para as novas tendências. A televisão,
através dos seus programas e principalmente das novelas,
cria novos padrões de qualidade, define tendências
e alavanca o
mercado, estimulando o consumo.
Pode-se agregar valor através do oferecimento de pacotes
específicos para o café da manhã com itens
e preços pré-definidos para aumentar o movimento no
período da manhã. É importante pesquisar seus
concorrentes para conhecer os serviços que estão sendo
oferecidos por eles. Assim será possível desenvolver
opções específicas com o objetivo de proporcionar
ao seu cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar
com os clientes atuais para identificar suas expectativas é
muito importante para o desenvolvimento de novos serviços
ou produtos personalizados. Isso amplia as possibilidades de fidelizar
os atuais clientes, além de cativar os novos.
Divulgação
Os meios para divulgação de uma loja de café
expresso variam de acordo ao porte da loja e ao público-alvo
escolhido. Para um
empreendimento de pequeno porte, usar um sistema de mala-direta
é uma opção barata e simples. O empreendedor
pode utilizar o cadastro de clientes, obtido de forma rápida
e sem maiores custos por meio do banco de dados dos freqüentadores,
através de uma relação de conhecidos do proprietário,
ou até mesmo através da compra de listagens vendidas
no mercado por empresas de marketing direto.
A distribuição de panfletos nas proximidades da loja,
em local de grande circulação de pessoas, é
uma boa forma de divulgar o Café.
Na medida em que houver um aumento do interesse e das possibilidades,
poderão ser utilizados anúncios em jornais de bairro,
jornais de grande circulação, rádio, revistas,
outdoor e internet.
A divulgação através de site na internet representa
uma alternativa muito interessante. Podem-se utilizar fotografias
do ambiente e
também dos produtos.
A promoção de vendas é uma estratégia
bastante utilizada pelos empresários e incluem: descontos,
brindes, estímulos para compra de
quantidades maiores, etc. A qualidade das embalagens, brochuras,
catálogos de produtos, são itens muito valorizados
na divulgação da loja de café expresso. Outros
recursos poderão ser utilizados e, se for de interesse do
empreendedor, um profissional de marketing e comunicação
poderá ser contratado para desenvolver uma campanha específica.
Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de venda de café expresso, seja com serviço
completo (com venda ou não de outras bebidas), fast-food
ou entrega a
domicílio, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime
Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído
pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de
sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa)
ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais
requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes
tributos e contribuições, por meio de apenas um documento
fiscal – o DAS
(Documento de Arrecadação do Simples Nacional):
-IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
-CSLL (contribuição social sobre o lucro);
-PIS (programa de integração social);
-COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade
social);
-ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
-INSS (contribuição para a seguridade social).
Conforme o Anexo I da referida Lei Complementar nº 123/2006,
as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade,
vão de 4% até 11,61%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negócio. No caso de início de atividade
no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota
no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará,
como receita bruta total acumulada, a receita do próprio
mês de apuração multiplicada por 12 (doze).
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade
conceder benefícios de isenção e/ou substituição
tributária para o
ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso.
Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando
se tratar de PIS e/ou COFINS (Resolução nº 05/2007,
do Comitê Gestor de Tributação das Microempresas
e Empresas de Pequeno Porte).
Essa opção de tributação poderá
ser amplamente vantajosa para o segmento de negócio de venda
de café expresso, motivo pelo qual
sugerimos uma avaliação cuidadosa do regime de tributação
apresentado.
Orienta-se ao empreendedor que atente ao tópico Exigências
legais especificas, que inclui as normas e regulamentos que devem
ser atendidos para operacionalização dessa atividade.
Dicas do Negócio
É importante dimensionar o conjunto de serviços que
serão agregados, tendo em vista o aumento da competitividade.
Avaliar o custo / benefício desses serviços é
vital para a sobrevivência do negócio porque pode representar
um elevado custo, sem geração do mesmo volume de receitas.
Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja,
qualidade do serviço, ambiente agradável, profissionais
atenciosos,
respeitosos e interessados pelo cliente, além de comodidades
adicionais para criar o clima de conforto que deve estar presente
no
ambiente da loja de café expresso.
Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda,
como: envio de cartões de aniversário, comunicação
de novos serviços e novos
produtos ofertados, contato telefônico para falar sobre eventos
e promoções.
A presença do proprietário em tempo integral é
fundamental para o sucesso do empreendimento.
O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução
do setor, pois esse é um negócio que requer inovação
e adaptação constantes, em face das novas tendências
que surgem todos os dias.
Os empregados devem participar de cursos de aperfeiçoamento,
congressos e seminários, para garantir a atualização
da loja de café
expresso.
Características específicas do empreendedor
O empreendedor envolvido com atividades relacionadas com café
e gastronomia precisa adequar-se a um perfil arrojado e
comprometido com a evolução acelerada de um setor
altamente disputado por concorrentes nem sempre fáceis de
serem vencidos. É
aconselhável uma auto-análise para verificar a situação
do futuro empreendedor frente a esse conjunto de características
e identificar
oportunidades de desenvolvimento. A seguir, algumas características
desejáveis ao empresário desse ramo:
-Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio;
-Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está
instalado, promovendo ajustes e adaptações no negócio;
-Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;
-Acompanhar o desempenho dos concorrentes;
-Saber administrar todas as áreas internas da empresa;
-Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;
-Ter visão clara de onde quer chegar;
-Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
-Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;
-Manter o foco definido para a atividade empresarial;
-Ter coragem para assumir riscos calculados;
-Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;
-Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir
rapidamente para aproveitá-las;
-Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da loja de
café expresso.
Bibliografia Complementar
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